Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE BERRY FOOL ENVELOPE Ergibt 810 g (40 Stück) ZUTATEN 180 g Eiweiß 360 g Zucker 50 g Himbeeren, gefriergetrocknet 50 g Erdbeeren, gefriergetrocknet 50 g Brombeeren, gefriergetrocknet 120 g Sahnepulver ZUBEREITUNG ITALIENISCHE BAISERMASSE – Den Zucker in einem kleinen Topf mit ausreichend Wasser vermischen, sodass er die Konsistenz von feuchtem Sand hat. (In der Regel rechnet man mit 1 Teil Wasser auf 4 Teile Zucker.) Den Topf bei starker Hitze auf den Herd stellen. Inzwischen ein Eiswasserbad vorbereiten. Den Zuckersirup köcheln lassen, bis er eine Temperatur von 115 – 121 °C hat. – Das Eiweiß in der Schüssel der Standküchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Schneebesen-Element aufschlagen. Der Zuckersirup sollte die benötigte Temperatur erreicht haben, bevor das Eiweiß sein Maximalvolumen erreicht hat. Ist er noch nicht so weit, muss die Geschwindigkeit der Standküchenmaschine reduziert werden. – Sobald der Zuckersirup die gewünschte Temperatur hat, das Eiweiß aber noch nicht zu seinem vollen Volumen aufgeschlagen wurde, den Topf mit dem Sirup vom Herd nehmen und im Eiswasserbad schocken. Dies ist die einzige Möglichkeit, den Kochprozess des Zuckersirups zu unterbrechen. Hat das Eiweiß aber bereits das Maximalvolumen, wenn der Zuckersirup die benötigte Temperatur erreicht, kann er direkt hinzugefügt werden. Das muss vorsichtig geschehen, die Standküchenmaschine also auf mäßige Geschwindigkeit reduzieren und den Zuckersirup in einem dünnen Strahl an einer Seite der Schüssel zum Eischnee laufen lassen. Gießt man den heißen Sirup direkt auf das sich schnell drehende Schneebesen-Element, spritzt er in alle Richtungen. – Die Baisermasse weiter aufschlagen, bis sie abgekühlt ist. Dann kann sie unter die Masse für eine andere Zubereitung gehoben oder in die gewünschte Form gespritzt und im Ofen getrocknet werden, um locker-knusprige Baisers zu erhalten. ZUBEREITUNG – Das Dörrgerät auf 60 °C einstellen. – Eine Kunststoff-Schablone für 2,5 x 7,5 cm große Rechtecke (3 mm tief) auf eine Silikonmatte legen. Die Schablone kann aus einer 3 mm dicken, lebensmittelechten Kunststoffmatte selbst hergestellt oder im Fachhandel bezogen werden. Solche Schablonen haben bis zu 72 ausgestanzte Stellen. – Während die Baisermasse in der Standküchenmaschine abkühlt, die gefriergetrockneten Beeren grob hacken und in einer kleinen Schüssel vermengen. – Sobald die Baisermasse abgekühlt ist, das Sahnepulver per Hand mit einem Kunststoffteigschaber unterheben. – Die Sahne-Baisermasse gleichmäßig auf der Schablone verstreichen. Die gefriergetrockneten Beeren darüber streuen. Die Schablone vorsichtig nach oben weg heben. – Die Baisers mindestens 4 Stunden im Dörrgerät trocknen. Wenn möglich, sollten sie auch bis kurz vor dem Servieren im Dörrgerät bleiben, damit sie nicht feucht werden und aufweichen. ANRICHTEN – Die Berry Fool Envelopes in einen Pergamentumschlag packen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter halten sich die Desserts an einem kühlen, trockenen Ort bis zu 1 Monat. WARUM DIESE AROMEN GUT ZUSAMMENPASSEN Ein Fool ist ein englisches Dessert, das im 16. Jahrhundert entwickelt wurde und aus Obst (manchmal püriert), geschlagener Sahne und Zucker besteht. Manchmal sind Fools zusätzlich aromatisiert, z. B. mit Rosenwasser. Auf Deutsch bedeutet der Name »Narr« – wohl ein Hinweis darauf, dass das Dessert wirklich sehr leicht zuzubereiten ist. In unserem Fall werden die Aromen von Sahne und Beeren (Himbeeren, Erdbeeren und Brombeeren) kombiniert, die hervorragend zusammenpassen, da die süßen und leicht säuerlichen Elemente der Beerenfrüchte durch den reichhaltigen Geschmack der Sahne ausgeglichen werden. Der Clou dieser Version ist, dass statt frischer Schlagsahne und frischen Beeren Sahnepulver und gefriergetrocknete Beeren verwendet werden, sodass das Dessert zunächst trocken und kross ist und erst im Mund sahnig weich wird. FRANCISCO J. MIGOYA Der Ausnahme-Pâtissier aus Mexiko ist bekannt für seine außergewöhnlichen Kreationen, die von Innovation und Ästhetik geprägt sind. Seine Zusammenarbeit mit Ferran Adrià machte ihn bekannt, er ist mehrfacher Buch-Autor, Executive Pastry Chef und Wissenschaftlicher Leiter bei Modernist Cuisine und Dozent am Culinary Institute of America in New York. ELEMENTS OF DESSERTS Kombination, Flavour, Konsistenz Francisco J. Migoya Fotos: Ben Fink Umfang: 528 Seiten Verlag Matthaes ISBN 978-3-87515-127-5 52 falstaff 04/2016

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