Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE KOKOSNUSS-LAWINE sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Diese Mischung unter die größere Menge des Kokosnuss- Pürees mischen. – Die italienische Baisermasse in 2 Etappen unter das Püree heben, gefolgt von der Schlagsahne (ebenfalls in 2 Etappen). ZUTATEN KUPFERFARBENES SCHOKOLADEN-STERNCHEN 250 g Zartbitterschokolade, temperiert 2 g Kupfer-Metallic-Lebensmittelfarbe (Pulver) Ergibt 10 Portionen ZUTATEN Versilberte Feuilletine Kokosmilchpulver ZUTATEN KOKOSNUSS-BISKUIT 250 g Eiweiß 80 g extra feiner Zucker 250 g Puderzucker, gesiebt 220 g Kokosflocken, fein gemahlen ZUBEREITUNG FRANZÖSISCHE BAISERMASSE – Das Eiweiß in die Schüssel der Standküchenmaschine geben. Soll eine Säure wie Zitronensaft oder Weinstein verwendet werden, um die Stabilität des Eischnees zu unterstützen, sollte sie zu diesem Zeitpunkt hinzugefügt werden. – Das Eiweiß bei hoher Geschwindigkeit mit dem Schneebesen aufschlagen. Sobald es die Hälfte des Maximalvolumens erreicht hat (also das Vierfache des Ausgangsvolumens), den Zucker bei laufender Maschine langsam an der Seite in die Schüssel rieseln lassen. Möglichst feinen Kristallzucker verwenden, da sich kleinere Kristalle besser und schneller im Eiweiß auflösen. – Die Masse weiter aufschlagen, bis sie das gewünschte Volumen erreicht hat. Das gewünschte Volumen entspricht dabei nicht unbedingt immer dem Achtfachen des Ausgangsvolumens, sondern kann auch weniger betragen. Wird französische Baisermasse zum Maximalvolumen aufgeschlagen – also sehr steif – wird es schwer, diesen Eischnee gleichmäßig und effizient unter eine andere Masse zu heben. Denn ist er zu steif, kann er nicht mehr mit einer Masse mit einer vergleichsweise dichten oder noch dichteren Konsistenz vermischt werden. Soll die Baisermasse jedoch für sich alleine verwendet werden, also für die Zubereitung von locker-knusprigen Baisers, dann ist ein steifer Eischnee gar kein Problem. Soll Eischnee also noch unter eine andere Komponente gehoben werden, schlägt man ihn nicht ganz steif, sondern nur bis leicht unter sein Maximalvolumen. ZUBEREITUNG KOKOSNUSS-BISKUIT – Den Konvektomaten auf 160 °C vorheizen. – Die Innenseiten einer 45 x 33 cm großen Backform leicht mit Sprühfett fetten. Den Boden mit einer passenden Silikonmatte auslegen. – Den Puderzucker und die fein gemahlenen Kokosflocken unter die Baisermasse heben. – Die Masse gleichmäßig in der vorbereiteten Backform verteilen. – Im vorgeheizten Ofen 8 – 10 Minuten backen, ohne dass die Oberfläche bräunt. In der Mitte sollte sie sich aber trocken anfühlen. – Bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Den gekühlten Biskuit in 7,5 cm große Quadrate schneiden. – Bis zum Anrichten des Desserts im Kühlschrank aufbewahren. 3 Tage haltbar. ZUTATEN KOKOSNUSS-CREME 1 kg Kokosnuss-Püree 100 g Zucker 50 g Eiweiß 550 g Schlagsahne 150 g Zucker 8 g Sahnesteif 22 g Blattgelatine (Silber), eingeweicht in kaltem Wasser, gut ausgedrückt ZUBEREITUNG KOKOSNUSS-BISKUIT – Das kalte Kokosnuss-Püree über einem Wasserbad auf 15 °C aufwärmen. Bei Raumtemperatur beiseite stellen. – Eine italienische Baisermasse zubereiten. Dafür die erste Menge Zucker mit ¼ des Gewichts an Wasser in einen kleinen Topf geben und köcheln lassen, bis der Sirup eine Temperatur von 118 °C erreicht hat. Inzwischen das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen. – Sobald der Sirup die richtige Temperatur hat, kann er vorsichtig in den Eischnee gegeben werden, während die Maschine bei mäßiger Geschwindigkeit weiter läuft. Weiter aufschlagen, bis die Baisermasse auf Raumtemperatur abgekühlt ist. – Die Sahne mit der zweiten Menge Zucker und dem Sahnesteif locker aufschlagen. Im Kühlschrank aufbewahren. – Etwa 10 % des Kokosnuss-Pürees mit der eingeweichten Gelatine in eine kleine Schüssel geben und in einem heißen Wasserbad aufwärmen, bis ZUBEREITUNG – Polycarbonat-Sternförmchen bis zum Rand mit temperierter Schokolade füllen. Die Oberfläche glatt streichen. – Bei Raumtemperatur fest werden lassen. Wenn die Schokolade vollständig kristallisiert ist, etwa 1 Stunde später die Form wenden und die Sternchen daraus lösen. – Die Sternchen einzeln mit einem weichen Pinsel mit dem Kupfer-Metallic-Pulver bestreichen. Das Pulver mit einer dünnen Schicht essbarem Sprühlack fixieren. – An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren, am besten in einem geschlossenen Behälter. 1 Jahr haltbar. ANRICHTEN – Zehn würfelförmige Kunststoffbehälter bereitstellen. In jeden Behälter 30 g der Feuilletine geben. Die Kokosnuss-Creme zubereiten und je 50 g davon in jeden Behälter gießen. – Auf die Kokosnuss-Creme jeweils ein quadratisches Stück des Kokosnuss-Biskuits setzen und dann mit weiteren 85 g der Kokosnuss-Creme bedecken. Die Oberfläche mit der Winkelpalette glätten. – Eine gleichmäßige Schicht des Kokosmilchpulvers auf jeder Portion verteilen (je 10 g). – Jede Portion mit einem Schokoladen-Sternchen dekorieren. – Im Kühlschrank aufbewahren, bis das Dessert auf dem Büfett präsentiert werden kann. WARUM DIESE AROMEN GUT ZUSAMMENPASSEN Dieses Dessert basiert auf einem klassischen Schokoriegel mit Mandeln und Kokosnüssen. Die Mandeln in dem entsprechenden Schokoriegel werden nicht geröstet und ihre Aufgabe ist es vor allem, zur Textur beizutragen, weniger zum Geschmack. Hier sorgt Feuilletine für eine knusprige Konsistenz. Kokosnuss und Schokolade passen gut zusammen, da die Schokolade die eher zurückhaltenden Aromen der Kokosnuss unterstreicht, wenn die Zutaten im richtigen Verhältnis verwendet werden. 50 falstaff 04/2016

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