Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

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karriere / SPIRITS > Kooperationen mit Zukunft Pohorec arbeitet eng mit Produzenten zusammen. Fässern zubereitet und ähnlich einem Bier über den Zapfhahn ausgeschenkt. Im »The Sign« arbeiten wir seit rund einem Jahr damit, in der »Émile Bar« im »Hilton Vienna Plaza« seit wenigen Wochen. Gibt es eine Entwicklung in der Barszene, die Sie kritisch sehen? POHOREC Bedenklich wird es immer dann, wenn die Selbstdarstellung in den Vordergrund rückt. Das ist natürlich ein zweischneidiges Schwert: Einerseits kämpfen wir darum, unserem Berufsstand mehr Aufmerksamkeit zu geben, andererseits geht damit auch immer die Gefahr von Starallüren einher. ZUO Das betrifft vor allem meine Generation und die Generation nach mir. Nur weil man ein Jahr in einer Bar gearbeitet und an zwei Wettbewerben teilgenommen hat, hat man die Welt nicht neu erfunden. Manche messen ihr Können auch anhand von Likes in den Social Media, das geht definitiv in die falsche Richtung. Wir – Bartender und Industrie – müssen wieder bodenständiger werden und Entwicklungen hinterfragen. Was wäre demnach Ihr Rat an angehende Barkeeper und Barbetreiber? POHOREC Wichtig ist es, am Boden zu bleiben. Ich muss als junger Barkeeper nicht mit Rotovap destillieren oder sous-vide kochen, nur weil es in ist, wenn ich keine Ahnung habe, was das alles bringt. Wir haben in Wien eine Fülle an Gentlemen und Damen, die für das Ansehen der Bar gekämpft haben, sei es Heinz Kaiser, René van de Graaf oder Andreas Obermeier. Wir müssen im persönlichen Austausch von diesen Herrschaften lernen. Darum bin ich in die Bar »New York New York« gegangen: Ich wollte genau dieses »Mentorentum«. Ich habe monatelang Regale gewischt, bis ich irgendwann meinen ersten Whisky Sour geshakt habe. Es braucht eben manchmal einen Schritt zurück, um vorwärts zu kommen. ZUO Junge Barbetreiber müssen auch erkennen, dass die Drinks nur ein Teil des gesamten Konzepts sind. Es muss das ganze System funktionieren, damit sich der Gast nicht im Chaos wiederfindet. Und man muss Geduld haben. Nur weil der Umsatz nach zwei, drei Monaten noch nicht passt, muss man nicht wieder zusperren. Das »The Sign« haben wir 2007 aufgesperrt. Bis es halbwegs funktioniert hat, war es 2010. Wohin geht der Trend? ZUO Ich bin überzeugt, dass Hotelbars in den nächsten Jahren stark aufholen werden – so wie es zum Beispiel in London bereits der Fall ist. Die Wiener haben schon in den 80er- Jahren ihre Cocktails in Hotels getrunken und werden das, wenn das Angebot stimmt, und damit meine ich vor allem den Preis und die Qualität, auch wieder tun. < Cocktailbar mit Hand und Fuß – Bar-Profi Reinhard Pohorec verrät, wie es geht Kreieren Sie eine Themenwelt Ein stimmiges Barkonzept zu erstellen, ist ein komplexer Arbeitsprozess, dem in jedem Fall eine umfassende Analyse der Ist-Situation zugrunde liegen sollte. Nutzen Sie auch betriebswirtschaftliche Tools wie die SWOT- oder Konkurrenzanalyse, um sich einen Überblick über den Markt zu verschaffen. Sobald klar ist, wohin die Reise geht, folgt ein sensorisches Konzept basierend auf der Frage: Wie schmeckt und riecht meine Themenwelt? Überlegen Sie sich zum Thema passende Cocktails Drinkauswahl und -ausgestaltung müssen Ihr Konzept widerspiegeln. Denken Sie bei jeder Cocktailkreation unbedingt an Ihr Kernthema und stimmen Sie darauf Ihre Zutaten und das Glas ab. Die Wiener »The Bank«-Bar, untergebracht in einer ehemaligen Kassenhalle, servierte zur Eröffnung im Februar 2016 unter anderem den Cocktail »Tresor« in einer hölzernen Tresor-Box, »Velours« in einem mit Samt verkleideten Flachmann auf einem Samtpolster und »Ink« in einem kleinen Tintenfass. Achten Sie auf die richtige Musik Ob wir uns in einer Bar wohlfühlen oder nicht, hängt oft auch von Faktoren ab, die wir unterbewusst wahrnehmen. Dazu zählt unter anderem die Musik. Wählen Sie also eine Musikrichtung, die einen Abend bei Ihnen unterstreicht, nicht stört. Heavy Metal wäre in der Berliner »Fairytale«-Bar zum Beispiel definitiv unpassend. Verwenden Sie stimmige Materialien Legen Sie Wert auf Details – nicht nur bei Ihren Drinks. Auch das Interieur und das Design der Cocktailkarte sollten dem Gesamtkonzept entsprechen. In der Bar »Fragrances« im »The Ritz-Carlton Berlin« wurde beispielsweise gänzlich auf ein gedrucktes Menü verzichtet. Stattdessen wählt der Gast seinen Cocktail anhand von Parfüms und ergänzenden Aromen, die neben den Düften unter einer hohen Glasglocke ausgestellt sind und sich auch im Drink wiederfinden. Involvieren Sie Ihr Team Ihre Mitarbeiter sind Ihre beste Visitenkarte. Was nützt ein ausgeklügeltes Barkonzept, wenn Ihre Barkeeper und die Servicecrew die Idee dahinter nicht verstehen? Interne Workshops und Schulungen helfen, Ihr Team zu einen und es mit der Themenwelt vertraut zu machen, damit sie diese wiederum glaubwürdig an Ihre Gäste vermitteln können. Vernachlässigen Sie Ihren Außenauftritt nicht Planen Gäste einen Besuch in Ihrer Bar, dient das Internet häufig als erste Anlaufstelle, um sich über das Angebot zu informieren. Nutzen Sie Ihre Website und Social Media daher gezielt, um schon im Vorfeld einen ersten positiven Eindruck zu hinterlassen und Neugier zu schüren. 56 falstaff 02/2017