Falstaff Jägerball Special 2023

jägerball / WILDBRET

jägerball / WILDBRET WELCHE STÜCKE SIND AM BESTEN? HIRSCH: Der Rücken zählt zum Edelsten, was der Hirsch zu bieten hat. Das Fleisch ist zwar kernig, aber – vor allem bei jüngeren Tieren – zart und geschmacksintensiv. Der Rücken kann im Ganzen gebraten werden, dabei sollte man die dünne Fettschicht am Fleisch belassen. Oft werden Rückenfilets (ohne Fettschicht) ausgelöst und im Ofen oder in der Pfanne im Ganzen gebraten. REH: Rehe haben ein kurzfaseriges, rötlichbraunes, mageres Fleisch. Rücken und Keule können auf unterschiedliche Weise zubereitet werden. Besonders beliebt sind Kitz und einjährige Tiere. Das beste Stück vom Reh ist der Rücken. Er wird gerne im Ganzen gebraten. Aus den ausgelösten Rückenfilets lassen sich aber auch feine Medaillons zum Braten in der Pfanne, Grillen oder Pochieren herausschneiden. Zarte Rehrückenfilets sind auch perfekte Einlagen für Pasteten und Terrinen. Auch die Rehkeule wird meist im Ganzen gebraten oder geschmort. Dabei werden das Unterschenkelbein und der Beckenknochen entfernt. GAMS: Gamsfleisch ist dunkel und sehr aromatisch und kann auch etwas fettiger sein. Kitze und einjährige Tiere haben das zarteste Fleisch; bei älteren Tieren empfiehlt es sich, das Fleisch vor der Zubereitung in eine Beize zu legen. Die Schulter ergibt im Ganzen, mit den Knochen geschmort, einen wunderbaren Braten. WILDSCHWEIN: Das Fleisch reinrassiger Wildschweine ist dunkelrot, aromatisch und saftig. Es hat oft einen höheren Fettanteil als andere Wildarten, im Vergleich zum Hausschwein ist es aber immer noch mager. Der Wildschweinnacken eignet sich gut als Schmorbraten, entbeint lassen sich Steaks auch grillen und kurz braten. Das zarteste Fleisch haben Frischlinge und einjährige Tiere. MUFFLON: Feinschmecker schätzen das zarte Fleisch der Mufflons. Ein fein rosa gebratener Mufflonrücken ist eine wahre Delikatesse. Mufflonfleisch besitzt ein sehr intensives Aroma, deshalb ziehen viele dieses Fleisch dem Reh oder Wildschwein vor. Die Fleischfasern dieses Wildschafs sind zart und weich und schmecken ein bisschen nach Kräutern. Besonders beliebt sind die zarten Oberfilets aus dem Mufflonrücken. Sie eignen sich sowohl zum Kurzbraten als auch für Medaillons oder zum Grillen. Für festliche Anlässe empfiehlt sich eine geschmorte Keule. Zubereitung werden das Fett und sämtliche Häute entfernt. Die Schulter und Keulen eignen sich bestens zum Schmoren, man kann sie aber auch braten. Auch der Hasenrücken kann im Ganzen gebraten werden. Auch Rückenfilets werden sehr geschätzt. Ausgelöst eignen sich diese hervorragend zum Kurzbraten. Kenner schätzen auch die Innereien vom Hasen – insbesondere die Leber. FASAN: Das etwas hellere, langfaserige Fleisch, besonders von jungen Tieren, wird in der Wildküche seit jeher geschätzt. Wie bei Wildgeflügel allgemein gelten die Keulen und Brüste als die besten Stücke. Aber Achtung: Das Fleisch älterer Tiere kann auch ganz schön zäh sein, überdies sind Fasane echte Sportler und haben deshalb schon grundsätzlich ein eher festes Fleisch. REBHUHN: Junge Rebhühner sind eine wahre Delikatesse. Sie werden üblicherweise im Ganzen zubereitet, entweder gebraten oder geschmort. In Einzelteile zerlegt, lassen sich die Keulen, aber auch die Brustfilets braten, schmoren oder grillen. WACHTEL: Die heute im Handel und in der Gastronomie erhältlichen Exemplare stammen alle aus Zuchtbetrieben. Das Fleisch ist besonders aromatisch und zart und gilt in den verschiedensten Küchen der Welt als Delikatesse. Gefüllt oder ungefüllt können Wachteln einfach im Ganzen gebraten oder am Spieß gegrillt werden. Oft werden die Brüste mit Speckscheiben belegt, damit sie beim Garen nicht austrocknen. Ausgelöste Keulen und Brüste können auch in der Pfanne oder im Wok angebraten und geschmort werden. < Änderungen nicht nur bei der Wildbretgewinnung – also Jagd und Fleischzerlegung – sondern auch bei der Zubereitung. Dazu Peter Paulsen: »Was den Jagdbetrieb betrifft, sind heute gut ausgestattete Kühleinrichtungen Standard, das war vor 30 Jahren noch nicht flächendeckend der Fall. Ein vielfältiges Angebot an Geräten und Schulungen macht die hygienische Wildbretgewinnung heute leicht. Es muss aber angemerkt werden, dass in den letzten Jahrzehnten bei der Schlachtung und Fleischzerlegung Weiterentwicklungen erfolgt sind und die Wildbretgewinnung von diesen Entwicklungen profitiert hat.« DIE RICHTIGE ZUBEREITUNG Grundsätzlich stellt sich bei jedem Wildfleisch die Frage, ob geschmort oder gebraten die jeweils bessere Methode ist. Das hängt nicht zuletzt von den einzelnen Stücken ab. So können etwa Rückenstücke vom Reh, Hirsch, Wildschwein und Hasen sowohl im Ganzen als auch ausgelöst wie Steaks kurz gebraten oder gegrillt werden. Keulen dagegen werden meist geschmort, können aber auch im Ganzen gebraten werden. Schulterstücke wiederum werden oft ausgelöst und auf kleiner Flamme lange gedünstet und als Ragout, Wildgulasch oder Wildgeschnetzeltes zubereitet. Hinsichtlich der Zubereitung sehen wir heute vermehrt das Grillen und Kurzbraten. Für diese Zubereitungsarten muss das Fleisch zart sein und das Gewebewasser gut halten, damit es saftig bleibt – und genau das ist bei Wildbret der Fall. < Die Natur schmecken. Ob geschmort, gebraten oder gegrillt – das feine, zarte Wildbret begeistert immer mehr Menschen. Hier schmeckt man einfach die ganze Fülle der Natur. HASE: Das Fleisch von Feldhasen ist dunkel, rotbraun und würzig. Am schmackhaftesten sind junge, knapp einjährige Exemplare. Vor der Foto: Stockfood.at 54 falstaff

WaidmannsTrank Stiegl-Goldbräu Lebensraum Natur Edition