FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / SCHNECKEN

karriere / SCHNECKEN »Das Schneckenland« Familie Drehmann-Westermann und Familie Wolski. Thinktank Gugumuck hat für artgerechte Ernährung nachhaltige Landwirtschaftskonzepte für den urbanen Raum aufgebaut. > Schnecken benötigen laut Gugumuck 85 Prozent weniger Futtermittel als Rinder, um ein Kilogramm Muskelfleisch zu erzeugen, und besitzen noch dazu doppelt so viel Eiweißgehalt wie Rindfleisch. Anfänglich hat Gugumuck jede freie Minute in die Aufzucht investiert. »Es gab keinen Referenzbetrieb, so musste ich alles von Gehegebau, Fütterung, Vermehrung, Bewässerung bis hin zur Verarbeitung selbst erlernen. Ich habe anders als andere Züchter von Anfang an nicht die Schneckenzucht in den Mittelpunkt gestellt, sondern die Schnecken am Teller.« Die Spitzengastronomie war begeistert, der Gast noch nicht überzeugt. Daher rief Gugumuck 2012 das erste Schneckenfestival ins Leben. Weitere Projekte waren der Bau einer eigenen Manufaktur mit Bistro, eine eigene Augarten-Gugumuck-Schneckenpfanne, Durch den Wegfall von Gülle, weniger Treibhausgase und einen geringen Wasserverbrauch sind Schnecken eine umwelt- und klimafreundliche Alternative. ein Future Garden. Überrascht war Gugumuck selbst von dem Anklang seines Sechs-Gänge- Schneckenmenüs. Als es bei Dickel mit der Nachfrage endlich so weit war, erfuhr sie vom Veterinäramt, dass sie für ihren Betrieb eine Schlachterlaubnis benötigt. Die gelernte Bauführerin machte also eine Fortbildung in Schneckenschlachtung. »Eigentlich«, sagt sie, »ist nicht viel dabei.« Die Tiere kommen in siedendes Wasser, werden zehn Mal gewaschen und drei Stunden in einem Gemüsefond gekocht, anschließend schockgefrostet. Ihr erster Auftrag 2009 war zugleich ein lukrativer: »Feinkost Käfer tätigte mit 500 Stück die erste Bestellung und ist nach wie vor mein Kunde.« Um die Schneckentradition weiter zu etablieren, hat Gugumuck spannende Projekte in petto: Zurzeit wird ein Schneckenporzellan in der Porzellanmanufaktur Augarten in Handarbeit produziert. Gemeinsam mit Fritz Wieninger hat er einen geeigneten Weingarten am Wiener Nussberg gefunden und den ersten Wiener Schneckenwein präsentiert. Die Pläne für einen Food- Anhänger in Schneckenform sind bereits fertig, der bei Caterings oder auch als Schneckenschank eingesetzt werden soll. < Aufbau des eigenen Schneckenbusiness Gehege. Ein Gehege, bestenfalls im Outdoorbereich, mit Schattenplätzen und einer Vegetation, die möglichst lange grün ist, wie vielen Kräutern und Salaten. Wichtig ist ein Zaun, der aus Holzlatten bestehen kann, die beispielsweise mit einem Gemisch aus Pflanzenschmierfett und Salz bestrichen werden. Der Boden hat kalkhaltig zu sein. Andernfalls ist der pH-Wert mit Kalk richtig einzustellen. Die Schnecken brauchen den Kalk für ihr Haus. Mit Sprühnebel-Düsen kann nachts das Gehege bewässert werden. Pro Quadratmeter sollten nicht mehr als 20 bis 30 Schnecken gehalten werden. Zuchtstart. Kauf von Mutterschnecken beim Schneckenzüchter. Nicht erlaubt ist das Sammeln in der Natur. Die Mutterschnecken legen bereits Eier. Fütterung. Schnecken sind genügsam: Karotten, Reste von Schalen, Salate oder Kräuter wie Fenchel und Thymian, Äpfel, Mangold, Gemüse u. v. m. stehen auf ihrem Speiseplan. Pflege. Je feuchter die Umgebung, je besser die Vegetation, desto schneller vermehren sich die Schnecken. Schnecken sind Zwitter und befruchten sich gegenseitig. Eine befruchtete Schnecke kann 20 bis 30 Eier legen. Wachstum. Bis man die ersten Schnecken sammeln kann, braucht es mindestens zwei Jahre. So lange braucht zum Beispiel die einheimische Weinbergschnecke Helix pomatia bis zur Geschlechtsreife. Ernte. Zwei Mal pro Jahr ist eine Ernte möglich. Die Monate Mai und im Herbst zwischen September und November eignen sich ideal. Es müssen genügend Schnecken für die Weiterzucht verbleiben. Pro Schnecke kann man am Ende mit fünf Gramm Fleisch rechnen. Verarbeitung. Nachdem die Schnecken ihre Eier gelegt haben, können sie eingesammelt werden. Dann folgt das Entlüften: In Kisten geschlichtet, werden die Schnecken an einen dunklen, kühlen, trockenen Ort gebracht. Nach spätestens zehn Tagen fallen sie in den Schlafmodus – das ist ein natürlicher Vorgang. In diesem Zustand können Schnecken monatelang verharren. So können die Schnecken dann verarbeitet oder im Frühjahr wieder ausgesetzt werden. Zum Abtöten werden die Schnecken (im Schlafzustand) zehn Minuten in kochendes Wasser gegeben. Danach können das Fleisch aus dem Haus und der Eingeweidesack entfernt und das Muskelfleisch entschleimt werden. Das Fleisch drei Stunden köcheln lassen. Am besten in einem Gemüse- oder Weißweinfond. ! TIPP Gugumuck bietet Schneckenzucht-Seminare für die eigene erste Schneckenzucht an. Fotos: Andreas Gugumuck, beigesetllt 36 falstaff karriere 05/2017

® SMOOZY SUZY / promotion SMOOZY SUZY Neue Smoothie-Lösung für Gastronomie und Hotellerie Tiefkühl-Smoothie made in Austria – DIE Gastro-Lösung für den rasant wachsenden Smoothie-Markt. Fotos: Smoozy Suzy, Fotolia.com Schnell, einfach und vor allem frisch gemixt: Smoozy Suzy – ein Smoothie, der schneller zuzubereiten ist als ein Cappuccino – begeistert gerade die österreichische Gastronomie- und Hotellerieszene. Das Besondere: Früchte, Superfoods, Säfte, Pürees und Gewürze sind fixfertig einzeln portioniert und tiefgefroren und werden mit Wasser gemixt zur idealen Smoothie-Lösung im Café, an der Cocktail-Bar oder am Frühstücksbuffet. FRISCH GEMIXT – DIE IDEE ZU SMOOZY SUZY Der Konsum von Smoothies in Österreich ist in den letzten Jahren enorm gestiegen. Jeder dritte Konsument trinkt regelmäßig Smoothies. Das stellt die Gastronomie und Hotellerie vor neue Herausforderungen: Die Zubereitung eines echten Smoothies, der einen hohen Anteil an ganzen Fruchtstücken aus Obst und Gemüse enthält, ist nicht nur zeit-, sondern auch kostenintensiv. »Dieses Problem in der Gastronomie haben wir erkannt und bieten mit Smoozy Suzy einen qualitativ hochwertigen, natürlichen und frisch zubereiteten Smoothie an. Der Gast erwartet sich in der Gastronomie frisch gemixte Smoothies und keine Flaschenprodukte wie im Handel. Bei Smoozy Suzy schmeckt und spürt man den Unterschied sofort«, erklären die beiden Geschäftsführer Robert Scholz und Markus Schmidl die Idee zu Smoozy Suzy. Gemeinsam mit Experten aus der Fruchtverarbeitungs-, Getränke-, Gastronomie- und Tiefkühlbranche wurde ein Smoothie-Konzept entwickelt, das kalkulierbar ist und alle Problemfaktoren bei der Zubereitung abdeckt: Smoozy Suzy ist fixfertig abgepackt, einzeln portioniert, tiefgefroren bis zu zwei Jahre haltbar und in 30 Sekunden – ohne aufwendige Einschulung – fertig gemixt. ALL-IN-ONE-SMOOTHIE: EIN SYSTEM – VERSCHIEDENSTE EINSATZMÖGLICHKEITEN SMOOZY-SUZY-MESSEAKTION Besuchen Sie uns auf der GAST Halle 1, Stand 412 und nutzen Sie unsere Messeangebote: • 6 + 1 (1 Karton gratis bei Kauf von 6 Kartons) • VITAMIX Quiet One Profimixer statt € 1980 um € 510, produktgestützt * • VITAMIX Barboss Profimixer statt € 990 um € 270, produktgestützt * * smoozysuzy.com nähere Infos am Stand Während der Mengenabsatz an Fruchtsäften zurückgeht, wächst der Smoothie-Markt rasant. Am beliebtesten bei den Österreichern ist der Smoothie als Zwischenmahlzeit und als gesunder Frühstücksbegleiter. Mit Smoozy Suzy decken Gastronomie und Hotellerie verschiedenste Einsatzmöglichkeiten des flüssigen Fruchtgenusses einfach und unkompliziert ab: Ob am Frühstücksbuffet, im Tagescafé, an der Cocktail-Bar, im Wellness-Bereich, als Begrüßungsgetränk oder als Basis für Desserts – für alle Bereiche wurden spezielle Lösungen gefunden, Smoozy Suzy anzuwenden und ganzjährig sowohl im Sommer als auch im Winter zu genießen. Smoozy Suzy ist seit dem Launch im August 2017 bereits in ausgewählten Lokalen in der Steiermark erhältlich. Kontakt Smoozy Suzy Produktentwicklung und Vertrieb GmbH T: +43 660/69 13 212 office@smoozysuzy.com 05/2017 karriere falstaff 37