Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / FISCH

karriere / FISCH Salzburger Land Die Fische dürfen in den Seen frei aufwachsen. Fotos: Helge Kirchberger Photography / Salzburger Land Tourismus 42 falstaff 04/2016

ABSCHIED VOM MEER Ein Dilemma: Die Ozeane überfischt, die Transportwege lang, die Industrie in Verruf. Da erlebt Fisch aus heimischen Gewässern eine Renaissance. Weil regional und nach Qualitätskriterien produziert. Und doch gilt: Fischkauf ist Vertrauenssache. TEXT FRANZISKUS VON KERSSENBROCK Da liegt er nun, der Karpfen. Filetiert und schön drapiert, umschlossen von gehacktem Eis und unglaublich appetitlich. Zum Anbeißen. In seiner Farbe und Struktur erinnert das Fleisch an zarten, feindurchzogenen rosa Speck, allein sein Anblick lässt buttrigen Geschmack erahnen. Er kann es, der Karpfen. Er kann es wieder. Allzu lange wurde er mit Mief und Moder assoziiert, mit dem obligaten Weihnachtsmahl, gehassliebt, ersehnt und auch verabscheut. Mehr Tradition als hohe Kunst. Ein Fisch im Eck. Was wurde er verpönt, von Lachs und Forelle und Hecht und Makrele und Scholle und Red Snapper und all den anderen von der Speisekarte geschubst. Fett, alt und hässlich, der Kerl. Definitiv kein Sportler. Beheimatet in Teichen, trüben Gewässern, die der Idee des rauschenden Baches, des glitzernden Sees oder des weiten Meeres Hohn sprechen. Tümpel, gerade noch gut genug für atmosphärische Reportagen, in Schwarz-Weiß fotografiert, wenn sie an nebeligen Herbsttagen ausgelassen und ihre geschuppte Frucht und Fracht in Bottiche transferiert wurde. Vergeben, vergessen, Vergangenheit. Die Teichwirtschaft hat umgestellt. Der Karpfen ist der ökologischste und ökonomischste Zuchtfisch. Schmackhaft ist er zudem. > 04/2016 falstaff 43