Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / UNITED

karriere / UNITED AGAINST WASTE Es ist ein ehrgeiziges Ziel, das sich die Verantwortlichen der Initiative »United Against Waste« gesteckt haben: Bis 2020 sollen die vermeidbaren Lebensmittelabfälle in der Gastronomie halbiert werden. 2014 startete das Projekt in Österreich. Mit Beginn des Jahres 2017 ist es somit quasi Zeit für eine Halbzeitbilanz. Die zieht Josef Pirker, der als Chef von AGM (ADEG Großmarkt) einer der Mitbegründer der Initiative ist. »Wir befinden uns auf einem guten Weg und konnten einige Meilensteine setzen. So hat sich ‚United Against Waste‘ als Branchenplattform zur Reduktion von Lebensmittelabfall in der Außer-Haus-Verpflegung etabliert und es ist uns gelungen, ein Netzwerk von engagierten Personen und Institutionen aus dem öffentlichen und privaten Sektor aufzubauen.« Eine dieser Personen ist der Spitzenkoch Siegfried Kröpfl, Ex-Executive Chef im »57 Restaurant« des Designhotels »Meliá Vienna«. »Im À-la-Carte Bereich gibt es teilweise verschwenderisch viele Beilagen. Die Vielfalt an Gemüse, Salat und verschiedenen Saucen überfordert einige Gäste«, nennt der Vorreiter Beispiele, die zu – eigentlich vermeidbaren – Lebensmittelabfällen führen können. Gemeinsam mit sieben weiteren Beratern Die Beratungen von »United Against Waste« sind kostenpflichtig, in sechs von neun österreichischen Bundesländern erhält man die Hälfte der Ausgaben erstattet. besucht Kröpfl Kollegen, um seine Erfahrungen einzubringen. »Wenn wir in den Betrieb gehen, durchleuchten wir den Weg der Lebensmittel vom Einkauf über die Lagerung bis hin zur Zubereitung. Wir haben einen externen Blick auf alltägliche Arbeitsabläufe und können so leichter Einsparpotenziale identifizieren. Schon durch das Drehen an wenigen Rädchen kann man Ressourcen schonen und Kosten senken«, so Kröpfl. Diese Kosten können enorm sein. Wie die Universität für Bodenkultur in Wien (BOKU) errechnet hat, sind es pro Betrieb jährlich im 18 falstaff 04/2016 Schnitt 8.000 Euro. Das Beratungsangebot von »United Against Waste« ist zwar kostenpflichtig, rechnet sich aber. 1.920 Euro (exkl. Umsatzsteuer) kostet der Dienst – in Niederösterreich, Oberösterreich, Salzburg, der Steiermark, Tirol und Wien wird die Hälfte der Beratungskosten von der betrieblichen Umweltförderung zurückerstattet. »Es geht auch um den effizienten Einkauf. Auch da liegt die Verschwendung«, so Kröpfl. Eine große Speisekarte bedingt viele Vorräte – und befeuert die Problematik der Haltbarkeit. Kröpfl: »Somit nimmt man sich selbst die Möglichkeit, frisch zu kochen. Überzogen gesagt, bist du immer am Restlverwerten.« SCHALE UND STRUNK VERWERTEN Längst haben auch Gerätehersteller die Wichtigkeit des Themas erkannt. Zuletzt betonte man etwa bei »Pacojet« die Wirtschaftlichkeit der Abfallvermeidung durch intelligenten Geräteeinsatz: Durch die Verwendung von hochwertigen Lebensmittelresten, wie zum Beispiel Gemüse strünke, Obstschalen, Spargelenden und -schalen, wird mit

Zeitgeist Nicht nur Kosten werden gespart, man punktet auch beim Image. dem »Pacojet« eine höhere Wertschöpfung erreicht. Alle essbaren Lebensmittelreste können zu aroma- und farbintensiven Speisen verarbeitet werden. So können mit »Pacojet« jegliche Menükomponenten vorab in kostengünstiger Eigenproduktion hergestellt werden – sozusagen als »Inhouse Convenience«. COMPUTER-PROGRAMM HILFT Was »Inhouse« tatsächlich alles im Mülleimer landet, lässt sich ganz einfach per Online-Schnelltest herausfinden. Auf www.united-against-waste.at kann man errechnen lassen, welche Summen man sparen könnte. Wer es genauer haben will, der kann für eine Analyse die Software »Lean Path« benutzen. Sie wird auf einem Tablet installiert, das Gerät wiederum neben einer Küchenwaage platziert. Die Angestellten können so genau erfassen, wieviel wovon sie von den Tellern kratzen und entsorgen. Das Programm berechnet nun Gesamtmenge, Art und Preis des Abfalls und stellt ihn tabellarisch und grafisch dar. So können die Betriebe ermitteln, an welcher Stelle es Verbesserungspotenzial gibt – an welchen Wochentagen sie etwa am meisten wegwerfen müssen. Das sei der erste und wichtigste Schritt, sagt auch Markus Hurschler, Geschäftsleiter von »United Against Waste« in der Schweiz. »Wer seinen Food-Waste reduzieren will, muss zuallererst wissen, wo er anfällt und wie er sich zusammensetzt.« Laut den Herstellern des Programms werden die Lebensmittelabfälle durchschnittlich um 25 % reduziert. Für weitere Tipps zur Kostensenkung einfach einmal umblättern. > 04/2016 falstaff 19