FALSTAFF KARRIERE 05/2017 - POWERED BY HOGASTJOB.COM

karriere / GASTRO-KRITIK

karriere / GASTRO-KRITIK Expertenrunde Wie zeitgemäß sind Restaurantguides, wie zukunftsfähig Bewertungsportale? > chen und einordnen können. AMADOR Wir reden ja auch von Restaurantkritik und nicht von Geschmäckern. Mit welchen Klischees hat man als Kritiker zu kämpfen? HACKER Damit, dass man erkannt und deswegen besser für einen gekocht wird. AMADOR In den Anfängen gibst du vielleicht einen Löffel mehr Kaviar auf den Teller, wenn draußen ein großer Kritiker sitzt. Grundsätzlich ist es uns aber vollkommen wurscht, wer im Restaurant sitzt, es bekommen alle das gleiche Programm. Du schaust bei einem Kritiker einmal mehr drüber, aber selbst das wäre nicht notwendig. Wir arbeiten wie ein Formel-1-Team, jeder kennt seinen Handgriff. HACKER Das ist übrigens auch eine Bedingung, die ich an den Beruf knüpfe: dass der Kritiker dann natürlich weiß, dass er einen Extralöffel Kaviar bekommen hat und sich davon nicht beeinflussen lässt. Denn wenn das Essen nicht gut ist, hilft auch der zweite Löffel Kaviar nichts. Herr Piffl-Percevic, wenn Sie ein Projekt planen, sind Kritiken dann etwas, was Sie bewusst mitdenken? 14 falstaff karriere 05/2017 G ästebewertungen definieren die Restaurantkritik neu. Nicht jeder in der Branche geht damit konform. Der Ruf nach qualifizierter Fachkritik wird wieder lauter. PIFFL-PERCEVIC Beim »Ferdl« hatten wir einen Probebetrieb geplant, 20 Minuten nach dem Soft Opening standen aber schon zwei Kritiker in der Tür. Dass dein Betrieb sofort auf Herz und Nieren geprüft wird, ist ein Spezifikum, das ich aus anderen Branchen, in denen ich tätig war, nicht kenne. Da hast du Zeit, dass sich die Dinge einspielen. Wenn sich die Kritiken dann wie beim »Ferdl« überschlagen und du plötzlich drei Monate im Voraus reserviert bist, kann die gute Kritik auch zur Bürde werden, anstatt zu beflügeln. Stichwort gute Kritik: Herr Amador, Sie wollten bewusst kein Sternerestaurant eröffnen, scheinen nach der diesjährigen Gault-Millau-Bewertung aber wieder Blut geleckt zu haben. AMADOR Wenn du mit angezogener Handbremse fährst und dann gleich zwei Sterne bekommst, willst du mehr. Also machen wir das, was wir am besten können. Ich habe keinen Bock mehr, aus einer Küche zwei Karten zu schicken, allein schon wegen des Arbeitsaufwands. Wie ernst nehmen Sie Kollegen, die ihre Sterne zurückgeben? AMADOR Das ist heuchlerisch. Ich persönlich kann das nicht nachvollziehen. Du bekommst die besten Mitarbeiter, die besten Produkte und vor allem bekommst du er - fahrene Gäste. Da kommen Leute aus der ganzen Welt, die einfach verstehen, was du machst. Klassisch oder online, wo sehen Sie die Zukunft der Restaurantkritiken? HACKER Einerseits haben die klassischen Medien auf diesem Sektor etwa durch die World’s- 50-Best-Liste eine Zeit lang an Bedeutung verloren. Andererseits glaube ich, dass es wieder eine Rückbesinnung geben wird, weil die Leute sich auf die Bewertungen verlassen und sie nachvollziehen können. PIFFL-PERCEVIC Ich sehe die qualifizierte Fachkritik durch Blogs oder Bewertungsportale überhaupt nicht infrage gestellt. Das ist vergleichbar mit einer Musikkritik und der Hitparade. Das eine ersetzt das andere nicht. AMADOR Gerade aufgrund von Tripadvisor und Blogs ist es wichtig, dass es eine fundierte, professionelle, international geschulte Restaurantkritik gibt. 95 Prozent der Blogs sind doch Schwachsinn, im deutschen Raum gibt es vielleicht eine Handvoll, die das wirklich gut macht. Der Rest ist nicht erwähnenswert. PIFFL-PERCEVIC Ich verstehe, wenn man auf deinem Niveau arbeitet, dass man keinen Bock darauf hat, dass irgendein Typ aus Buxtehude, der von Tuten und Blasen keine Ahnung hat, die eigene Arbeit abkanzelt. Dass da der Wunsch nach qualifiziertem Feedback da ist, ist nachvollziehbar. Das ist, wie wenn man eine Zwölftonmusik macht ... AMADOR ... und dann kommt ein Hardrocker und sagt, dass es scheiße ist. Wir suchen ja die Kritik, das bringt uns auch weiter. Aber eben eine professionelle und nicht von Lieschen Müller um die Ecke.