Falstaff Jägerball Special 2023

jägerball / WILDBRET

jägerball / WILDBRET Nachhaltigkeitsprinzip. Die Jagd bietet die Möglichkeit des ethisch und ökologisch vertretbaren Fleischkonsums. < uns Peter Paulsen von der Abteilung für Technologie und Hygiene von Lebensmitteln der Veterinärmedizinischen Universität Wien. Dafür werden die Jägerinnen und Jäger speziell ausgebildet. Ein größerer Teil des erlegten Wilds wird von Wildbearbeitungsbetrieben angekauft und unterliegt dort weiteren amtlichen Kontrollen. Peter Paulsen: »Damit wird sichergestellt, dass nur Wildbret von gesundem und »sauber« erlegtem Wild als Lebensmittel angeboten wird.« Seit mehr als 25 Jahren gibt es auch spezielle Kurse für Jägerinnen und Jäger, die Wild selbst zerlegen und das Wildbret an Konsumentinnen und Konsumenten sowie Restaurants verkaufen. Diese sogenannte »Direktvermarktung« unterliegt, wie alle anderen Lebensmittelbetriebe, natürlich einer behördlichen Kontrolle. ETHISCHER UND ÖKOLOGISCHER WERT Was Wildbret von den meisten anderen Nahrungsmitteln unterscheidet, ist auch der besonders hohe ethische und ökologische Wert. Bezüglich dieser beiden Qualitätsaspekte, die in der qualitätsbewussten Ernährung immer mehr an Bedeutung gewinnen, stellt das Wildbret ein wirklich einzigartiges Nahrungsmittel dar. »Der hohe ethische Wert des Wildbrets beruht darauf, dass es von frei und unter natürlichen Bedingungen lebenden Wildtieren gewonnen wird. Dabei wird durch die auf dem Nachhaltigkeitsprinzip beruhende Jagd der natürliche Populationszuwachs von jagdbaren Wildtieren entnommen, was im Prinzip dem Naturkreislauf entspricht«, so Vodnansky. Durch die jagdlichen Entnahmen der Populationszuwächse wer- »DER HOHE ETHISCHE WERT DES WILDBRETS BERUHT DARAUF, DASS ES VON FREI UND UNTER NATÜRLICHEN BEDINGUNGEN LEBENDEN WILDTIEREN GEWONNEN WIRD.« MIROSLAV VODNANSKY vom Mitteleuropäischen Institut für Wildtierökologie Fotos: Getty Images , picturedesk.com, Stockfood.at 52 falstaff

den die Wildbestände reguliert, wodurch zum einen die Übernutzung der Vegetation verhindert und zum anderen die Verbreitung von Krankheiten bei den Wildtieren als ultimativer Regulationsfaktor vorgebeugt wird. »Durch die Jagd entstehen keine Umweltbelastungen, die bei der Massentierhaltung oft vorkommen, und es werden auch keine Pflanzenschutzmittel sowie Dünger verwendet, womit die Gewinnung des Wildbrets in ökologischer Hinsicht auch der landwirtschaftlichen Pflanzenproduktion weit überlegen ist. Dies umso mehr, als dass bei der Gewinnung der Nahrungsmittel aus der landwirtschaftlichen Produktion – das gilt auch für biologische Landwirtschaft – ein hoher Verbrauch von Treibstoffen aus den fossilen Energieträgern verbunden ist. Somit hat das Wildbret eine sehr hohe ökologische Qualität«, ist Vodnansky überzeugt. Eine Frage des Geschmacks. Durch die Ernährung, die auf Pflanzen, Gräser, Blätter, Kräuter, Kastanien und Eicheln ausgerichtet ist, behält der Geschmack des Hirschfleisches meist eine sehr feine Note. UMGANG MIT WILDBRET IM WANDEL Es kam in den letzten Jahrzehnten zu falstaff 53