Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / WINTERGRILLEN

karriere / WINTERGRILLEN STEFAN GRILLMAIR Grilly – Kräuterferkel-Produkte Winterliche Spare Ribs Jeder Grillmeister hat Rippchen in seinem Repertoire. Aussortierte Jungschweine als Marktlücke und Delikatesse Als bäuerliches Familienunternehmen produziert Familie Grillmair gemeinsam mit regionalen Partnern die Grilly Kräuterferkel. Stefan Grillmair, einer der drei Söhne, kennt die Branche und versteht es, mit den Gastronomen und Köchen auf einer Wellenlänge zu sein. KARRIERE Die Qualität des Fleisches beeinflusst den Genuss. Welche Faktoren sind ausschlaggebend? STEFAN GRILLMAIR Hauptfaktoren, die einen direkten Einfluss auf die Fleischqualität haben, sind Rasse, Fütterung und Haltung. So kann zum Beispiel nur die Reduktion des Kraftfutteranteils in der Endphase der Mast das Intramuskuläre Fett und den Omega 3 Fettsäurengehalt sehr positiv beeinflussen. In der industriellen Fleischproduktion wird genau das Gegenteil gemacht um noch ein paar extra Gramm aufzumästen. Idealerweise kennt der Gastronom seine Produkte und deren Produktionsweise, so bekommt er auch das Beste für seine Ansprüche. Sie kreuzen Qualitätsrassen. Welche V orteile entstehen dabei? In der Industrie wird die effizienteste Lösung bevorzugt. In Bezug auf Rassen bedeutet das, dass Kreuzungen aus Qualitäts- und Quantitätsrassen gewählt werden, die in kürzester Zeit maximale Fleischfülle mit zufriedenstellender Qualität liefern. Alle Schritte in der Kräuterferkel-Aufzucht sind von dem Gedanken bestimmt, höchste Fleischqualität zu liefern. Wir kreuzen die Qualitätsrassen Edelschwein mit Landschwein, weil diese im zarten Alter, in dem die Kräuterferkel geschlachtet werden, die beste Qualität liefern. Ihr Wunsch an Gastronomen und Köche? Mehr Mut zu regionalen und qualitativ hochwertigen Produkten – und diese Einstellung auch an den Gast weiterzugeben. Weil ich davon überzeugt bin, dass das Interesse in vielen Gästen schlummert und wir mit vielen kleinen Schritten das Qualitätsbewusstsein in der Bevölkerung steigern können.Die »Geiz-ist-geil«-Mentalität bringt vor allem kleinere Betriebe stark in Bedrängnis. Um auch in Zukunft gegenüber den Gastronomie-Branchen riesen bestehen zu können, müssen sich die Kleinen auf Qualität besinnen. www.grilly.at > nomie bei den winterlichen Witterungen vor weiteren Herausforderungen: »Die niederen Außentemperaturen beeinflussen die Gartemperatur enorm. Ebenso sollte man windgeschützt arbeiten, da beispielsweise beim Gasgrill oft die Flamme durch den Wind ausgehen kann. Auch der Gasverbrauch ist wesentlich höher. Ich platziere den Gasgriller – wenn möglich – immer an einer sonnigen Stelle, um den Energieverbrauch in Grenzen zu halten. Beim BBQ Smoker, den ich im Winter besonders gerne benutze, erzeuge ich die Wärme mit einer Mischung aus Kohlebriketts und Holz. Mit den Briketts sichere ich mir die Grundwärme, die ich zum Arbeiten brauche, mit dem Holz erzeuge ich den Rauch, um das Grillgut zu veredeln. Die klassischen Holzkohle-Kugelgrills eignen sich im Winter auch bestens. Auch hier arbeite ich mit Briketts, um die Grundwärme zu sichern, für die Raucharomen eignen sich Räucherchips.« Da das Anrichten in der Kälte zu Lasten des Gerichts geht, empfehlen sich vorgewärmte Teller oder auf Bambusbasis hergestellte Teller, weiters Wärmebrücken und ein Outdoor-Pass. MEHR WÜRZE IM WINTER Saisonalität ist auch beim Grillen und BBQ ein Thema. Dabei empfehlen sich kräftige Beilagen wie Steckrüben, Kohlrabi und Wirsing. Für Heinzle sind Wild, Rind und Begleiter wie Bratapfel, Rote Bete und Käse die Stars des Winters. In der kalten Jahreszeit ist mit mehr Würze zu arbeiten, Chili und Ingwer bringen ein besseres Bauchgefühl bei Kälte mit sich. Gute Unterstützung bieten Marinaden, die vor dem Servieren heiß auf die Produkte aufgetragen werden können. Einig sind sich die Profis wenn es um die Qualität geht: Keine Kompromisse bei den Produkten, den Gewürzen, den Geräten und dem Zubehör – nur so wird der einwandfreie Genuss sichergestellt. WINTERGRILLEN Tom Heinzle Fotos: Michael Gunz Umfang: 160 Seiten HEEL Verlag ISBN 978-3-86852-783-4 < Fotos: Michael Gunz / Heel-Verlag 40 falstaff 04/2016