Falstaff Jägerball Special 2023

jägerball / WILDBRET

jägerball / WILDBRET WILDBRET WIRD MIT RECHT ALS FLEISCH MIT EINER BESONDEREN QUALITÄT BEZEICHNET. Gesunder Genuss. Im Vergleich zum Hausschwein ist Wildschweinfleisch besonders mager und gesund. Die Menschen in unseren Breitengraden waren schon sehr früh in der Geschichte ziemlich »wild« auf Wild. Ein Blick weit zurück in die Geschichte macht sicher: Wildfleisch stand schon immer – auch vor der Entdeckung des Feuers – auf dem Speiseplan der Menschen, zunächst noch roh, ungesalzen und ohne die heutigen Beilagen. Später waren es die Assyrer, Ägypter, Griechen und besonders die Römer, die die Vorzüge von Wildbret erkannten. Für den Menschen des Mittelalters war die Jagd ein selbstverständlicher Bestandteil des Lebens. Mit den erlegten Wildtieren wurde die Nahrung vervollständigt. Dabei wurden die Rezepte immer mehr verfeinert. Eine der ältesten Rezepturen mit Wildfleisch findet sich etwa im 1827 erschienenen »Linzer Kochbuch« unter dem Titel »Hasen in einer Pastete«. Daher hat die österreichische Wildküche also augenscheinlich eine jahrhundertalte Tradition. KLIMAWANDEL Waren es früher natürliche Feinde und menschliche Jäger, die dem Wild zusetzten, so kommt in den letzten Jahren auch der Klimawandel hinzu. Eine Entwicklung, die der Genussqualität von Wildbret schadet? Die Auswirkungen des Klimawandels auf die Wildbestände sind zurzeit jedoch noch viel zu wenig erforscht. Aber zu den Wildarten, die vom Klimawandel profitieren könnten, gehört zum Beispiel das Schwarzwild, dessen Reproduktion bei milden Wintern begünstigt wird. Andererseits wird der fortschreitende Klimawandel für einige Wildarten mit spezifischen Lebensraumansprüchen, wie es z.B. beim Gamswild der Fall ist, zum existentiellen Problem. GESUNDES NATURPRODUKT Heute gehört Wildfleisch zum Standard- Repertoire der Gastronomie. Wildwochen sind in Österreich besonders beliebt. Aber auch in den privaten Haushalten wird Wildfleisch mehr denn je geschätzt. »Wildbret kann man mit Recht als Fleisch mit einer besonderen Qualität bezeichnen. Dies ist schon durch seine Zusammensetzung sowie diätetische und sensorische Eigenschaften gegeben«, erklärt Miroslav Vodnansky vom Mitteleuropäischen Institut für Wildtierökologie und 2. Vizepräsident des Vereins Grünes Kreuz. Natürlich gibt es in dieser Hinsicht gewisse Unterschiede, abhängig davon, um welche Wildart es sich handelt. »So hat zum Beispiel das Wildbret von Feldhasen eine andere Zusammensetzung und schmeckt auch anders als das Wildbret vom Reh oder Hirsch, wobei sich auch deren Wildbret voneinander unterscheidet«, führt Miroslav Vodnansky weiter aus. Das macht das Wildbret so mannigfaltig und somit in kulinarischer Hinsicht interessant. Trotz dieser wildartbedingten Unterschiede hat das Wildbret von allen Wildarten eines gemeinsam: Es enthält sehr viel Eiweiß mit hoher biologischer Wertigkeit und sehr wenig Fett, wobei dieses aber einen überproportional hohen Gehalt an aus diätetischer Sicht wertvollen ungesättigten Fettsäuren (Omega-3 und Omega-6) aufweist. HÖCHSTE QUALITÄTS- UND HYGIENESTANDARDS Wildbret ist rechtlich gesehen ein Lebensmittel wie andere auch. Das bedeutet, dass es den Hygienestandards des Fleisches von Schlachttieren entsprechen muss. »Das wird in der Praxis auf mehreren Ebenen sichergestellt: Einerseits wird das Wild schon vor dem Erlegen und auch beim Herausnehmen der Eingeweide auf Auffälligkeiten geprüft. Andererseits sind der »saubere« Schuss und das saubere Ausweiden wesentliche Fertigkeiten im Jägerhandwerk«, erklärt < Fotos: Stockfood.at, picturedesk.com, Getty Images 50 falstaff

Bedroht. Besonders Gamswild bekommt die Auswirkungen des Klimawandels zu spüren. falstaff 51