Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / REZEPTSTRECKE

karriere / REZEPTSTRECKE LET’S GO FOR ASIA Asiatisch inspiriert, verbunden mit einer unglaublichen Aromenvielfalt, dafür steht Raues Küche. Ein kleiner Einblick in die Quelle der Inspiration – aus dem kürzlich am deutschen Markt erschienenen Buch »Tim Raue – My Way«. REZEPTE TIM RAUE AUS »TIM RAUE – MY WAY«, CALLWEY-VERLAG TEXT ALEXANDRA GORSCHE FOTOS JÖRG LEHMANN 42 falstaff 02/2017

WASABI-KAISERGRANAT ZUTATEN FÜR DEN KAISERGRANAT 10 Kaisergranatschwänze, Kalibrierung 3/5 100 ml Gogi-Tempurapulver, mit Wasser angerührt Fett zum Frittieren ZUBEREITUNG – Die Kaisergranatschwänze entdarmen, waschen und trocken tupfen. – Durch das Gogi ziehen und 4 Minuten im 185 °C heißen Fett frittieren. FÜR DIE GRÜNEN REISFLAKES 30 g grüne Reisflakes Fett zum Frittieren Cornish Sea Salt ZUBEREITUNG – Die Reisflakes einige Sekunden im 185 °C heißen Fett frittieren. – Auf ein Küchentuch geben, trocken tupfen und sofort mit Cornish Sea Salt würzen. FÜR DAS MANGO-GEL 150 ml Nam-Dok-Mai-Mangopüree 150 ml Passionsfruchtpüree 3 g Agar-Agar-Pulver ZUBEREITUNG – Die beiden Pürees aufkochen, das Agar-Agar-Pulver einrühren und 3 Minuten köcheln lassen. – Die Masse in eine Schüssel füllen und auskühlen lassen. Im Thermomix zu einem glatten Gel mixen und in eine Spritzflasche füllen. FÜR DIE MUSHI-SAUCE 3 EL Läutersauce 1,6 l thailändische Fischsauce von Mega Chef 200 g Knoblauch, geschält und fein gehackt 500 g rote Peperoni, fein gehackt 100 ml Essigessenz 50 g Cornish Sea Salt 900 ml Wasser ZUBEREITUNG – Alle Zutaten aufkochen. Die Sauce vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – Mit dem Stabmixer 3 Minuten durchmixen. FÜR DIE VINAIGRETTE 200 ml Mushi-Sauce, passiert 150 ml Lemon Squash von Rose’s 150 ml Reisessig 50 ml Limettensaft Xanthan 150 g Karotten, geschält und in feine Würfelchen geschnitten 150 g unreife Thai-Mango, geschält und in feine Würfelchen geschnitten 70 g Ingwer, geschält und in feine Würfelchen geschnitten 15 g Korianderstängel, fein geschnitten ZUBEREITUNG – Alle Flüssigkeiten verrühren und mit Xanthan leicht binden. – Im Anschluss die übrigen Zutaten unter die Vinaigrette rühren. FÜR DIE GRÜNE CHILISAUCE 2 EL Läuterzucker 75 g Knoblauch, fein gehackt 220 g grüne Peperoni, fein gehackt 100 g Jalapeños en Escabeche, fein gehackt 45 ml Essigessenz 30 g Cornish Sea Salt 400 ml Wasser 180 g Speisestärke ZUBEREITUNG – Alle Zutaten bis auf die Speisestärke aufkochen. – Die Speisestärke in die kochende Sauce rühren und alles 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd ziehen und auskühlen lassen. – 3 Minuten mit dem Stabmixer durchmixen. FÜR DIE WASABI-MAYONNAISE 100 g japanische Mayonnaise 40 g frischer Wasabi, gerieben 1 EL grüne Chilisauce 1 EL grüner Tabasco ZUBEREITUNG – Alle Zutaten verrühren. FÜR DIE GARNITUR pro Person: 4 Stängel Ghoa-Cress® 2 EL Wasabi-Mayonnaise 02/2017 falstaff 43