FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / SALZ WEISSES

karriere / SALZ WEISSES GOLD Seit Jahrtausenden ist das sogenannte Salz in der Suppe das begehrteste Würzmittel. Salz verleiht Speisen Haltbarkeit, verstärkt Geschmäcker und wurde einst sogar als Tausch- und Zahlungsmittel eingesetzt. Ein Crashkurs zeigt, dass Salz nicht gleich Salz ist. TEXT ALEXANDRA GORSCHE Fakt ist: Ohne Salz kann der Mensch nicht leben. Er benötigt dieses, um den Stoffwechsel am Laufen zu halten. Viele Speisen bekommen erst dank Salz ihren guten Geschmack. Folgende Salzarten sind auf dem Markt erhältlich: 1. Siedesalz kommt aus Salinen, das Salz wird aus konzentriertem Salzwasser – der Sole – gewonnen. Das reine Salz besteht fast nur aus Natriumchlorid, ein kräftiger Salzgeschmack ist die Folge. Die Hersteller geben häufig Rieselhilfen, Jod und Fluorid hinzu. Philipp Kohlweg, diätisch geschulter Koch im WIBERG-Team, verweist auf die gute Qualität des Siedesalzes, unter der Voraussetzung, dass es nicht raffiniert wurde: »Nicht umsonst ist das Salzsieden eine der ältesten Erzeugungsmethoden in unseren Breiten.« 2. Steinsalz wird aus Stollen gebohrt, gesprengt oder geschnitten. Es wird naturbelassen und unraffiniert verkauft, zum Beispiel als Ur-, Blau- oder Kalaharisalz. »Steinsalz, ist großteils frei von Verunreinigung, daher gilt es als besonders hochwertig. Tausende Jahre war es im Fels unter Tage geschützt vor Umwelteinflüssen«, weiß Kohlweg. 3. Beim Meersalz kristallisieren Sonne und Wind langsam das Salz aus dem Wasser. Fleur de Sel (Deutsch: Salzblume) ist ein selteneres Meersalz. Kohlweg warnt: »Meersalz ist sehr beliebt und populär, doch aufgrund von zunehmender Verunreinigung der Weltmeere mittlerweile zu hinterfragen. Zu viel Mikroplastik und Schwermetalle verseuchen das Meerwasser und schlagen sich auch im Salz nieder.« 4. Kochsalz ist industriell gefertigtes und raffiniertes, billiges Salz, da hier von den natürlichen Stoffen, die Rohsalz enthalten, nur noch Natriumchlorid übrig bleibt. Es ist schädlich für den Körper. Es wird von diesem als aggressives Zellgift identifiziert und kann für verschiedene Gesundheitsstörungen, wie Cellulite, Rheuma oder Nieren-, Gallensteine verantwortlich sein. DAS RICHTIGE SALZ »Finger weg von industriell gefertigten Salzen«, appelliert Wilhelm Pichler, Inhaber SPICE- WORLD. »Bei diesem Herstellungsprozess werden alle für den Körper wichtigen Inhaltsstoffe rausgefiltert, um einen möglichst hohen Natriumchlorid-Anteil zu erhalten. Wir sprechen hier von einem Natriumchlorid- Anteil von mindestens 97 %, meistens aber um die 99 % und mehr. Deshalb schmeckt das Salz so scharf im Mund. Raffiniertem Salz fehlen wertvolle Mineralstoffe wie beispielsweise Kalzium, Magnesium, Kalium, Eisen, Zink und weitere – gesamt 84 – lebenswichtige Spurenelemente.« Ein qualitativ hochwertiges Salz enthält keine Rieselhilfen, Fotos: Shutterstock (1), beigesetllt 44 falstaff karriere 05/2017

EINE PRISE VON HOCHWERTIGEN TOP-SALZEN THE GRAND SALT FLAKES Salzflocken mit Crunch aus den Salinen Andalusiens. Naturbelassenes, nicht raffiniertes Steinsalz, welches auf traditionelle Weise durch Handarbeit gewonnen wird. Es werden keine chemischen Zusätze, Trennmittel oder Jod zugefügt. Ausschließlich Sonne, Wind und handwerkliches Geschick sind die Grundlagen zur Ernte. Die knusprige Konsistenz eignet sich perfekt als Topping für Steak, Fisch und Gemüse. mail@grillkulinarium.de LAVASALZ Lavasalz ist ein grobes, schwarzes Meersalz von der Vulkaninsel Hawaii. Die besondere Nuance im Geschmack und die außergewöhnliche Farbe rühren von einer Anreicherung des Meersalzes mit Vulkanasche her. Vulkanasche ist nichts anderes als Aktivkohle. Es handelt sich um ein Finishing Salz. Besonders gut passt es dabei zu Fleisch aller Art wie Geflügel, Schweine- oder Rindfleisch. Auch zu Barbecue bzw. zum Grillfleisch und Braten passt es hervorragend. www.hawaii-salz.de URSALZ PUR Unjodiert und aromatisch im Geschmack, das sind die Eigenschaften dieses naturbelassenen Bergsalzes. Das Ursalz pur wird an den Ausläufern des Himalayas gewonnen. Sowohl grob als auch fein erhältlich. www.wiberg.eu PYRAMIDENSALZ Pyramidensalz, auch unter dem Namen Schneeflockensalz bekannt, wird per Handarbeit aus natürlichem Meerwasser gewonnen. Dabei verdunstet das Meerwasser durch die Sonneneinstrahlung zunächst in Salzbecken, konzentrierte Salzsole entsteht. Diese Salzsole wird wieder erhitzt, wodurch sich kleine Salzwürfel an ihrer Oberfläche bilden. Die kleinen Salzwürfel schließen sich zusammen, die Salzpyramiden entstehen und werden per Handarbeit abgeschöpft. Ideal für Steaks und Carpaccio. Auch als Deko- Element auf warmen Speisen und kalten Platten. www.spiceworld.at SYLTER MEERSALZ Das grobe Meersalz aus Sylt eignet sich vor allem für kalte Speisen wie Salate oder Carpaccio; das feine Salz für Kochwasser, Suppen oder Vinaigretten. Das Salz mit seiner leicht feuchten Konsistenz wird am besten zwischen den Fingern über dem Essen zerrieben. Im Einwegglas auch ideal als Menage für den Gastraum. www.sylter-meersalz.de CAVIEZEL’S WHISKYSALZ Meersalz vereint mit Whisky und einer leichten Rauchnote. Eine gelungene Kombination, die hervorragend bei Fleisch, Gemüse oder im Schokoladenbereich einsetzbar ist. Die Whisky- und Rauchnote verleiht Gerichten einen natürlichen Effekt. www.freestylecooking.ch die eigentlich nur verhindern sollen, dass das Salz keine Klumpen bildet, was sich aber auch mit der korrekten Verpackung und Lagerung regeln lässt. GESCHMACKSTEST »Ohne Labor gibt es einen schnellen Geschmackstest, der über die Qualität des Salzes Aufschluss gibt«, erklärt Kohlweg. Je weniger Natriumchlorid-Anteil, desto milder schmeckt das Salz. »Naturbelassene Salze sind in der Regel bei weitem nicht so aggressiv, so ›scharf‹ wie raffinierte. Einfach ein bisschen Salz auf die Zungenspitze geben und auf den Gaumendrücken. Folgt darauf ein unangenehmes Kribbeln oder sogar ein leichtes Brennen, handelt es sich vermutlich um ein raffiniertes Salz. Ein mineralhaltiges, naturbelassenes Salz ist hingegen mild und das Brennen bleibt aus.« GESCHMACKSVERSTÄRKER Salz ist ein natürlicher Geschmacksverstärker und schafft es, den Geschmack aus Gewürzen & Kräutern sowie aus anderen Zutaten in Gerichten hervorzuheben. Zudem spielt die Ästhetik beim Kochen eine Rolle – Salzflocken mit Gewürzen, wie beispielsweise Bärlauch oder Curcuma, liefern nicht nur Farbakzente, sondern auch spannende geschmackliche Komponenten. »Gerade bei Fischgerichten, Krustentieren, Kalbfleisch oder zum Finishen von vegetarischen Gerichten eignen sich farbige Salze hervorragend«, erläutert Kohlweg und setzt fort: »Außerdem erreicht man dadurch eine Vollwürzung, das bedeutet, dass Kochprozesse einfacher, reproduzierbar und standardisiert ablaufen können. Viele Köche schätzen das. Ohne Salz- Gewürz-Kombinationen würden wohlschmeckende und wohltuende Komponenten gar nicht den Weg in diverse Gerichte finden.« Salzige Fakten Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt eine Salzzufuhr von 5 Gramm für Erwachsene, wobei der tägliche Bedarf im westlichen Teil der Welt generell bis zu einem Dreifachen überschritten wird. Etwa 80 Prozent der täglichen Salzzufuhr stammt aus verarbeiteten Lebensmitteln wie Gebäck, Brot, Wurst- und Fleischwaren. Würden heute die Ozeane komplett austrocknen, wäre der gesamte Meeresgrund mit einer 60 m dicken Kruste bedeckt, davon bestünden 47,5 m aus Salz. 2013 lag der Umsatz von Salzgewinnung (NACE Rev. 2 B0893) in Deutschland bei 776 Millionen Euro, die Prognose im Jahr 2020 beträgt rund 795 Millionen Euro. Quellen: www.focus.de, www.statista.com 05/2017 karriere falstaff 45