Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / FISCH

karriere / FISCH Renaissance Der Karpfen hat sich vom schlechten Image freigeschwommen. > Zwischen sieben und acht Kilogramm Fisch verzehren allein die Österreicher pro Kopf und Jahr. In Summe sind das 64 Millionen Kilogramm oder 64.000 Tonnen. Aus Österreichs Teichen, vor allem jenen Niederösterreichs und der Steiermark, gelangen pro Jahr 590 Tonnen Karpfen auf den Tisch. Die Bayern produzieren 6.000 Tonnen Karpfen pro Jahr. Und der deutsche Fisch verzehr pro Kopf ist um nichts geringer als der österreichische. Nun ist es eben nicht nur der Karpfen, der da auf die Teller gelangt. See- und Bachforellen, Reinanken, Saibling, Hecht, Zander und Wels, Rotauge, Rotfeder, Flussbarsch, Schleie und Brachse, tragen ihr Scherflein dazu bei. Fisch aus heimischen Gewässern. Das ist beinahe schon so etwas wie ein Gütezeichen. Weil, das weiß man ja, die Meere hoffnungslos überfischt werden. Lachs, Makrele, Scholle, Steinbutt, Kabeljau, selbst der Hering, vom Thunfisch gar nicht erst zu reden, sie alle stehen unter Druck. Und werden dennoch benötigt, die weltweit stetig wachsende Nachfrage nach Fisch zu befriedigen. Rund 20 Kilo Fisch werden jährlich weltweit pro Kopf verzehrt. Bei rund sieben Milliarden Menschen sind das 140 Milliarden Kilo Fisch. Großteils aus den Meeren gezogen, mit Schleppnetzen gefangen, an Bord von rund vier Millionen Schiffen, vom Kutter bis Vertrauenssache Fisch Sous-Chefin Meyer und Küchenchef Kaineder vom »Freyenstein«. »Es gibt Betriebe, die eine Tonne Fisch pro Hektar produzieren. Und es gibt Betriebe, die auf extensive Bewirtschaftung setzen.« HEINRICH HOLLER Gut Hornegg hin zum Trawler, an Land gebracht und weiterverarbeitet. Bis zur Erschöpfung der Meere. Kaum haben sich die Bestände des Herings in der Ostsee wieder erholt, sinken jene des Kabeljaus im selben Meer unter die Reproduktionsrate. Ein Dilemma. Für die Umwelt, für Gastronomen wie für Kunden. Weswegen nun die Aquakultur den Rettungsanker geben soll. Womit wir wieder beim Karpfen wären. Der ist ja eigentlich ein chinesischer Geselle, ein Asiate, der vor Jahrhunderten nach Europa gelangte und seither in Teichen gezogen wird. Der ersten, der frühesten Form der Aquakultur. Bis ins Hochmittelalter datieren diese Wasserflächen, die vor allem von Klöstern angelegt wurden, auf dass die Geistlichkeit – und nicht nur sie – zur Fastenzeit ordentlich was auf dem Teller hat. Die Fische züchten also, in Teichen, in Seen, in eigenen Gewässern, sie hegen und pflegen und dabei die natürlichen Bestände schonen. Das ist so die Grundidee, die im Verbund mit der Idee der Regionalität Charme entfaltet. Zumal, wenn das alles dann auch in Qualität mündet, in festes Fleisch, glänzend und elastisch; in leuchtend rote, klar konturierte Kiemen; in vorgewölbte, durchscheinende Augen. Das ist dann ein frischer Fisch. Einer, der ein gutes Leben hatte. Den man guten Gewissens genießen kann. So Fotos: Shutterstock, Ausserland Tourismus, beigestellt 44 falstaff 04/2016

wie den Karpfen eben, der eine Renaissance erlebt. Nicht nur aus ökologischen Gründen. TIEF IM TEICH Man nehme einen Teich, einen großen mindestens und dazu ein paar kleinere, dann nehme man Fisch, setze ihn aus, füttere ihn satt, achte auf Kormorane, auf dass sie den Fisch nicht stehlen und dann fische man den Fisch in rauen Mengen aus dem Wasser. Ein einfaches Geschäft. So stellt man sich das vor. Und natürlich ist es so ganz und gar nicht. Teichwirtschaft ist, wie schon gesagt, Aqua kultur. Eingebettet in die Umgebung, in Traditionen, in die Kultur. Damit fängt es an. Was im Teich schwimmt, der Besatz also, das ist schon eine grundlegende Entscheidung. „Die Frage ist, setzt man auf intensive Zucht oder auf extensive“, sagt Heinrich Holler, der in der Steiermark auf Gut Hornegg 27 Teiche und insgesamt 30 Hektar Wasserfläche inklusive beschuppter Bewohner bewirtschaftet. »Es lässt sich die Teichwirtschaft ebenso intensiv betreiben wie die Schweinemastzucht«, Ausseerland Der gebürtige Steirer Johann Lafer beim Fischen in der Heimat. erklärt Holler. Mit dem Ziel, so viel wie nur möglich zu erwirtschaften. «Es gibt Betriebe«, so Holler, »die eine Tonne Fisch pro Hektar produzieren.« Das ist möglich, das wird gemacht. »Und es gibt jene Betriebe«, so Holler weiter, »die auf extensive Bewirtschaftung setzen, darauf, dass die Fische ein optimales Umfeld vorfinden, dass ein durchdachter Mischbesatz vorhanden ist, dass sie Raum haben, sich zu bewegen, Orte, an denen sie Ruhe finden.« Merke, auch der Fisch braucht seine Zeit. Nicht nur in der Pfanne, sondern Es braucht der Fisch auch Futter. Ein heikler Punkt. Raubfische fressen in der Natur im Schnitt zehn Kilo Fisch um selbst ein Kilo an Gewicht zuzulegen. Nun lassen sich Futterfische einsetzen, trotzdem kann selbst in der Biozucht für Forellen oder Hechte nicht auf den Einsatz von Fischmehl verzichtet werden. Wobei in diesem Fall darauf geachtet wird, dass das Mehl aus Resten der Filetier- Industrie gewonnen wird. Um wenigstens den ganzen Fisch zu nutzen, denn Filet sind lediglich 30 bis 40 Prozent des Fischs, der vor allem und gerade im Wasser. Rest war lange Zeit schlicht Abfall. Nun > Fisch braucht Zeit Nicht nur in der Pfanne, sondern vor allem im Wasser – hier im steirischen. 04/2016 falstaff 45