Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

EDITORIAL Stay

EDITORIAL Stay motivated! Liebe Sommeliers und Freunde der Sommelerie! Ein großartiges Jahr liegt wieder hinter uns. Abgesehen von den Geschehnissen auf der Weltbühne wurde bei uns vieles geschafft und wir freuen uns auf das kommende Jahr: die Weltmeisterschaft 2016 in Argentinien war sehr spannend und lehrreich – unser Suwi hat großartig performt und sich auf Anhieb nach vorne gearbeitet. Unsere Nachwuchssommeliers geben auch Gas: Bester Nachwuchssommelier im Westen ist Felix Carli vom Interalpen Hotel in Seefeld, der beste Nachwuchssommelier im Osten ist Stefan Krückl – er wird nach dem Militärdienst im Hangar 7 anheuern. Gratulation zu eurer tollen Leistung! Viele Seminare und Trainingscamps haben die Sommeliers des Landes besucht und haben sich weiter gebildet. Zum Jahresende hat Suwi nochmals Geschichte geschrieben. Dank ihm haben wir auch die Sake Society etabliert und werden in Zukunft Sake-Semi nare in Österreich anbieten. Wir erwarten dazu wieder viele internationale und nationale Sommeliers. Auch beim Court of Master Sommeliers läuft‘s gut: die Kurse sehr gut besucht, die pass rates hervorragend. Nächstes Jahr haben wir viel vor: die Europameisterschaft steht vor der Tür. Sei dabei – als working Sommelier! Sei den besten Sommeliers der Welt ganz nah und lass dich inspirieren! Die Welt in Österreich zu Gast. Allen, die dieses Jahr wieder zu einem erfolgreichen und schönen Jahr gemacht haben – vielen Dank für euren Einsatz. Den Landesvereinen, den Partnern und Sponsoren, den vielen freiwilligen Helfern, den unterstützenden Winzern und jedem einzelnen Mitglied – oder noch nicht Mitglied :-) Ein schönes Weihnachtsfest und alles Gute und viel Gesundheit im Neuen Jahr. Stay motivated – ihr seid die Helden, die den Gästen mit euren Kollegen eine schöne Zeit in den Restaurants bereiten und Gastronomie machen! Vielen Dank dafür. Herzlichst, Annemarie Foidl PARTNER IMPRESSUM Wir danken unseren Partnern, mit deren Hilfe uns die Verfolgung unserer Ziele möglich ist. MEDIENINHABER: Falstaff-Jobs GmbH ANSCHRIFT DES MEDIENINHABERS: Führichgasse 8, 1010 Wien HERAUSGEBER: Österreichischer Sommelierverband REDAKTION: Leopold Kiem, Mag. Alexandra Gorsche GRAFIK: Alexander Bayer PRODUKTION/LITHO: Lubomir Tzolov LEKTORAT: Dr. Monika Redlin, Mag. Nicole Schlaffer Fotos: Mathis Wienand, Jürgen Schmücking, beigestellt 2

DAS SOMMELIERMAGAZIN KOLUMNE KOLUMNE Die Diskussion um die Rohmilch (und damit den Rohmilchkäse) will einfach nicht abreißen. Dabei ist es bei diesem Produkt verhältnismäßig einfach, weil klar: Rohmilchkäse ist BESSER als Käse aus pasteurisierter Milch. Und zwar sowohl sensorisch (was ich jederzeit und mit jeder Verkostungsmodalität nachweisen kann), wie auch gesundheitlich und feinstofflich. Es ist wie beim Wein. Wer bodenständigen Wein mit Charakter will, wer Boden und Philosophie des Winzers reflektiert, kommt nicht am biologischen oder biodynamischen Weinbau vorbei. Wer ebensolchen Käse herstellen will, hat sich mit dem Thema Rohmilch auseinanderzusetzen. Sicherer ist Rohmilchkäse, weil bei der Käsereifung mit einer Vielfalt an Bakterienkulturen gearbeitet wird, die wie eine Firewall gegen Listerienstämme agieren. Pasteurisierter – also »keimfreier« Käse hingegen bietet Listerien, die »Geben Sie dem Rohmilch käse eine Chance. Sie werden es auf gar keinen Fall bereuen.« JÜRGEN SCHMÜCKING Listerien-Mysterien den Käse nicht aus dem Rohstoff Milch, sondern während des Produktionsprozesses kontaminieren, eine freie Bühne und beste Bedingungen für das rasante Wachstum der KBE/g (Kolonnen bildende Einheiten pro Gramm). Das Angebot an Rohmilchkäse- Spezialitäten in Österreich ist groß. Nicht so groß wie etwa in Italien oder Frankreich, aber es ist stattlich, vielfältig und kann sich sehen lassen. Mit dem Hatzenstädter Emmentaler aus Tirol stellen wir einen Dauergast auf den Podesten internationaler Wettbewerbe. Die Hofkäserei Deutschmann in der Steiermark zeigt Affineurskunst auf höchstem Niveau und im Lungau lotet Günther Naynar mit seinem Team die Grenzen des qualitativ Machbaren aus. Dann hätten wir noch Plangger, Eberharter, Paget und auch damit sind noch weit nicht alle hochwertigen Produzenten genannt. Jeder mit jedem? Collabs mit Bierol mit Camba Bavaria mit Uwe & Me mit Brauwerk mit Collabs mit ... nicht anstößig sondern lediglich Ausdruck dafür, wie vernetzt die Bierszene hierzulande arbeitet. Collaboration Brew wird es genannt, wenn mindestens zwei Brauereien gemeinsam ein Bier entwickeln und auf den Markt bringen. Die Wiener Collabs Brauerei arbeitet ausschließlich so. »Weil man immer wieder sehr spannende Menschen trifft und mit ihnen gemeinsam im Team etwas Neues schafft«, schwärmt die Wiener Brauerin Dominique Schilk etwa. Den Erfolg feiert man anschließend bei einem gemeinsamen Essen. Und das wiederum startet man mit dem in Kollaboration gebrauten Bier – dem Sauer? Lump! zum Beispiel. Als Aperitif eignet sich die mit Sauerampfer gestopfte »Wiener Weiße« nämlich ganz hervorragend und obendrein macht sauer bekanntlich ja auch noch lustig. Und mit viel Spaß beginnt jedenfalls jeder mit jedem gerne einen gemütlichen Abend. »Collaboration Brew ist die Zusammenarbeit von mindestens zwei Brauereien.« JUDITH MEHOFER 3