Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE LANGUSTE, PONDICHERRY-PFEFFER, WASABIRAUKE, LITSCHI ZUTATEN FÜR DIE LANGUSTEN 10 l Salzwasser 5 bretonische Langusten, à 400 g 10 EL geklärte Butter Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Das Salzwasser zum Kochen bringen und die Langusten hineingeben. Sorgfältig darauf achten, dass sie sofort komplett mit kochendem Wasser bedeckt sind, auf diese Weise sterben sie schnell. – Den Topf vom Herd ziehen und die Langusten 20 Minuten ziehen lassen. Aus dem Topf nehmen und in Eiswasser abschrecken. – Im Anschluss das Fleisch aus den Karkassen lösen, entdarmen, halbieren und waschen. Das Langustenfleisch mit geklärter Butter marinieren, mit Cornish Sea Salt würzen und 30 Minuten bei 69 °C im Lohberger Cook’n’Hold warm stellen. FÜR DIE PONDICHERRY-PFEFFERCREME 20 g rosa Pondicherry-Pfefferkörner 125 ml Milch 150 g Sahne 40 g Himbeerpüree 200 g Philadelphia-Frischkäse Agavendicksaft Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Pfefferkörner, Milch und Sahne in einer Sauteuse aufkochen und auf ein Drittel reduzieren. – Die Masse 2 Minuten auf Stufe 4 im Thermomix mixen. Durch ein Haarsieb passieren. – Himbeerpüree und Frischkäse unterrühren. Die Creme mit Agavendicksaft und Cornish Sea Salt abschmecken und in eine Spritzflasche füllen. FÜR DAS LITSCHIGELEE 500 ml Litschisaft 250 ml Lemon Squash von Rose’s 250 ml Wasser 1 Msp Citras 1 Msp Rote-Bete-Pulver 40 g Elastic ZUBEREITUNG – Alle Zutaten bis auf das Elastic in einen Topf geben und aufkochen. Das Elastic-Pulver in den kochen den Sud rühren, vom Herd nehmen und auskühlen lassen. – Die Masse auf ein GN-Blech gießen und 2 Stunden kalt stellen. – Das Gelee in 10 x 10 cm große Quadrate schneiden. FÜR DAS LITSCHIKOMPOTT 10 Litschis, Fruchtfleisch in feinste Würfel geschnitten 1 EL Ingwer, geschält und in feinste Würfel geschnitten 1 TL Rosengelee ZUBEREITUNG – Alle Zutaten vermengen, 10 Nocken daraus ausstechen. FÜR DIE MUSHI-SAUCE 3 EL Läutersauce 1,6 l thailändische Fischsauce von Mega Chef 200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt 500 g rote Peperoni, fein gehackt 100 ml Essigessenz 50 g Cornish Sea Salt 900 ml Wasser ZUBEREITUNG – Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen. FÜR DIE RADIESCHEN SÜSS-SAUER 125 ml Mushi-Sauce 100 ml Reisessig 25 ml Lemon Squash von Rose’s 300 g Radieschen, in 1 cm dicke Scheiben geschnitten ZUBEREITUNG – Die Flüssigkeiten aufkochen, Radieschen dazugeben, erneut aufkochen und 1 Minute köcheln lassen. – Die Radieschen abpassieren, den Sud auffangen, beides separat auskühlen lassen. – Danach beides zusammen vakuumieren und 24 Stunden ziehen lassen. FÜR DIE GARNITUR pro Person: 3 Blätter Wasabirauke 4 Scheiben Radieschen süß-sauer 46 falstaff 02/2017

Personal way of life Tim Raue nimmt in seinem neuen Buch seine Leser mit auf seine ganz persönliche Reise. Tim Raue Tim Raue wurde in Berlin-Kreuzberg geboren und mit gerade 23 Jahren Küchenchef in einem der besten Berliner Restaurants. 1998 erhielt er vom Feinschmecker den Titel Aufsteiger des Jahres. Der Gault Millau kürte ihn 2007 zum Koch des Jahres, vom Guide Michelin erhielt er 2012 zwei Sterne für sein Restaurant »Tim Raue«. Die The-World’s-50-Best- Restaurants-Liste setzte Tim Raue jüngst auf Platz 34 als besten deutschen Koch. 2016 nahm Raue an der VOX-Kochshow »Kitchen Impossible« teil. Tim Raue nimmt den Leser in »My Way« mit auf seine Lebensreise, erzählt vom Weg aus der Straßengang hin zum Erfolg als Sternekoch. Es ist wohl das wichtigste Chefkoch- Buch des Jahres. Neben über 70 Rezepten enthält das Buch einen großen autobiografischen Teil. Unveröffentlichte Bilder und Geschichten verraten, wer hinter Sternekoch Tim Raue steckt und wie er 2016 mit seinem Berliner Restaurant auf Platz 34 der The World’s 50 Best Restaurants gewählt wurde. TIM RAUE MY WAY Tim Raue Fotos: Jörg Lehmann, Nils Hasenau Umfang: 288 Seiten Callwey-Verlag ISBN: 978-3-7667-2265-2 02/2017 falstaff 47