Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

karriere / FETTE

karriere / FETTE Pflanzenfette gehärtete Fette – Erdnussfett Fette mit natürlicher Festigkeit – Kokosfett, Palmkernfett (Rauchpunkt: 220 °C) Allgemeine Eigenschaften: reines Fett spritzt nicht, hoher Rauchpunkt, hoch erhitzbar, hoher Schmelzpunkt hoher Gehalt an gesättigten und Transfettsäuren lange Haltbarkeit feste Konsistenz Backen Braten Frittieren (allerdings wird ein höherer Energieeintrag benötigt, um das feste Fett zu schmelzen) Schlachttierfette Schweineschmalz – (Pachers-Lard, Schmalz zur Raffination, Schmalzöl, Schmalz-Stearin) Rindertalg – (Premier Jus, Oleomargarin, Talg-Stearin, Speisetalg, Rindertalg) Allgemeine Eigenschaften: reines Fett, nahezu wasser- und eiweißfrei, hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren hoch erhitzbar, hoher Rauchpunkt typischer Eigengeschmack, der nur zu bestimmten Gerichten, bei nicht raffinierten Produkten, passt weiche, homogene Konsistenz Einsatz als Back- oder Ziehfett in Blätterteig oder zur Herstellung von Dekorationsfiguren Oleomargarin: zur längeren Frischhaltung und zum besseren Mürbwerden von Dauerbackwaren geeignet Braten (ideal für Kurzgebratenes) Frittieren Butterschmalz Allgemeine Eigenschaften: wird aus Butter durch Entzug von Eiweiß und Wasser hergestellt nahezu reines Fett, spritzt nicht, hoher Rauchpunkt, hoch erhitzbar hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren Buttergeschmack Backen Braten Frittieren Butter Allgemeine Eigenschaften: enthält Wasser, Eiweiß, Salz hoher Gehalt an gesättigten Fettsäuren schäumt und spritzt bei hohen Temperaturen, niedriger Rauchpunkt, verbrennt bei hohen Temperaturen typisches Butteraroma Backen Braten (nur bei milder Hitze), Schwenken SUPER DOPE Fette und Öle verleihen Speisen den richtigen Kick. Die Geschmacksträger bringen Aromen besser zur Geltung und verbessern das Gefühl der Speisen im Mund. KARRIERE zeigt die Merkmale und Spezifikationen von Fetten und Ölen auf. TEXT ALEXANDRA GORSCHE Fotos: Getty Images (2) 40 falstaff 02/2017 bedingt geeignet für die jeweilige Verarbeitung gut geeignet für die jeweilige Verarbeitung perfekt geeignet für die jeweilige Verarbeitung

Margarine Allgemeine Eigenschaften: enthält Wasser, Säuerungsmittel spritzt bei hohen Temperaturen, Rauchpunkt ist bei 160 °C erreicht ab 160 °C geht der Gehalt der ungesättigten Fettsäuren verloren Facts & Figures Facts & Figures Allen Verteufelungen zum Trotz ist Fett in der richtigen Dosis ein wichtiger Allen Verteufelungen Bestandteil der zum Nahrung. Trotz ist Der Fett falsche in der Einsatz richtigen führt Dosis jedoch zu unangenehmen ein wichtiger Geschmacks- Bestandteil der und Nahrung. Geruchsnoten. Backen Braten (nur bis 160 °C) Pflanzenöle Palmöl, Erdnussöl, Sojaöl, Olivenöl, Sesamöl, Leinöl, Sonnenblumenöl, Rapsöl raffiniert geschmacks- und geruchsneutral, farblos, Rauchpunkt > 200 °C kaltgepresst arteigener, typischer Geschmack und Geruch, farbig, zum Teil niedriger Rauchpunkt Allgemeine Eigenschaften: wasserfrei hoher Gehalt an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren in der warmen Küche nur bedingt einsetzbar, wenn der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch ist (Distelöl oder Leinöl sind nicht geeignet) flüssige Konsistenz Olivenöl kalt gepresst (Rauchpunkt: 130 °C – 175 °C) Braten Frittieren TAGESBEDARF KALT/WARM TAGESBEDARF Fett liefert mehr als doppelt so viele Für KALT die / kalte WARM Küche eignen sich besonders Fett Kalorien liefert wie mehr Proteine als doppelt und Kohlenhydrate. so viele gut Für native die kalte Öle. Küche Native eignen Öle werden sich besonders durch Kalorien Die Weltgesundheitsorganisation wie Proteine Kohlenhydrate. (WHO) Pressung gut native und Öle. ohne Native Zufuhr Öle werden von Wärme durch Die empfiehlt, Weltgesundheitsorganisation maximal 30 Prozent des (WHO) gewonnen. Pressung und Sie ohne zeichnen Zufuhr sich von dadurch Wärme empfiehlt Kalorienbedarfs maximal durch 30 Prozent Fette zu des decken. aus, gewonnen. dass sie Sie den zeichnen charakteristischen sich dadurch aus, Kalorienbedarf Die Deutsche Gesellschaft durch Fette für zu decken. Ernährung Geschmack dass sie den der charakteristischen Frucht bzw. Saat Geschmack tragen, Die DGE Deutsche hält 30 bis Gesellschaft 35 Prozent für Ernährung zuträglich. aus der Frucht der sie bzw. gepresst Saat wurden. tragen, aus Native der sie DGE Das sind hält bei 30 einem bis 35 täglichen Prozent für Bedarf zuträglich. von Öle gepresst besitzen wurden. meist Native einen Öle geringen besitzen Rauchpunkt meist Das beispielsweise sind einem 2000 täglichen Kilokalorien Bedarf einen geringen (ca. 130 °C). Rauchpunkt (ca. bedeutet, 130 °C). beispielsweise 65 Gramm Fett. von 2000 Kilokalorien dass Rauchpunkt sich das bedeutet, Öl oder Fett dass anfängt sich das zu Öl oder 65 Gramm Fett. zersetzen. Fett anfängt Es zu beginnt zersetzen. zu rauchen, Es beginnt zu DIE AUFGABEN ranzig rauchen, zu ranzig riechen zu und riechen sich zu und verfärben. sich zu DER DIE AUFGABEN SPEISEFETTE UND -ÖLE Für verfärben. die warme Für die Küche warme müssen Küche Öle müssen DER Träger SPEISEFETTE fettlöslicher UND Vitamine ÖLE oder Öle oder Fette Fette über über einen einen längeren längeren Zeitraum Träger von fettlöslicher Geschmacks- Vitamine und Aromastoffen hitzebeständig Zeitraum hitzebeständig sein. sein. Träger von essenzieller Geschmacks- Fettsäuren und Aromastoffen Träger wichtigster essentieller Energielieferant Fettsäuren (9 kcal/g) OLIVENÖL EROBERT DIE WELT Wichtigster Schutz- und Energielieferant Vorratsstoff 9 kcal/g OLIVENÖL In 25 Jahren EROBERT hat sich der DIE Konsum WELT von Schutz- und Vorratsstoff In Olivenöl 25 Jahren um 73 hat Prozent sich der erhöht. Konsum 2,99 von Milliarden BUTTRIGES VERGNÜGEN Liter um Olivenöl 73 Prozent wurden erhöht. weltweit 2,992015 Milliar- Olivenöl BUTTRIGES Im Jahr 2015 VERGNÜGEN lag das Marktvolumen für den verbraucht. Kilo Olivenöl 43 Olivenöl-Sorten wurden weltweit sind 2015 von der Im Butter Jahr im 2015 deutschen lag das Lebensmittelhandel Marktvolumen für verbraucht. EU geschützt. 43 Der Olivenöl-Sorten Umsatz der italienischen sind von der Butter bei insgesamt im deutschen rund 1,67 Lebensmittelhandel Milliarden Euro, EU Olivenöl-Produktion geschützt. Der Umsatz betrug der 2015 italienischen drei bei der insgesamt Pro-Kopf-Verbrauch rund 1,67 bei Milliarden etwa 5,93 Euro, kg. Olivenöl-Produktion Milliarden Euro. betrug 2015 drei der pro Kopf Verbrauch bei etwa 5,93 kg. Milliarden Euro. FETTAUFNAHME BEIM FRITTIEREN Rapsöl kalt gepresst (Rauchpunkt: 130 °C – 190 °C) Braten Frittieren Lebensmittel Rohmaterial Fettgehalt in % Frittiertes Lebensmittel Rapsöl raffiniert Braten Frittieren Erdnussöl (Rauchpunkt: 230 °C) Backen Braten Frittieren Huhn (ohne Haut) 3,9 9,9 Barsch 1,2 13,1 Kartoffelchips 0,1 39,8 Pommes frites 0,1 13,2 Krapfen 5,2 21,9 Quellen: www.sueddeutsche.de; de.statista.com; derstandard.at; Österreichische Gesellschaft für Ernährung (ÖGE); Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. (DGE); Deutsches Netzwerk für die Wissenschaft und Technologie der Fette, Öle und Lipide (DGF) 02/2017 falstaff 41