Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE WORLD OF DESSERTS Es gibt nicht nur eine Quelle für Ideen. Pastry Chef Francisco J. Migoya setzt sich mit Herzhaftem und Süßem auseinander und zeigt Rezeptvariationen von Pre-Desserts bis Petits Fours. Ein Einblick in die Welt der Aromen, der Zutaten und Techniken. REZEPTE FRANSISCO J. MIGOYA AUS »ELEMENTS OF DESSERTS«, MATTHAES VERLAG TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS BEN FINK 48 falstaff 04/2016

BRIOCHE-WÜRFEL MIT KARAMELLISIERTEN ZWIEBELN Ergibt ergibt etwa 40 Stück (4 – 6 Portionen pro Würfel) ZUTATEN KARAMELLISIERTE ZWIEBEL 400 g Rapsöl 3,6 kg gelbe Zwiebeln (z. B. Vidalia) ZUTATEN BRIOCHE 1,09 kg Milch, 21 °C warm 1,88 kg Eier, 21 °C warm 4,69 kg Weizenmehl (Type 550) 122 g Salz 698 g Zucker 56 g Trockenhefe 2,36 kg Butter, weich 40 Blatt Blattgold ZUBEREITUNG FRANZÖSISCHE BAISERMASSE – Zum Karamellisieren der Zwiebeln das Öl in einem breiten, hohen Topf stark erhitzen. Die Zwiebeln in das heiße Öl geben und die Hitze auf eine mäßig schwache Stufe reduzieren. – Die Zwiebeln unter häufigem Rühren gleichmäßig karamellisieren. Das dauert etwa 1 Stunde. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. – Milch und Eier zusammen in die Schüssel (20 l Fassungsvermögen) der Knetmaschine geben und verrühren. Mehl, Salz, Zucker und Hefe hinzufügen und bei langsamer Stufe verrühren, bis sich die Zutaten zu einer glatten Masse verbinden. – Ein Drittel der Butter hinzufügen und alles bei mäßiger Geschwindigkeit verkneten. Sobald die erste Menge Butter gleichmäßig eingearbeitet wurde, das zweite Drittel hinzufügen und ebenfalls vollständig untermischen. Dann erst das letzte Drittel hinzufügen. – Bei mäßiger Geschwindigkeit weiterkneten, bis sich das Gluten vollständig entwickelt hat. Das kann mit dem »Fenstertest« überprüft werden: Nehmen Sie ein kleines Stück Teig und ziehen Sie es mit beiden Händen vorsichtig in alle Richtungen auseinander. Der Teig sollte so elastisch sein, dass er sich ohne zu reißen so stark ausdehnen lässt, dass man hindurchschauen kann. Zu diesem Zeitpunkt sollte der Teig nicht wärmer als 27 °C sein. – Ein tiefes Gastroblech mit silikonbeschichtetem Backpapier auslegen und 6 kg des Teiges hinein geben. Mit Frischhaltefolie abdecken. Die karamellisierten Zwiebeln zum restlichen Teig in die Schüssel des Teigmixers geben und kurz durchkneten, bis sie gleichmäßig im Teig verteilt sind. Auch diesen Teig auf ein mit Silikon beschichtetem Backpapier ausgelegtes Gastroblech geben und mit Frischhaltefolie abdecken. Beide Teige 45 Minuten gehen lassen. – Die fermentierten Teige mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, damit sich das Gluten entspannt und die Teige etwas fester werden. Die Teige können dann vor dem Formen bis zu 12 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder für spätere Weiterverarbeitung eingefroren werden. – 40 Würfel-Formen aus Edelstahl à 10 cm leicht mit Sprühfett auskleiden. 4 Backbleche mit Silikon beschichtetem Backpapier auslegen und jeweils 10 gefettete Würfel-Formen darauf verteilen. – Den Zwiebel-Briocheteig in Stücke à 200 g aufteilen und die Stücke zu Kugeln formen. Die Kugeln mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen. – Den einfachen Briocheteig in Stücke à 150 g aufteilen und auch diese zu Kugeln formen, mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen, bis der Teig wieder etwas fester geworden ist. Die Kugeln dann mit der Teigrolle zu Kreisen à 30 cm Durchmesser ausrollen. – Die Teigkreise leicht mit Wasser bepinseln. In die Mitte eines jeden Kreises eine Kugel des Zwiebel- Briocheteiges setzen und im einfachen Briocheteig einschlagen. Den Saum gut versiegeln, indem die Teigränder fest zusammengedrückt werden. – Die Teiglinge mit dem Saum nach unten in die vorbereiteten Würfel-Formen setzen. – Im Gärschrank bei 30 °C und 60 % Luftfeuchtigkeit 2½ – 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges fast verdoppelt hat. Alternativ können die Bleche mit den Würfel-Formen einzeln in große Plastiktüten geschoben und in den gut mit Knoten verschlossenen Tüten bei Raumtemperatur gehen gelassen werden. Das dauert etwa 4 Stunden. – Den Konvektomaten auf 175 °C vorheizen. – Sobald der Briocheteig ausreichend gegangen ist, die Formen auf jedem Blech mit einer Lage Silikon beschichtetem Backpapier abdecken und dann die vier Bleche übereinander stapeln. Im Konvektomaten muss ausreichend Platz für die übereinander gestapelten Bleche sein, also müssen alle Einschubleisten bis auf die untere daraus entfernt werden. Drei leere Bleche auf die mit Backpapier abgedeckten Würfel-Formen auf dem obersten Blech des Stapels legen. – Die Brioche 20 – 30 Minuten backen. Sie sind fertig, wenn die Temperatur im Inneren der Würfel 90 °C beträgt. – Die Brioche-Würfel aus dem Ofen nehmen und zügig aus den Formen lösen, damit sie nicht zusam menfallen. Bei Raumtemperatur abkühlen lassen. – Sobald sie vollständig abgekühlt sind, jeden Würfel mit einem Stück Blattgold dekorieren. An einem kühlen, trockenen Ort aufbewahren. Die Brioche müssen an dem Tag serviert werden, an dem sie gebacken wurden. HINWEIS Diese Brioche-Würfel mit karamellisierten Zwiebeln sollen am Tisch geteilt werden. Dafür werden sie erst kurz vor dem Servieren in Scheiben geschnitten. Die Scheiben werden dann wieder in Form eines Würfels arrangiert und mit einem Band zusammengehalten serviert. 04/2016 falstaff 49