Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / KAFFEE Neue

karriere / KAFFEE Neue Ära »Julius Meinl 1862 Premium« mit drei getrennten 1 kg-Frische-Kammern. Pairing Fasan in getrockneter Erdnusskruste mit Kaffee-Jus. > Und die Gastronomie arbeitet immer kreativer mit den neuen Möglichkeiten. Kaffee als Begleiter für ein Gourmet-Menü? Noch immer außergewöhnlich, aber längst kein Tabu-Bruch mehr – immerhin befinden sich im Kaffee über 1000 Aromastoffe. Der einzigartige Geschmack geht von der Nase bis hin zum Abgang. So wandert der richtig zubereitete Kaffee auch immer öfter von der Tasse in das Weinglas – ganz einfach, um ihm den Stellenwert zu geben, den er sich längst verdient. Kaffee als Begleitung zu einem Dessert? Kann doch jeder. Spannend wird es dann, wenn man seine Gäste überraschen kann. Kombinationen von Fleisch mit Räucher- oder Grill-Aromen in Kombination mit einem Glas handgebrauten und auf das Gericht abgestimmten Kaffee ermöglicht ein komplett neues Verständnis für die Materie. Wichtig hier: die Temperatur des Kaffees, die nicht zu heiß sein darf, weil in diesem Fall viel an Geschmack verloren geht. Auch Nespresso legt im Flavour-Rennen nach – zuletzt mit den neuen Grand Crus Caramell und Vanilla. Spitzenköche wie der Österreicher Paul Ivic, der Schweizer Ralph Schelling oder 34 falstaff 04/2016 Neu am Markt »J. Hornig Cold Brew«: beliebt bei Gastro-Partnern. Vor Ort Johannes Hornig setzt auf Nachhaltigkeit. »Aus asiatischen Coffee Shops ist kaltgebrühter Kaffee nicht mehr wegzudenken. Hier hinken wir in Österreich noch etwas hinterher.« Deutschlands Küchenstar Nils Henkel spielen auch in ihren Gerichten mit dem Kaffee als spannenden Geschmacksmoment. Henkel etwa kombiniert Kaffee mit Schwarzwurzel, Trüffel und Kopfsalat. Und zwar mit Kaffee- Schwarzwurzel-Geleekugeln. Noch immer gilt hier die alte Rechnung als bestes Argument für die Wirtschaftlichkeit der Bohne: Niedriger Wareneinsatz, hohe Gewinnspanne. Und auch wenn die Rohstoffpreise für die Bohnen derzeit im Steigen sind (plus 50 % im vergangenen Jahr), so scheint die Nachfrage der Gastronomie nach ihrem »schwarzen Gold« ungebrochen. Heute ist es dazu auch immer wichtiger, woher die Bohne kommt, wie sie gehandelt wurde (im Trend liegt fair oder direkt) und vor allem wie der Kaffee zubereitet wird. »So stark wie nie zuvor achten die Menschen darauf, was in ihrem Lieblingsgetränk steckt. Das wirkt sich auf den gesamtem Markt aus«, sagt Johannes Hornig. Sein Unternehmen hat in den vergangenen Jahren die neuen Trends mit Produkten wie der »JOHO’s Speciality« oder dem neuen »Cold Brew« wesentlich mitgestaltet. Im Vergleich mit Asien oder den USA, sagt Hornig, können die Gastronomen in Österreich aber noch viel bewegen – es gibt viel Luft nach oben. »Aus asiatischen Coffee Shops ist kaltgebrühter Kaffee nicht mehr wegzudenken. Auch in den USA erlebt diese Zubereitungsmethode einen wahren Hype. Hier hinken wir in Österreich noch etwas hinterher. Der Konsument aber giert danach.« JOHANNES HORNIG Unternehmer < Fotos: beigestellt

Schwarzes Gold Der Rohstoffpreis steigt – die Nachfrage auch. VANILLE – DIE KÖNIGIN DER GEWÜRZE … klassisch für die süße Küche … besonders fein für Tomaten … kreativ für Geflügel, Rind- und Wildfleisch … genial zu Fisch und Meeresfrüchten www.wiberg.eu Die drei Wellen Erste Welle (1930–1960) Der Kaffee schwappte in alle Büros und Haushalte. Kaffeehäuser entstanden. Entscheidend war nicht die Qualität, sondern der möglichst niedrige Preis. Zweite Welle (1960-1990) Es entstanden kleine Kaffeeröstereien, das Augenmerk war verstärkt auf die Qualität gerichtet. Gepunktet wurde mit unterschiedlichen Kaffeezubereitungen. Dritte Welle (1990 bis heute): Kaffee entwickelte sich zum Produkt, das für hochwertigen Genuss und Lifestyle steht. In Coffee Shops wird die Zubereitung von Kaffee zelebriert und vor allem Filterkaffee erlebt eine wahre Rennaissance. Deutschland und Österreich wurden erst vor kurzem von diesem Trend erfasst. 04/2016 falstaff 35