Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / FISCH Zander

karriere / FISCH Zander Fisch aus heimischen Gewässern – fast schon ein Gütezeichen. > Es sind gerade einmal fünf Tonnen Wildfang-Fisch pro Jahr, die zwischen Juni und Oktober herausgefischt und verschickt werden, an einige wenige Restaurants. sättigt er Süßwasserraubfische. Anders verhält es sich beim Karpfen, der Schleie, den Weiß fischen, also den Friedfischen, die futtern gerne Getreide, nähren sich redlich vegetarisch. Mithin ökologisch korrekt. »Teichwirtschaft«, sagt Holler, »ist hochkomplex, eben weil sie naturnah ist.« Was wiederum von den Kunden zusehends eingefordert wird, wofür sie auch bereit sind, etwas mehr zu zahlen. Und sich darauf einzustellen, dass auch Fisch seine Saison hat – und nicht das ganze Jahr über fangfrisch verfügbar ist. GROSS WERDEN OHNE DRUCK 46 falstaff 04/2016 Manchmal kommt der Fisch per Post. In eigenen Kühlboxen, eingeschweißt und auf schnellstem Weg als EMS aus dem Salzkammergut in Restaurants in ganz Österreich. In das »Freyenstein« und das »Steirereck« in Wien ebenso wie in den »Gasthof Nester« in Stumm oder in die »Krone« in Hittisau. Das ist dann der Wildfang-Fisch der Österreichischen Bundesforste aus Hallstättersee, Toplitzsee und Grundlsee. Wildfang aus dem einfachen Grund, weil die Fische, vor allem Traunforelle, Reinanke, Saibling und Seeforelle, eben wild leben. In den Seen frei aufwachsen, die jahreszeitlichen Zyklen durchlaufen und mindestens vier Jahre alt sein müssen, bevor sie mit Netzen gefangen, an Bord der Plätten gezogen und verfrachtet werden. In geringer Stückzahl, darauf legen die Bundesforste höchsten Wert, denn die Reproduktionsrate darf durch die Entnahme nicht beeinträchtigt werden. So sind es pro Jahr gerade einmal fünf Tonnen, die zwischen Juni und Oktober herausgefischt und verschickt werden, an einige wenige Restaurants in Österreich. Aber dann machen sich die Fischer im November, zur Laichzeit noch einmal auf, raus auf die Seen, fischen die Tiere heraus und beginnen sie zu streicheln und zu massieren – um den Weibchen Eier zu entnehmen, um damit dann die Aufzucht für die autochthone Wildkultur zu sichern, in eigenen Becken und Gewässern außerhalb der Seen. Aber sauerstoffreich und klar. Und in größeren Mengen als aus den Seen. Wobei diese Tiere mindestens drei Jahre vor sich haben, in denen sie wachsen dürfen. Ohne Druck. Also geradezu ursprünglich. Das ist die Assoziation mit Fisch, zumal mit jenem aus dem Gebirge, der anmutigen Forelle, dem prachtvoll gefärbten Saibling oder der schmackhaften Reinanke, sie sind so frisch, sauber und natürlich wie die Wasser der Bergwelt. Eine Herausforderung für alle Züchter, die diesen Tieren in ihren Becken – trotz immer wärmer werdender Sommer – sauerstoffreiches, kaltes Wasser bieten müssen. Aber letztendlich lohnt es sich. Denn es verhält sich so, dass inzwischen Restaurants beim Fisch darauf verweisen, woher sie ihn beziehen. Heinz Reitbauers »Steirereck« ebenso wie die »Labstelle« oder eben das »Freyenstein«, dessen Küchenchef Jakob Kaineder meint, dass »es Vertrauenssache ist, woher man den Fisch bezieht.« Zum einen durch Wissen, durch Besuche und direkten Kontakt, aber auch Vertrauen gegenüber Lieferanten. Regional soll der Fisch sein, sagt Kaineder, der Meeresfisch, auf den würde zusehends verzichtet. Auch von Seiten der Gäste, »das Bewusstsein ist gegeben, das Bewusstsein für die Qualität und die damit verbundenen Umstände«, so Kaineder, der seine Speisefische aus dem Waldviertel bezieht. Aus biologischer Teichwirtschaft. Sozusagen glückliche Fische. Info www.bundesforste.at www.wildkultur.at www.teichwirteverband.at www.waldviertler-karpfen.at www.lfvbayern.de < Fotos: Shutterstock

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