FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / SCHNECKEN

karriere / SCHNECKEN Slow Food Am Puls der Zeit. AUF DER ÜBERHOL- SPUR Einst fester Bestandteil der Spitzengastronomie, gerieten Schnecken in Vergessenheit. Das ressourcenschonende Wachstum lässt Schnecken zu einer wahren Alternative zur herkömmlichen Fleischproduktion avancieren. TEXT ALEXANDRA GORSCHE Schon lange machen sich Wissenschaftler Gedanken darüber, wie bald acht Milliarden Menschen auf der Welt satt werden. 70 Prozent aller Agrarflächen weltweit werden für Viehzucht beziehungsweise für den Anbau für Futtermittel genützt. Für die Alternative Schnecken gibt es gute Argumente: Sie sind genügsam, brauchen wenig Ressourcen und sind im Vergleich zu anderen Fleischsorten sogar gesund. Dabei war gerade Wien um 1900 die Schneckenhochburg Europas schlechthin. Die Auster des kleinen Mannes, wie der proteinhaltige Kaltblüter genannt wurde, war als Fastenspeise sehr begehrt. Schließlich sei die Schnecke weder Fisch noch Fleisch. So hieß es damals. Dass die Schnecke von den Menükarten verschwand, ist bedauerlich, insbesondere auf- Wachstum Gugumuck startete mit dem Kauf von 20.000 Stück von einem deutschen Züchter. Mittlerweile hat er 300.000 bis 400.000 Schnecken pro Jahr. 34 falstaff karriere 05/2017

Delikatesse Mittlerweile sind Gugumucks Schnecken in über 80 Gastro- Betrieben vertreten. Fotos: Österreich Werbung, Karin Nussbaumer, Silvia Reimann der etablieren.« Dabei wählte er im Gegensatz zu anderen Züchtern, die vor allem für Frankreich und Italien produzieren, den schwierigen Weg im eigenen Land. »Fremdkapital wäre mir versagt worden, denn es gab definitiv keinen Markt für Schnecken.« Dem Jungunter nehmer war schnell klar, dass er es nur über die gehobene Gastronomie schaffen kann. »Christian Petz, Christian Domschitz, Bernie Rieder, Walter Eselböck und Heinz Hanner waren schnell von der Qualität und dem Geschmack unserer Schnecken begeistert.« Auch Angelika Dickel hat eine Schneckenzucht in Moers am Niederrhein mit dem Ziel, die Weinbergschnecke wieder zu beleben und als fixen Bestandteil auf den Speise karten zu etablieren. Und wie Gugumuck war ihr klar, dass sie den Weg über die Gastronomie gehen grund des Umstands, dass Schnecken das für den Menschen wichtige Schilddrüsenhormon T5 besitzen, von dem wir heute viel zu wenig zu uns nehmen. »Ganz abgesehen davon, dass Schnecken im Gegensatz zu Rind- und Schweinefleisch vor Protein nur so strotzen«, berichtet Andreas Gugumuck. 2008 gründete er vor den Toren Wiens Österreichs erstes Schnecken imperium. Die Zucht umfasst die einheimische winterharte Weinbergschnecke Helix pomatia, die mediterrane Helix aspersa maxima und die kleine Petit Gris. Ursprungsidee war es, die landwirtschaftliche Tradition des Familienbetriebs fortzuführen. Anfänglich eine wahre Herausforderung, war doch die Weinbergschnecke in Vergessenheit geraten, erzählt Gugumuck: »Mich hat vor allem die Wiener Schneckentradition fasziniert, und genau diese wollte ich in Österreich wiemuss. Und so folgten Auftritte auf Messen und das Vorsprechen bei Köchen. KULINARISCHES ERBE Um ein Kilogramm Fleisch von der Schnecke zu gewinnen, benötigt der Züchter zwei Kilogramm Futtermittel. Das besteht hauptsächlich aus Pflanzen wie Sonnenblumen, Mangold, Raps, Fenchel sowie Kräutern, berichtet Jörg Wolski von »Das Schneckenland«. Wolski bewirtschaftet gemeinsam mit der Familie Drehmann-Westermann seit 2014 eine Farm nach ökologischer Freilandhaltung in Kerken- Eyll. Durch den Wegfall von Gülle, weniger Treibhausgase und einen geringeren Wasserund Flächenverbrauch sind Schnecken eine umwelt- und klimaschonende Alternative zur konventionellen Fleischproduktion. > Angelika Dickel gilt als Missionarin der Helix pomatia. 05/2017 karriere falstaff 35