Falstaff Karriere 04/2016 - powered by hogastjob.com

karriere / COVER Sodexo

karriere / COVER Sodexo Workshop Gemeinsam für viele – »Peter + Silie Workshop«. Eine der 24 Kreationen Reis in Tomatensud mit Avocado und Fenchel. »Es gibt viel zu tun« Trettls Credo in Sachen Gemeinschaftsverpflegung. > Exotik light Quinoa mit weißen Bohnen und Mango. dieser Abschied der größte Schritt nach vorne, da er der mutigste war.« Die Entscheidung aus einem guten und sicheren Unternehmen auszuscheiden, in dem man alles geboten bekommt, war für viele unverständlich. »Es bringt nun einmal nichts, wenn du nicht mehr magst. Dann magst du einfach nicht mehr. Und ich bin auch niemandem Rechenschaft schuldig. Meine Frau sagt immer zu mir, dass ich so ein großes Ego habe.« Trettl bleibt sich treu und lässt sich nicht verpflichten, ohne es zu wollen. »Der Großteil der Menschen, würde gerne so handeln wie ich und sich einfach seine Träume erfüllen. Aber man muss halt auch machen und sich trauen.« Die Unterstützung seiner Frau ist dabei unentbehrlich: »Gott sei Dank tickt sie so wie ich. Es ist so egal, was man macht, die Hauptsache ist, dass der Partner mitzieht.« Mut und Neugierde – zwei wichtige Eigenschaften in Trettls Biografie. Für sein derzeitiges Projekt »Peter + Silie« gab das eigene Ernährungsbewusstsein den Ausschlag: »Sodexo war für mich reizvoll, da ich mich unterbewusst sehr oft für vegane und vegetarische Ernährung entscheide.« Wer nun denkt, Trettl hätte die Linie extra für Veganer und Vegetarier umgesetzt, der irrt: »Die sind mir alle egal. Ich verstehe weder die strikten Veganer, noch diejenigen, die behaupten 14 Mal in der Woche Fleisch essen zu müssen. Diese Bekehrer brauche ich einfach nicht.« Trettls einfacher Grund für das Projekt: »Mit Gemüse kann man geniale Gerichte machen! ›Peter + Silie‹ ist ein schlüssiges Konzept, das selbsterklärend ist.« Genau darum geht es dem Vater eines vierjährigen Sohnes bei all seinen Projekten: »Die Ideen müssen ohne großartige Erklärungen verstanden werden.« »Meine Lieblingsprojekte sind immer die zukünftigen. Sobald ich mit einem starte, bin ich gedanklich bereits beim nächsten.« ROLAND TRETTL Spitzenkoch Fotos: Sodexo/Mario Andreya 12 falstaff 04/2016

Die Gemeinschaftsverpflegung an sich reizt Trettl: »Es gibt viel zu viel. Die Menschen haben nur eine Stunde Zeit. Es muss schnell gehen und keiner möchte sich die ganze Zeit den Kopf darüber zerbrechen, was er gerade isst bzw. essen kann. Der Grundgedanke der Gemeinschaftsverpflegung ist allerdings verloren gegangen.« Worauf der kreative Geist anspielt: die Gemeinschaftsgastronomie ist alles andere als eine Erfindung der Neuzeit. Ihr Ursprung ist bei großen antiken Sportveranstaltungen, griechischen Theateraufführungen und dem Bau der ägyptischen Pyrami den zu finden – hier wurde eine große Anzahl an Menschen versorgt. Auch die Armenspeisung ab 1800 oder die Industrialisierung und die damit verbundene veränderte Arbeitssituation des 19. Jahrhunderts verlangten nach einer logistischen Meisterleistung. Bis heute verändern sich Zeitplanung, Familienverhältnisse und Ernährungsgewohnheiten laufend – und stellen die Idee »Essen für viele« immer wieder auf die Probe. Wo stehen wir jetzt? Die Gemeinschaftsgastronomie bietet heute ein vielfältiges Angebot, das im Laufe der Jahre stetig gestiegen ist. Betriebsrestaurants sind nicht mehr nur Stätte der Nahrungsaufnahme, sondern Orte der Kommunikation und Begegnung, die der Regeneration und Motivation der Mitarbeiter dienen. Trettl definiert mit Sodexo das Niveau des bestehenden Angebots neu. Mit »Peter + Silie« wurden 24 Rezepturen entwickelt, die bereits seit Sommer 2016 in Betriebsrestaurants in Österreich, Deutschland und der Schweiz erhältlich sind. »Es geht um das Wohlbefinden und um die Freude am Essen. Alles ist frisch – man soll Spaß an den Gerichten haben.« Und so wie alle anderen Projekte Trettls ist auch dieses ein voller Erfolg. Für den Tausendsassa ist klar: »Ich gehe immer nur den geraden Weg. Ich schaue nicht nach links und rechts, weil es für mich Zeitverschwendung ist.« Auf die Frage, was denn noch alles kommen werde, schmunzelt der Südtiroler: »Hoffentlich bleibe ich für alle immer interessant.« Nach einer kurzen Pause setzt Trettl fort: » Zusammen mit meiner Frau bringe ich eine vegane Kosmetiklinie auf den Markt. Und wahrscheinlich folgt noch ein Buch. « Aber zu sehr will sich der Freigeist nicht binden. Er schließt nichts aus und lässt alles offen. Seine Freiheit, jeden Tag entscheiden zu können, welchen Weg er geht, ist ihm wichtiger als Ruhm und Geld. »Und wenn ich nicht mehr glücklich bin mit dem, was ich mache, dann mache ich einfach etwas anderes.« < IN SCHRITTEN ZUR VERPFLEGUNGS-KONZEPTION Um eine zielgerichtete Konzeption für ein Gemeinschaftsgastronomie-Projekt entwickeln zu können, sind die 11 folgenden Bereiche und Faktoren zu berücksichtigen. 1. Verpflegungsphilosophie Diese skizziert den Umgang mit den Gästen, Kunden, Lieferanten etc. und fördert das Verständnis für Handlungen und Entscheidungen. Ziele innerhalb einer Organisationseinheit werden durch eine Verpflegungsphilosophie besser verstanden und deren Erreichen gefördert. Dabei sollten negative Auswirkungen festgestellt werden, wenn das Leitbild/die Verpflegungsphilosophie nicht gelebt werden. 2. Versorgungs- und Dienstleistungsangebot Was tut der Verpflegungsbereich für seine Gäste, Kunden, Mitarbeiter etc.? Dazu gehört die Abklärung von folgenden Fragen: Welche Gäste sollen verpflegt werden? Wie sehen die jeweiligen Gästeerwartungen aus? 3. Warenwirtschaft Neben den Personalkosten stellen die Waren einen hohen Stellenwert dar. Hierzu gehört neben dem Preis die Planung zukünftiger Bereitstellungs- und Bearbeitungsprozesse. Dabei muss die Zweckmäßigkeit des Fertigungsgrades festgelegt und hinterfragt werden. 4. Koch- und Verteilmethodik Im Vordergrund hat die Optimierung (Verkürzung) von Warmhaltezeiten der Speisen unter ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten zu stehen. Abwägen von Küche á la carte, Cook & Chill, Cook & Freeze, Satellitenküche, Free-Flow-Systeme etc. 5. Planung der Logistik Die exakte Zeitplanung der Liefer- und Fahrtzeiten bei einer Warmbelieferung sind in die empfohlenen Standzeiten einzubeziehen. Die Logistikkosten sind in die Kalkulation des Angebotsund Verkaufspreises einzurechnen. 6. Personalplanung Derzeit wird für Verpflegungsbetriebe ein durchschnittlicher Fachkräfteanteil von unter 30 Prozent und eine Flexibilisierung durch Teilzeitkräfte von mehr als 60 Prozent zu Grunde gelegt. Diese Quote zieht eine straffe Steuerung der Arbeitsvorgaben nach sich. 7. Ermittlung notwendiger IT-Systeme Eine Prüfung aller Systeme und Programme hat zu erfolgen, um ineffektive Prozesse zu analysieren und zu optimieren: Einkaufssysteme, Kassensysteme, Transport- und Logistiksysteme, Warenpräsentationssysteme, Speisenerfassungssysteme uvm. müssen die dafür passenden Schnittstellen aufweisen. 8. Qualitätsmanagement und HACCP-Konzepte Beim Qualitätsmanagement werden die Wünsche der Gäste ermittelt und im Rahmen der Möglichkeiten erfüllt. Dieses QM-System beinhaltet die Festlegung sämtlicher Betriebsabläufe und dient als Eigenkontrollsystem der Umsetzung des kontinuierlichen Verbesserungsprozesses. Beim HACCP-Konzept (VO EG 852/2004) müssen entsprechende Mittel von Seiten der Betriebsleitung bereitgestellt werden, um den gesetzlichen Regelungen zu entsprechen. 9. Planung von Gebäude, Raum und Technik Lagerplätze, Logistikwege etc. haben sich dem permanent ändernden Angebot an Speisen- und Getränkesystemen anzupassen. 10. Wirtschaftlichkeit und Controlling Nicht länger zu erreichende Deckungsbeiträge führen zu einer notwendigen Kostenreduktion. Um die Kosten- und Erlösentwicklung jederzeit im Blick zu haben, ist der Aufbau eines Berichtswesens inklusive interner Kennzahlenbildung sinnvoll. 11. Marketing Die Entwicklung einer Marke ist essentiell. Der Aufbau einer Corporate Identity – angelehnt an die Vorgaben der Einrichtung – ist sinnvoll. MODERNES VERPFLE- GUNGSMANAGEMENT von Margit Bölts, Ulrich Fladung, Marcus Seidl Umfang: 512 Seiten Matthaes Verlag ISBN 978-3-8751-5302-6 04/2016 falstaff 13