FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / WIENER KÜCHE

karriere / WIENER KÜCHE Der Geschichte zuliebe Jürgen Gschwendtner widmet sich der originalen Wiener Küche. DIE WIEDERGEBURT »Meissl & Schadn« – der Name steht für die große Wiener Küche. Jürgen Gschwendtner lässt die Wiener Traditionsgerichte samt deren Geschichte wieder aufleben. TEXT ALEXANDRA GORSCHE 24 falstaff karriere 05/2017

Handwerk Gschwendtner setzt auf Selbstgemachtes. »Es ist für mich zur Lebensaufgabe geworden, mich den ursprünglichen Rezepturen und den damit verbundenen Geschichten zu widmen.« JÜRGEN GSCHWENDTNER Küchendirektor »Meissl & Schadn« Das ehemalige k. u. k. Restaurant stand einst für die gepflegte Rindfleischküche und erlebt nun am neuen Standort eine Wiedergeburt. Küchendirektor Jürgen Gschwendtner widmete sich fünf Monate lang der intensiven Recherche nach alten Rezepturen mit den dahinterstehenden Geschichten, um dem »Meissl & Schadn« einen ehrwürdigen Start zu bieten. KARRIERE Herr Gschwendtner, was war die Herausforderung bei der Eröffnung des »Meissl & Schadn« und der vorherigen Entwicklung der Speisekarte und Ausrichtung? JÜRGEN GSCHWENDTNER Die Geschichte hinter den Gerichten und die unverfälschten, ursprünglichen Rezepturen. Ich habe auch quasi Geschichtsunterricht bei Ingrid Haslinger genommen. Durch den Austausch und die umfangreichen Recherchen sind beispielsweise die Assietten – die Wiener Einschiebspeisen – auch auf unserer Speisekarte gelandet. Sie beleben die Geschichte rund um die Wiener Küche wieder? Genau, denn wie wir die Gerichte zubereiten, so werden sie meist gar nicht mehr zubereitet. Wir haben jedes Gericht erforscht. Mein Büro ist mittlerweile ein Museum. Ich habe Kochbücher aus dem 17. Jahrhundert bis 1920. Auf diese Rezepturen beschränken wir uns. Für mich ist es schon eine Lebensaufgabe geworden, mich mit der Geschichte und der Wiener Kultur zu beschäftigen. Wir leben diese vom Rindfleischteller bis hin zum versilberten Besteck. Auch hat mich hier Annette Ahrens von der Tafelkultur unterstützt. Die Karte des »Meissl & Schadn« liest sich köstlich, wie beispielsweise Markknochen, Kaisergulasch, Rahmlinsen Esterházy und noch vieles mehr. Wie nehmen die Gäste die Gerichte auf? Die Menschen haben viel vergessen – aber die Geschichte gibt so viel her, dass man sich nichts Neues einfallen lassen muss, sondern nur das Alte wieder auf den Tisch bringen. Unsere Gäste sind begeistert, dass wir Kalbsnieren, Rahmherzen und viele andere Innereiengerichte auf unserer Karte haben. Leider ist dies in anderen Lokalen viel zu selten der Fall. Natürlich haben einige Lokale diese Gerichte immer wieder einmal, aber nicht dauerhaft und meist auch nicht nach der originalen Rezeptur. Welcher Unterschied zu früheren Zeiten ist Ihnen gravierend aufgefallen? Die Zeit. Früher hatten Menschen noch Zeit, um zu essen. Sie nahmen sich die Zeit. Essen wurde zelebriert. Die Menschen kamen an einem Tisch zusammen und haben in Ruhe ihre Suppe, ihre Hauptspeise gegessen. Sie nahmen sich die Zeit, um wirklich zu schmecken und die Gerichte auch zu erleben. Strudel finden sich auf Ihrer Karte und Ihre Gäste haben sogar die Möglichkeit, sich selbst beim Ölteigziehen auszuprobieren. Strudel ist ein großes Thema. Früher waren Strudel Hauptspeisen und keine Desserts. Aber spannend ist, dass wir herausgefunden haben, dass Milchrahmstrudel der erste Strudel gewesen ist. Es ist gut, den Menschen wieder zu zeigen, wie die einzelnen Gerichte hergestellt werden. Es ist eine never-endig Story. Beginnt man erst einmal mit den Recherchen, kann man gar nicht mehr damit aufhören. Und so wird sich auch unsere Karte immer wieder verändern. Wir wissen noch nicht genau, wohin der Weg geht. Wichtig ist es mir, dass unsere Speisen auffallen und somit begeistern. Respektvoller Umgang Mit Bedacht recherchiert Gschwendtner die Rezepturen, die er umsetzt. Fotos: Königshofer Stichwort Rindfleischteller – diese haben Sie eigens anfertigen lassen? Philipp Aigner hat den Rindfleischteller 1896 patentieren lassen. Ich habe diesen unendlich lange gesucht und auch gefunden. Einen Teil haben wir originalgetreu anfertigen lassen. JÜRGEN GSCHWENDTNER Nach Stationen als Küchenchef beim Nobelitaliener »Casa Veccia« in Klosterneuburg, am Luxusschiff Seabourne Pride und beim Edelcaterer »DO & CO« entschied sich Geschwendtner, die Position als Küchendirektor im »Grand Ferdinand« und »Meissl & Schadn« anzunehmen. Wiener Küche Die originalen Rezepte in der Schauküche zu erleben, ist einmalig. 05/2017 karriere falstaff 25