FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

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karriere / FEMALE BUTCHER § Tier(ge)recht Die Zahl der Fleischliebhaber, die wissen wollen, wie Tiere fachgerecht getötet und verarbeitet werden, steigt im In- und Ausland gleichermaßen. > 42 falstaff karriere 05/2017 From nose to tail Immer mehr Frauen setzen sich bewusst mit dem Thema Fleischkonsum auseinander. sel. »Die Verarbeitung ganzer Tiere habe ich schon in der Ausbildung gelernt. Es ist aber ein Unterschied, ob du nur zerlegst oder auch tötest und ausweidest. Zuletzt habe ich Isabell beim Kaltrühren des Blutes assistiert, allein das ist eine andere emotionale Ebene«, sinniert Jäger. Tatsächlich selbst Hand angelegt hat schließlich Neo-Landwirtin Alexandra Kaminek. Gemeinsam mit ihrem Mann Oliver bewirtschaftet sie seit 2011 den »Biohof No. 5« in Wien-Stammers dorf, auf dem Mangalitzas und Hühner gehalten und für den Eigengebrauch geschlachtet werden. »Unsere erste Schlachtung haben wir versemmelt, das Tier ist uns entwischt. Wer schon einmal versucht hat, ein ausgewachsenes Schwein auf einem 0,5 Hektar großen Gelände zu fangen, weiß, dass das eher aussichtslos ist«, erinnert sich Kaminek. Drei Tage später stand Familie Wiesner unterstützend zur Seite, seither verläuft jede Schlachtung auch im Alleingang reibungslos. Um das Fleisch in der Buschenschank und ab Hof verkaufen zu können, werden Tiere auch vereinzelt zur Schlachtung zum Fleischer gebracht. Für Kaminek geht dabei aber ein wesentlicher Aspekt verloren: »Schritte auszulagern, ist zwar arbeitserleichternd, aber nicht befriedigend. Christoph und Isabell haben uns beigebracht, in Ruhe und mit Bedacht nose to tail zu zerlegen und zu verarbeiten. Das kann ein Fleischer gar nicht leisten.« INTERNATIONALE BEWEGUNG Auch im Ausland steigt die Zahl der Fleischliebhaber, die wissen wollen, wie Tiere fachgerecht getötet und verarbeitet werden. Entsprechend groß ist mittlerweile das Angebot an Schlachtkursen, allen voran in den USA. Treibende Kraft hinter der weiblichen Noseto-tail-Bewegung ist die Kalifornierin Kate Hill. Die gelernte Köchin lebt und unterrichtet seit 1990 die Kunst der französischen Charcuterie auf ihrem Bauernhof »Camont« in Frankreich, von wo aus sie die ganze Welt bereist, um Laien wie Fachleuten gleichermaßen die Metzgerskunst zu lehren. 2011 gründete sie das internationale Frauennetzwerk »Grrls Meat Camp«, über das sich Bäuerinnen, Metzgerinnen, Köchinnen und andere Frauen gegenseitig unterstützen und ihr Wissen über die Fleischverarbeitung teilen. Nach Treffen auf amerikanischen Farmen fand 2016 aufgrund der hohen Nachfrage junger Bäuerinnen auch erstmals ein Workshop in Australien statt. Fleisch und traditionelle Geschlechterrollen, das war wohl einmal. < Für das Betäuben und Schlachten von Tieren müssen sich Schlachtpersonal, Direktvermarkter und Privatpersonen an gesetzliche Vorgaben halten. In Österreich und Deutschland gilt: Von Personen, die Tiere schlachten, wird aufgrund der europäischen Verordnung über den Schutz der Tiere zum Zeitpunkt der Tötung (EU-VO Nr. 1099/2009) ein Sachkundenachweis verlangt. Sachkundig sind Personen, die eine landwirtschaftliche Schule (deren Lehrplan die Themen Tierschutz und Schlachtung bzw. ein entsprechendes Unterrichts- und Praxisfach v orsieht) oder eine Ausbildung als Fleischhauer oder Veterinär erfolgreich abgeschlossen haben. Wer keine derartige Ausbildung vorweisen kann, muss einen entsprechenden Theoriekurs mit Praxis und Prüfung besuchen. Von der Verordnung ausgenommen sind Hausschlachtungen und Schlachtungen von kleinen Mengen Geflügel (weniger als 10.000 Stück jährlich) und Hasen und Kaninchen (< 5.000 Stück jährlich) aus eigener Produktion. Für weitere Informationen – etwa über Betriebe, die zur Durchführung von Schulungen und Prüfungen zum Erwerb des Sachkundenachweises berechtigt sind – sind in Österreich die Landwirtschaftskammern der einzelnen Bundesländer (Referat Direktvermarktung) zuständig, in Deutschland das jeweilige Landwirtschaftsministerium oder ebenfalls die Landwirtschaftskammer des Bundeslands. In der Schweiz gilt: Nathalie Rochat, Mediensprecherin des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen, erklärt: »Die Anforderungen an Personen beim Töten und Schlachten sind in Art. 177 der Tierschutzverordnung geregelt. Ähnlich den Bestimmungen in der EU muss für das Schlachthofpersonal auch in der Schweiz eine spezielle Ausbildung nachgewiesen werden, die als ›Fachspezifische berufsunabhängige Ausbildung‹ bezeichnet und in Art. 197 geregelt wird. Die Ausbildung umfasst einen theoretischen und einen praktischen Teil und muss aufgabenspezifisch erfolgen für ›das Ausladen, das Treiben, die Aufstallung und die Betreuung von Tieren in Schlachtanlagen‹ und ›die Betäubung und das Entbluten der Tiere in Schlachtanlagen‹. Personen mit einem eidgenössischen Fähigkeitszeugnis als Metzgerin oder Metzger sowie als Fleischfachfrau oder Fleischfachmann mit Wahlbereich Gewinnung sind von der Ausbildung befreit. Personen mit einer landwirtschaftlichen Berufsausbildung dürfen ohne weitere Ausbildung Tiere in Schlachtanlagen ausladen, treiben, aufstallen und betreuen. Personen, die Tiere nicht gewerbsmäßig schlachten, z. B. Landwirte, die Tiere für die private häusliche Verwendung schlachten, müssen keinen Ausbildungsnachweis erbringen. Für sie gilt aber Art. 177 Abs. 1: ›Ein Wirbeltier töten darf nur, wer die dazu notwendigen Kenntnisse und Fähigkeiten hat.‹ « Foto: Getty Images (1)

ISI GMBH / promotion Das Beste wird noch besser Fotos: beigestellt Nach drei Jahren intensiver Entwicklungszeit bringt iSi als Weltmarktführer für Sahnekapseln mit den iSi Professional Chargers eine neue Kapselinnovation mit verbessertem Aufschlagvolumen auf den Markt. iSi-Edelstahl-Siphons sind mittlerweile aus der Gastronomie und Privathaushalten nicht mehr wegzudenken: Seit über fünf Jahrzehnten revolutioniert das österreichische Traditionsunternehmen mit Sitz in Wien die Zubereitung von Schlagobers, Espumas, Soßen, Suppen und Desserts in den heimischen und internationalen Küchen. Nach drei Jahren Entwicklungszeit bringt der Weltmarktführer für Sahnekapseln nun eine weitere Produktneuheit auf den Markt: iSi Professional Chargers. Die innovative Kapselgeometrie ermöglicht die Erhöhung der Gasfüllmenge. In der Anwendung bedeutet das folglich mehr Power, die bis zu 20 Prozent mehr Aufschlagvolumen und eine höhere Stabilität ergibt. Diese Vorteile sind vor allem auch bei pflanzlichem Obers und Fertigprodukten deutlich spürbar. GERINGERER EINSATZ VON SCHLAGOBERS UND KAPSELN Durch die verbesserten Eigenschaften der iSi Professional Chargers kann der Wareneinsatz deutlich reduziert werden: Anwender sparen sowohl bei den Schlagoberskosten als auch beim Kapselverbrauch um bis zu 20 Prozent der bisherigen Mengen. Der geringe Einsatz von Kapseln führt darüber hinaus zu weniger Abfall und dadurch zu einer geringeren Umweltbelastung. HÖCHSTER QUALITÄTS­ STANDARD AUS ÖSTERREICH Die neuen purpurfarbenen Kapseln eignen sich zum Aufschlagen von frischem Schlagobers, pflanzlichem Schlagobers und alternativen Sahneprodukten. Je nach Fettanteil des Schlagobers können aufgrund des verbesserten Aufschlagvolumens um bis zu 20 Prozent mehr Portionen zubereitet werden. Mehr Portionen bedeuten weniger Kalorien und einen geringeren Fettanteil pro Por tion. Das Geschmackserlebnis wird deutlich leichter. Die Herstellung der Kapseln, die für alle iSi-Geräte geeignet sind, erfolgt in Österreich aus 100 Prozent wiederverwertbarem Edelstahl. Viele Rezeptideen unter: www.isi.com/culinary 05/2017 karriere falstaff 43