Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / SPIRITS Was

karriere / SPIRITS Was braucht es, um ein guter Barkeeper zu werden? 6 TIPPS VON KAN ZUO Leidenschaft. Zeigen Sie Ihren Gästen, dass Sie für Ihren Job brennen und ihnen etwas Gutes tun wollen. Oberstes Ziel Ihrer Arbeit sollte sein, dass Gäste Ihre Bar glücklich verlassen. Fleiß. Barkeeper oder Barbetreiber zu sein, ist ein Dienstleistungsjob mit Überstunden. Wenn Sie dazu nicht bereit sind, haben Sie sich definitiv den falschen Job ausgesucht. Handwerk. Wann wird ein Drink gerührt, wann geshakt, wann im Mixer zubereitet? Basiswissen über die Zusammensetzung und Zubereitung von Cocktails ist für die Ausübung des Jobs Grundvoraussetzung. Verständnis für Zutaten. Informieren Sie sich über die Ingredienzien, mit denen Sie arbeiten. Wie sauer ist eine Zitrone, wie süß ist ein Zuckersirup, was nützen Ihnen Cocktailbitters? KAN ZUO Gründer und Inhaber der preisgekrönten Bar »The Sign« in Wien-Alsergrund, die unter anderem bei den renommierten Mixology Bar Awards zweimal in Folge zur österreichischen Bar des Jahres gekürt wurde. 2016 folgte der Titel »Falstaff Bartender des Jahres«. Kan Zuo ist seit Jahren eine der treibenden Kräfte in der österreichischen Barkultur sowie gefragter Berater bei Kollegen und in der Gastronomie. Zuletzt setzten etwa die Hotelkette »Motel One« in Österreich und das »Hilton Plaza Vienna« auf das Wissen und die Erfahrung des gebürtigen Chinesen. www.thesignlounge.at Kreativität. Wenn Sie fleißig sind, Ihr Handwerk verstehen und ein Gefühl für Zutaten haben, kommt die Kreativität automatisch. Dann inspiriert Sie alles, selbst wenn Sie im Freien sitzen und einen Kaffee trinken. Organisationsfähigkeit. Ein guter Bar keeper zu sein, bedeutet nicht nur, gute Drinks zu rühren. Wenn plötzlich 20 Gäste gleichzeitig in Ihrer Bar stehen, müssen Sie wissen, wie Sie diese in kürzester Zeit zufriedenstellen können. »Cocktails on Tap« sind ideal, um Drinks zu Stoßzeiten schneller, aber in gleichbleibender Qualität servieren zu können. Bar-Consultant Reinhard Pohorec und Kan Zuo, Mastermind der Wiener Bar »The Sign«, eint eine langjährige Freundschaft – und dasselbe Grundverständnis für ihren Berufsstand: Wer Erfolg haben will, braucht ausgeprägte Gastgeberqualitäten und einen starken Qualitätsfokus. Woran es dabei beim Nachwuchs noch scheitert und warum man manchmal einen Schritt zurückgehen muss, um zwei nach vorne zu kommen, verraten die beiden Experten stilgerecht an der Bar. 54 falstaff 02/2017 KARRIERE Ab welchem Zeitpunkt hat die Barkultur in Österreich begonnen, sich nennenswert zu entwickeln? KAN ZUO Ein Meilenstein war sicherlich die Eröffnung des »Barfly’s« vor gut 25 Jahren, durch die die Wiener erstmals ernsthaft mit dem Begriff der American Bar konfrontiert wurden. Davor haben sie ihre Tequila Sunrise in Hotels getrunken. REINHARD POHOREC Der nächste Schwung kam dann in den frühen 2000er-Jahren mit der neuen goldenen Ära der Barkultur: Man wurde wieder experimenteller, das Handwerk wieder mehr geschätzt und die Qualität und Frische der Zutaten in den Fokus gerückt. ZUO Im deutschsprachigen Raum hat zu dieser Zeit vor allem Erich Wassicek für Aufsehen gesorgt, weil er die Perfektion der Drinks auf die Spitze getrieben hat: durch veränderte Rezepturen, bessere Spirituosen und einen höheren Alkoholanteil. Apropos frische Zutaten und bessere Spirituosen: Wie sieht das Produktangebot heute aus? POHOREC Wir sind Gott sei Dank an einem Punkt angelangt, wo wir nicht mehr diskutieren

müssen, ob der Zitrussaft frisch gepresst wird oder aus der Flasche kommt. Wenn ich zehn Euro und mehr für einen Drink ausgebe, muss ich davon ausgehen, dass die Qualität stimmt. ZUO Wir haben heute eine Spirituosenauswahl, bei der wir uns eigentlich keine Sorgen mehr machen müssen. Die Zeiten, in denen Alkohol zusammengepanscht wurde, sind längst vorbei. POHOREC Ambitionierte Barkeeper und Brands haben in den letzten Jahren vermehrt alte, in Vergessenheit geratene Zutaten wieder - entdeckt, wie Falernum und Swedish Punsch, die neu designt und wieder auf den Markt gebracht wurden. Das ist heute auch ein wichtiger Aspekt: dass ein Produkt als Marke funktioniert und angefangen vom Etikett bis zur Story behind komplett durchgestylt ist. Wie schlägt sich Österreich im internationalen Vergleich? POHOREC Die österreichische Barszene hat sich sehr gut entwickelt, im internationalen Vergleich backen wir aber immer noch kleine Brötchen: Einerseits in der Wahrnehmung, andererseits fehlen bei uns nach wie vor stringente Konzepte, die sich in einem Lokal von A bis Z durchziehen. Eine Cocktailkarte muss meiner Meinung nach zum Beispiel konzeptionell gestaltet sein und eine einheitliche Geschichte erzählen. »The Bank« im »Park Hyatt Vienna« war eine der ersten Bars, die das Menü an einem Kernthema festgemacht haben – und das spiegelt sich im Design, in der Drinkausgestaltung und in den Zutaten wider. Genauso ist es auch in Berlin in der Bar »Fragrances« im »The Ritz-Carlton« und in der »Fairytale«-Bar. Worin ist Österreichs Barszene speziell im deutschsprachigen Raum Vorreiter? ZUO Österreichs Bartender sind durch verschiedene Plattformen wie die Vienna Bar Community besser vernetzt und unterstützen sich gegenseitig, das ist nicht überall so. Auch beim Thema »Cocktails on Tap« sind wir Deutschland und der Schweiz voraus: Dabei werden Cocktails in 20-Liter-Prosecco- > Getränke- und Lebensmittelgroßhandel kann jeder 3 TIPPS ZUM EINKAUF VON REINHARD POHOREC ABSEITS DES MAINSTREAMS Ab ins Reformhaus. Reformhäuser sind eine gute Anlaufstelle für natürliche, über wiegend biologische und alternative Lebensmittel. Für Pohorec die erste Adresse, wenn es um Bio-Verjus geht. Gutes vom Bauernhof. Lokale Direktvermarkter bieten eine Vielzahl an regionalen und hochwer tigen Obst- und Gemüsesorten und Milchprodukten. Wer keinen direkten Kontakt zu Bauern hat, kann heute selbst in der Stadt auf Bauernmärkte und -läden zurückgreifen. Auf ins Markttreiben. Besuchen Sie lokale Märkte und halten Sie Ausschau nach außer gewöhnlichen Zutaten. Sie werden zudem erstaunt sein, wie sehr das Angebot unterschiedlicher Produzenten Ihre Kreativität anregt. REINHARD POHOREC Bar-Consultant und mehrfach international ausgezeichneter Bartender sowie weltweit jüngster und Österreichs erster Cognac Educator und weltweit jüngster Sherry Educator. 2016 wurde Reinhard Pohorec von Falstaff zum »Innovativsten Bartender des Jahres« gekürt. Mit seinem eigenen Consulting-Unternehmen »spirits journey« arbeitet der Bar-Autodidakt eng mit Produzenten, Destillerien, Spirituosenmarken, Luxushotels, Gastronomen, Spitzenköchen, Parfümeuren und Designern zusammen. www.spirits-journey.com 02/2017 falstaff 55