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karriere / WINTERGRILLEN

karriere / WINTERGRILLEN SOMMER KANN JEDER Seit 1,4 Millionen Jahren beherrscht der Mensch das Feuer. Grillen ist archaisch und gleichzeitig modern – ungeachtet des Wetters und der Jahreszeit. 1:1 wie bei Temperaturen von 30 Grad plus läuft es bei Eis und Schnee aber nicht. TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS MICHAEL GUNZ Weidmanns Dank Wild, wie der Hirschrücken, ist eine große Herausforderung am Grill. 38 falstaff 04/2016

Der Grillmeister Tom Heinzle ist mehrfacher Vizeweltmeister und österreichischer Staatsmeister. Fotos: Michael Gunz / Heel-Verlag Ist der Rôtisseur achtsam, sind die Produkte innen zart und saftig, außen dunkelbraun karamellisiert. Wintergrillen ist in der Profigrillbranche schon lange verbreitet, insbesondere in den Skigebieten. Events, bei denen auf unsagbaren Höhen die Griller aufgestellt und Gäste angelockt werden, sind keine Seltenheit mehr. Matthias Steube, Gründer Grillkulinarium Deutschland und Deutscher Meister im Profigrillen, steht bereits seit Jahren für das Motto »Grillsaison ist jeden Tag!«. »Schließlich geht es um die Röstaromen, die auf Kochplatten oder in der Pfanne nur schwer zu erreichen sind.« Immer mehr setzt es sich durch: das Bedürfnis der Menschen, frisch zubereitete Produkte nicht nur auf dem Teller serviert zu bekommen, sondern auch live dabei zu sein. »Zudem kann man auf dem Grill sogenannte unbekannte Stücke, viel besser zubereiten. Filet auf dem Grill ist out. Günstigere Stücke wie Rinderbrust, Brisket, Nierenzapfen oder auch Wildschweinkeule sind perfekte BBQ- Stücke, die man hochwertig auf dem Grill verarbeiten kann«, weiß Steube. Authentisches Handwerk und Frische sind in. Glaubwürdige Preise sind ein wesentliches Thema. »Kunden schätzen das Gefühl eines handgearbeiteten Gerichts und sind eher bereit dafür einen angemessenen Preis zu zahlen«, so Steube. In einer verborgenen Küche ist es schwerer dem Gast die Qualität der Produkte glaubhaft zu vermitteln. Bis dato ungenützte Plätze im Outdoorbereich, bringen eine bessere Auslastung und spielen Umsatz ein. Dabei verweist Tom Heinzle, Profigriller und Grillvizeweltmeister, auf die richtige Inszenierung: »Es muss ein Spektakel sein. Ein ganzes Menü vom Grill mit allem drum und dran, bei dem die Gäste dem Koch zusehen und auch ein Teil des Ganzen sind. Angefangen vom Apero bis zum Dessert. Alles vom Outdoor-Grill.« Die Emotionen beim Gast zu wecken, ist ein entscheidendes Thema. Dabei steht die Gastro­ Filet auf dem Grill ist out. Günstigere Stücke wie Rinderbrust, Brisket, Nierenzapfen oder auch Wildschweinkeule sind perfekte BBQ-Stücke. > Radiccio vom Grill Der Radiccio wird vor und nach dem Grillen mit Marinade bestrichen. Das lassen Sie beim Spiel mit dem Feuer lieber sein • Soße auf Gegrilltem gilt es zu vermeiden, dies übertüncht alle Röstaromen. • Sous Vide vorgegartes Fleisch ist zwar einfach, zerstört aber die Struktur des Grill- und BBQ-Akademien im Überblick Napoleon BBQ- und Grillschule www.napoleon-grillschule.com Weber Grillakademie Möglichkeit eigener Wintergrillkurse www.weber-grillakademie.com Grill- & Barbeque-Schule von Adi Matzek www.grillschule.at AMA Grillclub www.amagrillclub.at Roast’n Roll - Tom’s Grillwerkstatt www.tomsgrillwerkstatt.at Fleisches und schmeckt nicht wie gegrillt. • Marinierte Produkte direkt über der Hitzequelle erzeugen Fettbrand und zu stark ausgeprägte, bittere Röstaromen. Die Meister-Griller www.meister-griller.at The Grill Sheriff for BBQ experts www.grillsheriff.ch Deutschlands höchste Grill & BBQ Akademie mit Adi Blanz www.grillschule-allgaeu.de Grillkulinarium www.grillkulinarium.de Frank Huhnkes Würzburger Grillschule www.wuerzburger-grillschule.de 04/2016 falstaff 39