Falstaff Karriere 02/2017 - powered by hogastjob.com

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karriere / FINE-DINING-GRILLEN Geräucherte Garnelen Zubereitet von Tom Heinzle mit einer Zitronen- Rosmarin-Butter. rium«. Gerne integriert er in seine Menüs gezupftes Pulled Pork, ein Boston Butt, einen klassischen Schnitt aus der Schulter und einem Teil des Nackens. »Und es kommt gut an.« Starke Themen sind darüber hinaus Gemüse am Grill, Gewürze und weiterführende Zubereitungsarten von Produkten. »Es ist in, Gemüse zu smoken und anschließend zu Pürees, Brotaufstrichen, Gewürz - oder Dipsaucen zu verarbeiten. Spannend ist auch, geräuchertes Gemüse als Gazpacho zu servieren, die Möglichkeiten sind grenzenlos.« DER SCHLÜSSEL ZUM GESCHMACK Die Grundvoraussetzungen für eine einwandfreie Zubereitung sind für Bittermann: ehr liche Grundprodukte, Know-how und Verständnis für das indirekte und direkte Grillen und den Umgang mit der Kerntemperatur (Rastphase). Grillen ist entgegen der Röst- und Raucharomen bringen Schwung in die Menüs der gehobenen Gastronomie und so punktet das Biohotel »Forsthofalm« mit einem Holzkohlegrill, auf dem unter anderem das hauseigene Brot gebacken wird. Eigene Grillkarten halten das »Fleming’s Fine Dining« im »Fleming’s Deluxe Hotel Wien-City« und »The Grand Berlin«, das auf die Benutzung eines amerikanischen Southbend-Grills setzt, bereit. Steakhäuser wie »The Grill Bremen« eta blieren amerikanische Steakkultur. Am Grill landen Austern, Jakobsmuscheln und Langusten – aber nicht nur Edelprodukte und -stücke, sondern auch Schnitte wie Flat Iron (Mittelstück der Schulter) und Brisket (Rinderbrust ohne Knochen) avancieren zu Delikatessen. »Es ist Trend, ganze Grillmenüs zuzubereiten«, weiß Adi Bittermann, Grillmeister und Inhaber des »Bittermann Vinaweitläufigen Meinung gesund, wenn man die Erzeugung des Fettbrands vermeidet. »Dennoch davon zu unterscheiden ist das Smoken, das einen größeren Einsatz und Wirkungsbereich hat«, erwidert Tom Heinzle, Profigriller und Grillvizeweltmeister. Der Trend ist einerseits auf den Umstand zurückzuführen, dass die Zubereitung über dem Feuer die älteste Zubereitungsart von Lebensmitteln ist und Röstaromen der Schlüssel zum Geschmack sind. Andererseits auf den Umstand, dass durch die Globalisierung viele Einflüsse aus anderen Ländern die Bereitschaft für neue Gerichte herbeiführen. »In anderen Ländern ist Grillen gang und gäbe. Und mit dem aus den USA stammenden BBQ hat sich eine neue Art von Verarbeitung einfacher Fleischstücke entwickelt«, so Matthias Steube, Gründer Grillkulinarium Deutschland und Deutscher Meister im Profigrillen. Es herrscht Puristik auf den Tellern, unzähli- > Fotos: Markus Gmeiner/Heel Verlag, Franziska Liepe, beigestellt Adi Bittermann Der Grillmeister ist Inhaber des »Bittermann Vinarium« und Betreiber einer Grillschule. »The Grand Berlin« Im Trend liegen eigene Grillkarten. 36 falstaff 02/2017

FÜNF FRAGEN AN ... Ernst Stocker, Geschäftsführer »Wiesbauer Gourmet« KARRIERE Köche bestätigen: Das Produkt ist wichtiger als das Gerät, auf dem es zubereitet wird. Eine Entwicklung, die sich auf Ihr daily Business auswirkt? STOCKER Ich bin froh, dass bei unseren Kunden die Qualität eine ganz wichtige Rolle spielt, dadurch sind sie auch erfolgreich. Wir sind seit Jahren mit unseren Produzenten Partnerschaften eingegangen, um die Qualitäten für unsere Gastronomiekunden garantieren zu können. Es gibt auch in Südamerika die unterschiedlichsten Qualitäten. Wir haben uns vor Ort alle unsere Betriebe angeschaut und gleich eine Selektion vorgenommen. Die Rückverfolgbarkeit der Produkte ist gesetzlich geregelt und durch unseren neuen Betrieb können wir dies wunderbar abbilden. Beim dry aged Beef ist bei uns die Rückverfolgbarkeit bis zum Bauern möglich und die Qualität dafür erreichen wir durch strikte und konsequente Selektion. Sie haben einen eigenen Showroom inklusive Live-Cooking-Station, in dem Sie unterschiedliche Verkostungen durchführen. Welche Eindrücke möchten Sie Ihren Kunden mit auf den Weg geben? Ich gebe meinen Kunden die Möglichkeit, unterschiedliche Produkte gleichzeitig zu verkosten. Neben Rindfleischverkostungen bieten wir je nach dem Bedürfnis unserer Kunden verschiedene Lösungen an wie unsere neuen Sous-vide-Gastroprodukte. Dadurch bekommen auch unsere Kunden Ideen für die Speisekartengestaltung. Welche Veränderungen konnten Sie in den letzten Jahren bei den Kundenbedürfnissen wahrnehmen? Sehr stark hat sich bei uns die Feinportionierung entwickelt. Wir schneiden und portionieren die Produkte genau nach Anforderung unserer Kunden. Auch sind regionale Fleischkonzepte wie unser Duroc-Programm, dry aged Beef, spannend. Gerade im internationalen Kontext wurden die unterschiedlichen Cuts (Flanksteak, Flat Iron etc.) immer gefragter. Allgemein kann man sagen, dass sich Kunden Partner suchen, die ihnen Lösungen anbieten, damit sie sich auf ihr Hauptgeschäft konzen trieren können. Nose to tail hält Einzug in wenigen namhaften Restaurants: Für Sie ist dieses Thema schon lange nicht mehr neu. Die gesamte Fleischverarbeitung arbeitet nose to tail, sonst wären die Edelteile nicht bezahlbar. Beispielsweise haben sich die Schlachthöfe auch zu Zerlegebetrieben entwickelt und verkaufen das ganze Schwein. Wir von der Gastronomie benötigen hauptsächlich die Teile Schale, Karree, Filet und wenig Bauch und Schultern. Die anderen Schlögelteile gehen in die Schinkenproduktion. Die Füße sogar nach Südkorea. Qualität aus Österreich vom Fleischspezialisten Nr. 1 Unser Qualitätsfleischsortiment bietet neben Steaks aus aller Welt auch viele heimische Spezialitäten wie zum Beispiel: ü ü ü Oberflächentrocknung ohne Schimmelbildung intensiver, harmonischer Geschmack besonders zart Regionalität versus Argentinien & Co – wohin geht der Trend? Regionalität ist sicherlich ein Schlagwort. Jedoch wissen wir auch, dass das öster reichische Rindfleisch hervorragend zum Kochen und Schmoren geeignet ist und selektiertes Kalbinnen-Steakfleisch nur in geringen Mengen verfügbar ist. Dem Gast ist es wichtig, dass sein Steak perfekt im Geschmack und zart ist – und diese Garantie hast du bei Beef aus Süd- und Nordamerika. ERNST STOCKER Geschäftsführer »Wiesbauer Gourmet« ü ü regional produziertes Duroc-Schweinefleisch Fokus auf Tierwohl und Geschmack Erhältlich in allen bistro & shop-Filialen bistro.wiesbauer.at und unter www.wiesbauer-gourmet.at/webshop 02/2017 falstaff 37 fb.me/wiesbauergourmet wiesbauer-gourmet.at