Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE 44 falstaff 02/2017

SATÉ-PERLHUHN, MANGO UND GURKE ZUTATEN FÜR DEN GEFLÜGELFOND 1,5 kg Hühnerkeulen 3 l Wasser 600 ml Lemon Squash von Rose’s 200 ml Holunderblütensirup 200 ml grüne Chilisauce 100 g Staudensellerie, fein gewürfelt 100 g Knollensellerie, geschält und fein gewürfelt Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Alle Zutaten in einen Topf geben und 30 Minuten köcheln lassen. – Den Fond durch ein Tuch passieren und auskühlen lassen. FÜR DAS SATÉ GAI 10 Perlhuhnkeulen ohne Haut und Knochen, pariert 100 ml Reiswein 100 ml Geflügelfond 6 Kaffirlimettenblätter, fein geschnitten 50 ml Fischsauce von Mega Chef 50 g Char-Siu-Sauce von Lee Kum Kee 30 g Muscovado-Zucker 1 rote Thai-Chilischote 2 EL feinst geschnittenes Zitronengras ZUBEREITUNG – Die Keulen mit einem Skalpell auf der Seite hauchdünn längs dutzende Male einschneiden. – Alle übrigen Zutaten 4 Minuten auf Stufe 10 im Thermomix zu einer Marinade mixen. – Die Keulen mit einem Drittel der Marinade bestreichen, in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 12 Stunden ziehen lassen. – Die Keulen über Holzkohle von beiden Seiten scharf angrillen. Im Anschluss 30 Minuten bei 69 °C im Lohberger Cook’n’Hold garen. – Die restliche Marinade als Sauce verwenden. FÜR DIE GRÜNE CHILISAUCE 2 EL Läuterzucker 75 g Knoblauch, fein gehackt 220 g grüne Peperoni, fein gehackt 100 g Jalapeños en Escabeche, fein gehackt 45 ml Essigessenz 30 g Cornish Sea Salt 400 ml Wasser 180 g Speisestärke ZUBEREITUNG – Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. – Die Speisestärke in die kochende Sauce rühren und alles 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – 3 Minuten mit dem Stabmixer durchmixen. FÜR DIE ERDNUSSCREME 200 g Erdnussbutter 100 ml Geflügelfond 2 EL grüne Chilisauce 2 EL Oyster-Sauce Cornish Sea Salt Xanthan ZUBEREITUNG – Erdnussbutter, Geflügelfond und die Saucen in einem Topf aufkochen und glatt rühren. Mit dem Salz abschmecken. – Mit etwas Xanthan zu einer puddingartigen Konsistenz abbinden. – Auskühlen lassen und in eine Spritzflasche füllen. FÜR DIE GURKENKUGELN 20 Gurkenkugeln, mit einem Kugelausstecher geformt 4 EL Reisessig 4 EL Gurkensaft ZUBEREITUNG – Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 1 Stunde ziehen lassen. FÜR DIE ROTE CHILISAUCE 2 EL Läuterzucker 80 g Knoblauch, geschält und fein gehackt 220 g rote Peperoni, fein gehackt 40 ml Essigessenz 400 ml Wasser 30 g Cornish Sea Salt 180 g Speisestärke ZUBEREITUNG – Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. – Die Speisestärke in die kochende Sauce einrühren und alles 5 Minuten köcheln lassen. – Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – 3 Minuten mit dem Stabmixer durchmixen. FÜR DIE MUSHI-SAUCE 3 EL Läutersauce 1,6 l thailändische Fischsauce von Mega Chef 200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt 500 g rote Peperoni, fein gehackt 100 ml Essigessenz 50 g Cornish Sea Salt 900 ml Wasser ZUBEREITUNG – Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen. FÜR DIE THAI-VINAIGRETTE 100 ml Pflanzenöl 200 ml Mushi-Sauce 200 ml Reisessig 5 EL rote Chilisauce 4 EL Limettensaft ZUBEREITUNG – Alle Zutaten 3 Minuten auf Stufe 4 im Thermomix mixen. FÜR DIE KOKOSNUSS-KORIANDER-CREME 500 g Kokosnusspüree von Ponthier Speisestärke 750 g Koriandergrün 80 ml grüner Tabasco 100 ml grüne Chilisauce 1 EL Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Das Püree in einer Sauteuse aufkochen und mit Stärke zu einer puddingartigen Konsistenz abbinden. – Das Koriandergrün in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Im Anschluss fein schneiden und unter das Kokosnusspüree heben. – Tabasco und Chilisauce unterrühren und die Creme mit Salz abschmecken. In zwei Pacojet-Becher füllen und über Nacht einfrieren. – Die Creme am nächsten Tag im Pacojet auffräsen und in Spritzflaschen abfüllen. FÜR DIE GARNITUR pro Person: 1 TL Thai-Vinaigrette 3 wilde Erdnüsse 3 Blätter Borretschkresse 3 Tupfer Kokosnuss-Koriander-Creme 3 Kugeln Thai-Mango, mit einem Kugelausstecher geformt 4 Scheiben rote Thai-Schalotten ZUBEREITUNG – Alle Zutaten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. 1 Stunde ziehen lassen. 02/2017 falstaff 45