FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE EDLE KREATIONEN Früher reine Not, die die Menschen dazu gebracht hat, Produkte haltbar zu machen, erschaffen wir heute durch Reifetechniken und Fermentation neue Geschmackserlebnisse. Ein kleiner Einblick in Kreationen, die durch Veredelungstechniken glänzen. REZEPTE HEIKO ANTONIEWICZ, MICHAEL PODVINEC UND LUDWIG MAURER AUS »VEREDELUNG«, MATTHAES-VERLAG TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS VOLKER DEBUS KALBSFUSS | WET AGED ZUTATEN FÜR DEN KALBSFUSS 2 Kalbsfüße 2 g Tomatenserum Push (Antoniewicz) 2 Rosmarinzweige 3 Thymianzweige 1 Ei, aufgeschlagen 3 g schwarze Senfkörner 80 g Mie de Pain Rapsöl zum Ausbacken ZUBEREITUNG – Die Kalbsfüße mit Tomatenserum und je 2 Rosmarin- und Thymianzweigen im Schrumpfbeutel vakuumieren. Kurz in kochendes Wasser eintauchen, bei 65 °C 18 Stunden weitergaren, dann aus dem Beutel nehmen und den Mittelknorpel auslösen. – Im aufgeschlagenen Ei wälzen und salzen. – Einen Thymianzweig fein hacken, die Senfkörner mörsern und unter das Mie de Pain heben. Den Knorpel darin wälzen und in tiefem Fett ausbacken. FÜR DAS GRÜNE COUSCOUS ½ Bund Blattpetersilie 80 g Couscous ½ TL Ras el-Hanout ½ TL Ducca (Gewürzmischung) Weizengrasöl ZUBEREITUNG – Die Blattpetersilie zupfen und mit 120 ml Wasser fein mixen. Das Couscous mit den Gewürzen mischen und das Petersilienwasser aufgießen. Etwa 40 Minuten kalt quellen lassen und nicht viel rühren. – Mit einer Gabel lockern und das Weizengrasöl unterheben. Mit Salz abschmecken, im Steamer bei 120 °C regenerieren und anrichten. FÜR DEN KALBSFOND 1 kg Kalbsknochen (wenn möglich Brustknochen) 1,5 l Wasser 40 ml Sojasauce (Kikkoman) 1 Lorbeerblatt 10 Pfefferkörner, zerstoßen 2 Majoranzweige 2 Knoblauchzehen, angedrückt ZUBEREITUNG – Alle Zutaten vakuumieren. – Bei 85 °C 15 Minuten in ein Wasserbad geben. Herausnehmen und bei 65 °C ebenfalls im Wasserbad 2–3 Stunden ziehen lassen. – Anschließend durch ein feines Sieb passieren und am besten in einem Glas mit Gummiring aufbewahren. FÜR DAS KALBSJUS 1 Knoblauchzehe Pflanzenöl 300 ml reduzierter Kalbsfond 0,5 g Safranpulver Ras el-Hanout ZUBEREITUNG – Den Knoblauch kurz im Ganzen in etwas Öl anschwitzen und den Fond angießen. Etwas reduzieren lassen und mit den Gewürzen abschmecken. ZUM ANRICHTEN Shisokresse ZUBEREITUNG – Das Couscous anrichten und Kalbsfuß sowie ausgebackenen Knorpel auflegen. – Kalbsjus angießen und mit der Kresse garnieren. 48 falstaff karriere 05/2017

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