Falstaff Jägerball Special 2023

jägerball / FAKTEN &

jägerball / FAKTEN & MYTHEN »FRISCHES WILD KANN OHNE UMWEGE SOFORT GEKOCHT, GEGRILLT ODER GEBRATEN WERDEN. DAMIT IST AUCH EIN OFT ZITIERTES ,SCHWIERIGES KOCHEN‘ DES WILDFLEISCHS ENTMYSTIFIZIERT. WER EIN SCHNITZEL BACKEN KANN, WIRD AUCH MIT DER ZUBEREITUNG VON WILD ZURECHTKOMMEN.« < dass der Durchschnittsösterreicher im Jahr etwa 59 kg Fleisch isst, davon aber nur 0,7 kg auf Wildfleisch entfallen, wird rasch klar, dass eine deutliche Steigerung des Wildfleischkonsums nicht ohne weiteres möglich wäre, da sie wohl kaum vom heimischen Angebot gedeckt werden könnte. Aber ein bisschen mehr geht immer. TREND ZU »BIO« Die letzten Jahre, spätestens aber seit Beginn der Coronapandemie im März 2020, ist der Trend in Richtung biologischer Nahrungsmittel ungebrochen. Aber nicht nur »bio« ist gefragt, sondern speziell beim Fleisch auch die Herkunft, wodurch das heimische Wildfleisch den neben seinen bereits erwähnten positiven Eigenschaften größten Trumpf ausspielen kann: die Regionalität. Wild aus heimischen Revieren verfügt über einen günstigen ökologischen Fußabdruck, da die Transportwege kurz sind. Des Weiteren bleibt die Wertschöpfung nicht nur im eigenen Land, sondern in der Region. Dies ist auch der Grund, weshalb in den letzten Jahren die Direktvermarktung von Wildbret einen wahren »Boom« erfahren hat; viele Jäger, die das eigene Wildbret direkt an Endverbraucher oder Gastronomiebetriebe abgeben, kommen mit dem Erlegen nicht mehr nach. Der Zusammenschluss der österreichischen Jagdverbände, »Jagd Österreich«, hat daher vor nicht allzu langer Zeit eine Plattform aus der Taufe gehoben, in der interessierte Konsumenten Anbieter von Wildfleisch in ihrer Nähe finden können (wild-oesterreich.at). MYTHEN & MÄRCHEN Immer wieder hört man, Wild sei so schwierig zu kochen und man müsse es zuvor stundenlang einlegen oder beizen. Das sind Relikte aus der Vergangenheit, die sich leider immer noch hartnäckig in den Köpfen der Menschen halten. Tatsache ist, dass man früher Wild eingelegt bzw. gebeizt hat, um den »Hautgout«, also den Fäulnisgeruch, zu überdecken und das Fleisch genießbar zu machen. Früher gab es nicht jene Kühlmöglichkeiten wie heute, daher musste man sich eben anderweitig helfen. Heutzutage kommt das erlegte und ausgeweidete Stück Wild sofort in die Kühlung und wird nach der Fleischreifung, die mehrere Tage in Anspruch nimmt, zerteilt (»zerwirkt«), vakuumiert und in Verkehr gebracht. Höchste hygienische Standards sorgen für bestmögliche Qualität – und die schmeckt man auch. Fazit: Das Einlegen oder Beizen von Wildfleisch sollte der Vergangenheit angehören. Frisches Wild kann daher ohne Umwege sofort gekocht, gegrillt oder gebraten werden. Damit ist auch das »schwierige Kochen« entmystifiziert, denn Wild ist wie jedes andere Fleisch zu behandeln. Ob ein Gulasch aus den durchzogeneren Fleischteilen des »Vorderlaufs« (Vorderbein) oder ein zartrosa Steak aus dem mageren Rücken: die Möglichkeiten, Wild zuzubereiten, sind mannigfaltig. Neuerdings sieht man auch immer mehr Sportler, die die Vorteile des Wildfleischs erkannt haben. Ein Trend, der hoffentlich viele Nachahmer findet. Martin Grasberger ist Chefredakteur der Magazine »Weidwerk« und »Hubertus« und Direktvermarkter von Wildfleisch. Er betreibt die Jagd nicht als »Hobby«, sondern empfindet sie als Lebenseinstellung. Er kocht und isst gerne Wild, am liebsten gesmokten Rehrücken oder Wildschwein-Cordon-Bleu. < Foto: picturedesk.com 40 falstaff

WKW KEINE SCHONZEIT BEI DER JAGD AUF DAS STILVOLLE Mit Liebe zum Detail – exquisite Besonderheiten in höchster Qualität aus Wiener Traditionswerkstätten. 1. 2. 3. 4. ADVERTORIAL Fotos: © rhorns.com; Confiserie Heindl; Robert Marksteiner; Wiener Silber Manufactur; beigestellt 3. 1. HORN’S: SATTELTASCHE SISI Inspiriert von der Satteltasche Kaiserin Elisabeths entstand diese sportliche, kleine Umhängetasche. Der Tragegurt kann je nach Wunsch sowohl verkürzt, als auch in voller Länge verwendet werden. Sie ist innen mit einem Zipp-Fach ausgestattet. rhorns.com 2. HEINDL: SISSI TALER Eine Hommage an Ihre Majestät, Kaiserin Elisabeth: der leidenschaftlichen Reiterin und ausgezeichneten Jägerin hoch zu Ross, sind die Sissi Taler der Confiserie Heindl gewidmet. Fruchtige Marillen-Marzipancreme auf Mandel-Nougat umhüllt von feinster Vollmilchschokolade – ein Stück österreichischer Confiserie-Kunst als süßer Gruß in die Welt aus der traditionsreichen Wiener Konfekt-Manufaktur Heindl. heindl.co.at 3. FEINEDINGE: FLOWERS & LEAVES | TABLEWARE Ausgehend von floralen Grundelementen mittels Gipszugmethode entwickelte Schalensets und Serviceplatten, die ineinander gestapelt werden können. Die Herausforderung des experimentellen Formfindungsprozesses ist es, die floralen Formen in gebrauchsfähige, gut funktionierende Produkte zu übersetzen. Von der Salatschüssel über die Noodle Bowl bis hin zur kleinen Sidebowl – sämtliche Manufakte werden aus eingefärbtem Limoges-Porzellan in wunderschönen Farbabstufungen gegossen. feinedinge.at 4. WIENER SILBER MANUFACTUR: AUS TRADITION SCHAUEN WIR IN DIE ZUKUNFT Ob Faltbecher, silberner Begleiter für jede Tasche, oder Gewürzbehälter »Magic Mushrooms« von Joop mit dem Besteck von Hoffmann (Entwurf 1902) auf einer Festtafel – unsere in Österreich gefertigten Meisterstücke bringen Freude und Silberglanz in jede Lebenslage! In höchster Kunstfertigkeit arbeiten unsere Silberschmiedemeister immer nach dem Motto: »Das Beste ist gerade gut genug!« wienersilbermanufactur.com INFO Weitere Informationen unter wienproducts.at falstaff 41