FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

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karriere / FEMALE BUTCHER Metzgerskunst Das Zerlegen ganzer Tiere will gelernt sein. > »Es sind immer Respekt und Demut dabei, egal wie oft und wie viel wir schlachten. Das ist wichtig, nur so können wir eine gute Qualität liefern.« KEINE REINE MÄNNERSACHE Ihr Wissen und ihre langjährige Erfahrung in der Zucht, Schlachtung und Verarbeitung von Mangalitzas geben Isabell und Christoph Wiesner regelmäßig bei Kursen und Workshops im In- und Ausland weiter. Unter den Teilnehmern sind so gut wie immer Frauen. Klischeehaftes Denken ist hier allerdings fehl am Platz, auch wenn das Schlachten und Zerlegen größerer Tiere eine gewisse körperliche Kraft erfordert, die Frauen gerne abgesprochen wird. »Wenn die Sau 150 Kilo wiegt, tut sich jeder schwer, egal ob Mann oder Frau«, stellt Isabell Wiesner klar. Viele Teilnehmerinnen wollen sich in erster Linie bewusster mit dem Thema Fleischkonsum auseinandersetzen und einen besseren Einblick in das Produktionssystem erhalten. Zu ihnen gehört etwa Ernährungs- und Gesundheitswissenschaftlerin Theres Rathmanner, die von ihrer Kursteilnahme auch beruflich profitiert. Diskussionen rund ums Fleischessen könne sie nun authentischer und anschaulicher bestreiten, auch wenn sie bei Schlachtungen bislang nur Zuschauerin war. »Für mich wäre es nur konsequent, auch einmal selbst zu schlachten. Diesen Schritt habe ich aber noch vor mir«, so Rathmanner. Auch Haubenköchin Simone Jäger war bereits drei Mal zu Gast auf der Arche. Ursprünglich hätte sie das Erlernte als Küchenchefin eines Heurigen mit eigener Schweinehaltung anwenden sollen. Vor dem ersten Bolzenschuss kam jedoch der Jobwech- > Isabelle Zernitz-Wiesner Routinierin in der Schlachtung und Verarbeitung von Mangalitzas. Fotos: Getty Images (1), Jürgen Schmücking 40 falstaff karriere 05/2017

Arche De Wiskentale (A) Angeboten werden Schlachtkurse zum Thema Mangalitzaschwein (Schlachtung, Zerlegung, Verarbeitung), Geflügel (schlachten, ausnehmen, mitnehmen) und Wurst (Bratwurst, Käsekrainer & Co) sowie Hausschlachtungen nach § 53 Abs. 3 LMSVG. www.dewiskentale.com BOA-Farm (A) Möglichkeit zur Teilnahme an Hofschlachtungen der am Hof geborenen und lebenden Schweine und Rinder im eigenen kleinen EU-Schlachthof vor Ort durch Metzgermeister Fred Zehetner. Nach Voranmeldung für Gruppen von 2 bis 7 Personen. www.beefcattle.at Falkenhof (D) Die Teilnahme an Hausschlachtungen der am Bauernhof von Franz Keller in freier Natur lebenden Bunten Bentheimer Schweine ist an wenigen ausgewählten Terminen im Jahr möglich. www.falkenhof-franzkeller.de IHK Akademie München (D) In der Fachausbildung »Küche: Warenkunde Fleisch« werden umfangreiche Kenntnisse zum nachhaltigen Umgang mit Tieren vermittelt, auch HANDS ON Kurse und mehrtägige Workshops im In- und Ausland ermöglichen die Teilnahme an Schlachtungen sowie die Verarbeitung ganzer Tiere. eine Hausschlachtung steht auf dem Lehrplan. akademie.muenchen.ihk.de Kurszentrum Ballenberg (CH) In Fleischverarbeitungskursen kann jeder Kursteilnehmer nach einer kurzen theoretischen Einführung in die Hausschlachtung unter fachlicher Anleitung sein mitgebrachtes Tier (z. B. Kaninchen) schlachten, zerlegen und verarbeiten. www.ballenbergkurse.ch Kitchen at Camont (F) Kurse zum Thema Metzgern und Charcuterie, unterrichtet von Autorin und Köchin Kate Hill auf ihrem Bauernhof in der Gascogne im Südwesten Frankreichs. www.kitchen-at-camont.com Camp Charcuterie (F, USA) Drei- oder fünftägige Workshops für Fachleute wie Landwirte, Metzger und Köche. Auch private Termine und individuelles Coaching für Bauernhöfe, Restaurants, Fleischereien und den Einzelhandel sind möglich. www.campcharcuterie.com Grrls Meat Camp (USA) Von Kate Hill gegründetes, internationales Netzwerk mit jährlich stattfindenden Workshops für Frauen, die unter Anleitung von Experten das Schlachten, Zerlegen und die Verarbeitung ganzer Tiere lernen möchten. www.grrlsmeatcamp.com Pigstock (USA) Dreitägiger Schlacht- und Fleischverarbeitungs-Workshop. Aufgrund des Mangalitza-Schwerpunkts waren in den vergangenen Jahren auch Isabell und Christoph Wiesner regelmäßig als Ausbilder zu Gast. www.pigstocktc.com NEW WAVE BY JULIUS MEINL / promotion Neu von Julius Meinl: »The Originals« Bei »New Wave« geht es um Leidenschaft, Enthusiasmus und Herkunft. Julius Meinl hat mit »The Originals« und »La Marzocco« ein Angebot für alle, die das Besondere suchen. »State of the Art« Experimentieren mit Röstaromen von Single Origins bis zu exklusiven Blends. Fotos: Julius Meinl Bei Julius Meinl in Wien wird die Third-Wave-Edition »The Originals« geröstet. Röstmeister Johannes Reischer steht dafür selbst am Mikroröster. Fünf Kilo Kaffeebohnen aus besten Lagen, nicht mehr, kommen in den Trommelröster. Jeannette Meinl kennt Kaffeebauern und Plantagen und verkostet die Ernte vor Ort. Das Ergebnis sind Blends wie »Red Door«. Eine hell geröstete Mischung, von modernem und fruchtbetontem Charakter. Wer weniger Zitrus und mehr schokoladige Nuancen bevorzugt, wird »Vienna XVI« lieben. Eine besonders harmonische Mischung von starkem, reichhaltigem Geschmack. Im Set mit »La Marzocco«: In der Zubereitung muss alles stimmen, Wasser, Temperatur und Grammatur sowie die Präzision im Brühvorgang. Dafür zeichnet New- Wave-Experte Thomas Krisko verantwortlich. Dazu gibt es ein Package: von der »La Marzocco« bis zur Glaskanne mit Filteraufsatz und eigens designten Espressound Cappuccino-Tassen. Mehr dazu auf www.meinlkaffee.at und YouTube: »Every Bean has a Story« https://www.youtube.com/ results?search_ Kontakt Julius Meinl Austria GmbH New-Wave-Experte Thomas Krisko Julius-Meinl-Gasse 3–7, 1160 Wien T: +43148860 1542 office@meinl.at 05/2017 karriere falstaff 41