FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE 50 falstaff karriere 05/2017

ROASTBEEF | ASCHE GEREIFT ZUTATEN FÜR DAS ROASTBEEF 1 kg Holzkohle 14 g Salz 500 g Roastbeef ZUBEREITUNG – Die Holzkohle fein mörsern und mit dem Salz mischen. Das Roastbeef großzügig damit bedecken und vakuumieren; 14 Tage reifen lassen. – Herausnehmen und die Asche mit Fleisch heruntertrimmen. Vakuumieren und 2 Stunden im Wasserbad bei 56 °C garen. – Scharf von allen Seiten anbraten und ruhen lassen. – Zum Anrichten in Würfel schneiden. FÜR DIE PINUPIU-PILZE 100 g PinuPiu-Pilze (Asialaden) 30 g Butter 10 ml Haselnussöl ZUBEREITUNG – Die Pilze putzen und in steigender Butter anbraten. Mit Haselnussöl und Salz abschmecken. FÜR DIE LILA SÜSSKARTOFFELN 200 g lila Süßkartoffeln 30 g Gemüsefond 40 g Butter ZUBEREITUNG – Die Kartoffeln schälen und würfeln. – Mit dem Gemüsefond und Butter glasieren. Salzen und warm stellen. FÜR DIE ERDE AUS PUMPERNICKEL 4 Körner Tasmanischer Pfeffer 100 g Pumpernickel 20 g Oliven, kandiert 4 g Steinpilzpulver ZUBEREITUNG – Die Pfefferkörner fein mörsern. Den Pumpernickel auf einem Blech bei Raum temperatur etwas trocknen lassen. Die Oliven im Mixer fein mahlen, salzen und den Pumpernickel kurz mitmixen. – Das Steinpilzpulver unterheben und durchschwenken. FÜR DIE AVOCADOCREME 1 Avocado 4 Tannenspitzen, in Öl eingelegt 15 ml Limettenöl Chiliöl ZUBEREITUNG – Die Avocado schälen und den Kern herauslösen. – Mit den weiteren Zutaten zu einer homogenen Masse mixen und in einen Spritzbeutel füllen. FÜR DEN KALBSFOND 1 kg Kalbsknochen (wenn möglich Brustknochen) 1,5 l Wasser 40 ml Sojasauce (Kikkoman) 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner, zerstoßen 2 Majoranzweige 2 Knoblauchzehen, angedrückt ZUBEREITUNG – Alle Zutaten vakuumieren. – Bei 85 °C 15 Minuten in ein Wasserbad geben. Herausnehmen und bei 65 °C ebenfalls im Wasserbad 2–3 Stunden ziehen lassen. – Anschließend durch ein feines Sieb passieren und am besten in einem Glas mit Gummiring aufbewahren. FÜR DAS KALBSJUS 1 Schalotte, gewürfelt Pflanzenöl 50 ml Portwein 10 ml Ketjap Manis 20 ml dunkler Balsamico ZUBEREITUNG – Die Schalottenwürfel in Öl anschwitzen, mit dem Portwein ablöschen. Ketjap Manis und Balsamico zugeben und alles zu einem Sirup einkochen. – Mit dem Kalbsfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren. ZUM ANRICHTEN Bucheckernkresse Moos reduziertes Kalbsjus ZUBEREITUNG – Die Pumpernickelerde aufstreuen und die Avocadocreme auftupfen. Einen Fleischwürfel danebensetzen. – Die Pilze anrichten und die Süßkartoffeln verteilen. Mit Bucheckernkresse und Moos garnieren und das Kalbsjus angießen. 05/2017 karriere falstaff 51