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INTERVIEW Felix Carli

INTERVIEW Felix Carli vom Interalpen-Hotel Tyrol in Seefeld. Patrick Somweber vom Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg. Status Quo und Wettbewerbe Wie sieht es aus, Sommeliers? Wie ist der Status Quo der Sommelerie in der Praxis? Wie sinnvoll sind Wettbewerbe – wie etwa die im nächsten Jahr in Österreich stattfindende Europameisterschaft der Sommeliers – für die Berufssparte? Wir haben zwei der jungen Protagonisten der österreichischen Sommelerie zu ihren Ansichten interviewt: Patrick Somweber vom Restaurant Simon Taxacher in Kirchberg und Felix Carli, der im Interalpen-Hotel Tyrol in Seefeld tätig ist. KARRIERE Wie siehst du die derzeitige Situation der Sommelerie? CARLI Noch nie haben sich so viele Menschen mit Wein und Genussmitteln beschäftigt wie heutzutage. Das ist eine großartige Grundlage für Fachleute rund um Genuss und Geschmack, dazu tolle Produkte aus der ganzen Welt, mit denen man arbeiten und spielen kann. Gut ausgebildete Sommeliers sind gefragt wie nie zuvor. Es ist die richtige Zeit, das Spotlight der Gastronomie auf die andere Seite des Küchenpasses zu schwenken. Warum findest du den Beruf des Sommeliers so toll? CARLI Die Berufung des Sommeliers gibt motivierten Gastronomen die Möglichkeit, ihr Streben nach Fachkompetenz und Service-Perfektion in eine Richtung zu lenken und Sommeliers nicht als Teller-Taxi oder Saftschupse abzustempeln. Es geht darum, sein Know-how täglich Fotos: Christian Lendl, beigestellt 6

DAS SOMMELIERMAGAZIN am Tisch zu präsentieren, mit genialen Produkten zu arbeiten und die Vielfalt der Geschmäcker zu ergründen, um Gäste zu begeistern. All diese Komponenten lassen mich aufblühen und spiegeln die Vielseitigkeit meiner Arbeit wider. Ich möchte unsere Berufssparte deswegen gerne als »Genussbotschafter« bezeichnen und das Gesamtpaket in den Mittelpunkt stellen. SOMWEBER Ich finde es toll, Gäste mit außergewöhnlichen und klassischen Weinen, passend zu den servierten Gerichten, zu begeistern. Das Arbeiten am Gast macht mir total Spaß und in den Zeiten vor und nach dem Service bin ich gerne auf »Schatzsuche« nach außergewöhnlichen und seltenen Weinen für die Weinkarte. Warum zahlt es sich deiner Meinung nach aus, Mitglied bei einem der Sommelierverbände zu sein? SOMWEBER Man wird gefördert und gefordert. Ich finde es einfach super, wie sich Annemarie Foidl und Carole Stein (um nur zwei von vielen Namen zu nennen) selbstlos nicht nur als Trainerinnen für die Wettbewerbe zur Verfügung stellen, sondern uns auch menschlich und freundschaftlich immer zur Seite stehen. CARLI Gemeinsam geht vieles leichter. Die Sommelerie ist auch Business und Business braucht Kontakte. Die Verbände leisten großartige Arbeit, bieten Möglichkeiten sich auszutauschen, weiterzubilden und halten das Netzwerk am Laufen. Ich persönlich kann nur sagen, Mitglied beim Tiroler Sommelierverein zu sein, hat mir sehr bei meiner Weiterentwicklung geholfen. Besonders die Förderung von jungen Sommeliers hat dabei einen großen Stellenwert, nicht zuletzt dank großartiger Menschen, die den Verband leiten und ihre Liebe zur Sommelerie weitergeben. Jeder, der Gelegenheiten zu nutzen weiß, kann von Sommelierverbänden nur profitieren. Welche Faszination üben Wettbewerbe auf dich aus und welche Vorteile ergeben sich aus der Teilnahme an diesen? CARLI Wettbewerbe sind immer eine spannende und adrenalinreiche Sache, jeder will sein Bestes zeigen und wenn möglich auch gewinnen. Ein besonderer Reiz für mich ist der Lerneffekt aus solchen nicht alltäglichen Situationen. Sich selbst zu reflektieren, das Nicht-Gewusste als Antrieb zu sehen und sich stetig weiterzuentwickeln – das ist mein Fazit nach einem Wettbewerb. Weiters rütteln diese Veranstaltungen wach und helfen, sich neue Ziele zu setzen. SOMWEBER Neben dem Kennenlernen vieler weinaffiner Menschen lernt man auch, über seinen eigenen Schatten zu springen, was ich als sehr wichtig erachte. Wie könnte man »die Jugend« für den Beruf des Sommeliers begeistern? CARLI Hier in Tirol sind wir dank verschiedener Bildungseinrichtungen, die die Jugend gezielt ansprechen und motivieren auf einem guten Weg. In den Betrieben sehe ich die Aufgabe bei den ausgebildeten Sommeliers, so auch bei mir, Mitarbeiter und Kollegen mit meiner Begeisterung anzustecken, damit das Feuer überspringt. Unterstützend und ausbildungsbegleitend – so begeistert man junge talentierte Mitarbeiter für die Sommelerie. SOMWEBER Sieht man sich die Anzahl der WIFI-Kurse an, sollte man sich um den Nachwuchs für den Wein wohl keine Sorgen machen. Ich denke aber, dass es wichtiger wäre, sich Gedanken darüber zu machen, wie man junge Menschen für Jobs im Service, also in der Praxis allgemein, begeistern könnte. Welche wären deine Ratschläge an jemanden, der sich auf diesen Weg begibt? SOMWEBER Finde einen Mentor! Gerade in der Anfangszeit ist es wichtig, jemanden zu kennen, der dich zu Verkostungen mitnimmt, der dir die richtigen Menschen in der Weinszene vorstellt und der dir Weine, Weingüter und Winzer näherbringt. CARLI Nutze jede Möglichkeit, Erfahrungen zu sammeln, sei es beim Verkosten, Recherchieren von Daten und Fakten, Besuchen von Weinbaugebieten etc. und das bewusste Genießen von Speisen und Getränken. Tausche dich mit Gleichgesinnten aus, informiere dich und hinterfrage, was du noch nicht weißt. Hab keine Angst vor richtig und falsch und probiere Neues. Sei immer offen für jede Art von Geschmack und Qualität. Und lasse nicht Erfahrungen anderer zu deinen werden, sondern mache sie selbst. KOLUMNE Erst die G’schicht, dann das Vergnügen Ich möchte die Geschichte einer Speise kennen«, sagt Carlo Petrini. So wie sich der Slow Food-Gründer gerne die Hände der Produzenten vorstellt, habe ich am liebsten die Stimmen der Winzer im Ohr. Der Wein im Glas erzählt nämlich immer nur die halbe Geschichte. Gut, wenn der Sommelier die andere Hälfte kennt. Etwa hinter dem unfiltrierten Kékfrankos Faß 26 aus dem ungarischen Balf, der sich nicht nur herrlich kühl und würzig, sondern im Vergleich zu den mittelburgenländischen Blaufränkisch-Weinen auch ungewohnt hell, leicht und puristisch mit feinen Tanninen präsentiert. Die von einem Zen-Kochbuch inspirierte Kunst des Weglassens und der Generationswechsel im Hause Weninger machen das Puzzle erst komplett und den Wein als das erlebbar, was er ist – mit den Worten von Franz Reinhard Weninger: »Blaufränkisch reduziert auf das Maximum«. »Der Wein im Glas erzählt immer nur die halbe Geschichte.« SARAH KROBATH 7