Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

inhalt 8 Den kennen Sie

inhalt 8 Den kennen Sie – nicht nur aus dem Fernsehen. Roland Trettl in der großen Coverstory. COVER FOTO: HELGE KIRCHBERGER 22 Gastronom Albert Kriwetz (r.) über das Dasein als Gastgeber. BUSINESS & PEOPLE 8 GEMEINSCHAFTSSINN Tausendsassa Roland Trettl über Kantinenküche und was ihn daran reizt 14 GÄSTESYNDROME Ein Psychogramm der anderen Art 16 UNITED AGAINST WASTE Weniger wegwerfen und dadurch 8.000 Euro im Jahr sparen 22 DER PERFEKTE GASTGEBER KARRIERE philosophiert mit drei Gastgebern über Zwischenmenschliches 26 DER GAST VON HEUTE Kolumne: Toni Mörwald über veränderte Ansprüche 28 TRAUMKARRIERE Karrierechancen am Kreuzfahrtschiff: ein Überblick und alle Checklisten 32 KOFFEIN-KICK Es muss nicht immer der Espresso zum Dessert sein – neue Ansätze KULINARIK & DRINKS 38 FIRE & ICE Nicht nur für Hartgesottene: was es beim Wintergrillen zu beachten gilt 42 FRISCHER FISCH Ein Plädoyer für heimischen Fang 48 REZEPTSTRECKE Francisco Migoyas fabelhafte Welt der Desserts 56 GETRÄNKEKUNDE Sie denken, Sie wissen schon alles über Vodka – KARRIERE hält dagegen 65 SOMMELIER-MAGAZIN Branchennews: Pairing mit Rohmilchkäse, Sommelier-EM und mehr 3 8 Die Elemente fest im Zangengriff: Über das Grillen im Winter. 5 6 Hippes Wässerchen: ein Vodka-Kompendium. 4 falstaff 04/2016

04/2016 Fotos: Helge Kirchberger Photography, Graz Tourismus/Gerald Plattner, Michael Gunz / Heel-Verlag, marshal!lyeti, beigestellt 7 8 Vom Spagat zwischen Tradition und Moderne (Bild: Widl, »Cafe Korb«). DESIGN & INSPIRATION 78 TRADITIONSBETRIEBE IM WANDEL Re-Design in Wiener Kaffeehäusern 83 GADGET Prototyp einer flexiblen Bar, die sich den Tageszeiten anpassen kann 86 LOBBY-DESIGN Bitte nicht nachmachen: Wie man Gäste vergrault – und wie man sie begeistert 88 OPENINGS 2016 Überblick aus einem Design-Blickwinkel – Österreich, Deutschland, Schweiz KNOW-HOW & INSIDER 98 SCHLAF-STUDIE Erkenntnisse für die gesunde Nachtruhe 102 HYGIENE IN DER KÜCHE Ein kleiner Auffrischungs-Crashkurs 106 ESSAY Hotelier Carsten K. Rath über den paradoxen Kunden 108 KULINARIK & KOMMUNIKATION Zehn Thesen 110 YOUNG TALENTS CUP Das Finale, die Sieger, die Feier 3 EDITORIAL 116 EVENTS 118 BÜCHERTIPPS 119 IMPRESSUM 120 KARRIEREDESTINATIONEN 146 DIGESTIF MIT ECKART WITZIGMANN Die Crème de la Crème. Die neuen iSi Professional Chargers sind die beste Wahl für maximales Aufschlagvolumen. Sparen Sie bis zu 20 % an Schlagoberskosten und im Kapselverbrauch. für alle iSi Geräte NEU bis zu +20 % mehr Portionen 04/2016 falstaff 5 www.isi.com/culinary