Falstaff Jägerball Special 2023

jägerball / FAKTEN &

jägerball / FAKTEN & MYTHEN Wildschweine in Österreich. Wildschweine sind mit einem extrem feinen Geruchssinn ausgestattet und wittern den Jäger, wenn der Wind sich dreht. 36 falstaff

Morgen Abend bekomme ich Gäste. Ein befreundetes Pärchen aus Deutschland kommt zu Besuch, daher möchte ich den beiden ein besonderes Mahl kredenzen. Besonders heißt bei mir immer: Wild. Obwohl es für mich eigentlich nichts Besonderes ist, weil ich als Jäger quasi »an der Quelle« sitze und sehr viel Wild esse – ohne Übertreibung sicherlich das Zwanzigfache des Durchschnittsösterreichers. Nur diesmal habe ich kein selbst erlegtes Wild im Kühl- oder Gefrierschrank, daher muss ich ins Geschäft. Vor dem Tiefkühlfach stehend, wiege ich meinen Kopf grübelnd hin und her. Ich entscheide mich schließlich für eine Schale (Teil des Schlögels) vom Wildschwein, das laut Etikett aus Österreich stammt. Als ich das Geschäft verlasse, fällt mir ein Stein vom Herzen, weil ich mein geplantes Wildrezept, Wildschweinsteaks mit Schwammerlsauce und Püreelasagne, in die Tat umsetzen kann. Nun, so groß die Vorfreude auf das »wilde Dinner« gewesen ist, so groß ist auch die Enttäuschung. Das Hauptgericht ist misslungen – aber das liegt nicht an meinen Kochkünsten. Das Wildfleisch ist zäh wie Gummi, kaum zu schneiden, geschweige denn zu kauen, und ich habe alle Mühe, mich vor den Gästen zu erklären. Nach Worten ringend, fühle ich mich wie ein Fußballtrainer im Interview, der die klägliche Niederlage seiner Elf wortreich mit dem schlechten Rasen zu begründen versucht. Etwas Gutes hat diese Situation dennoch gebracht: Seitdem habe ich immer genügend Wildfleisch aus dem eigenen Revier zu Hause. Hier weiß ich, woher es kommt und, dass die Qualität stimmt. Selbstverständlich habe ich meine Gäste noch einmal eingeladen – diesmal mit einem zarten (und gelungenen) Rehrücken aus dem eigenen Revier. SCHALENWILD: KÖSTLICH UND GESUND Wildschweine zählen – wie auch Hirsche, Rehe, Gämse – zum Schalenwild. Der Begriff »Schalenwild« hat seine Wurzeln übrigens in einer anatomischen Besonderheit der Paarhufer: Das Fußskelett dieser Wildtierarten ist mit Horn überzogen und die Hufe werden in der Jägersprache als »Schalen« bezeichnet. Die absolute Nummer eins des heimischen Schalenwildes ist das kleine Rehwild, das von Bregenz bis Eisenstadt so gut wie überall vorkommt. Wie viele Rehe in Österreich leben, weiß niemand so genau. Nur eines ist klar: Es sind unzählige. Sie müssen nachhaltig bejagt werden – das aus mehreren Gründen. Zum einen stellt Österreich eine bunte, gut strukturierte Kulturlandschaft dar, in der sich das Rehwild als »Kulturfolger« pudelwohl fühlt und prächtig gedeiht. Und zum anderen liefert es uns Menschen eines der wertvollsten Nahrungsmittel, die es gibt. Generell ist Wildfleisch, egal, ob von Reh, Hirsch oder Wildschwein ein idealer Bestandteil einer bewussten, ausgewogenen Ernährung. Wildfleisch zählt neben Fisch zu den eiweißreichen Fleischarten und zeichnet sich einerseits durch einen geringen Bindegewebsanteil und andererseits durch besonders zarte und kurze Muskelfasern aus. Generell ist Wildfleisch ein hochwertiges Nahrungsmittel mit folgenden, positiven Eigenschaften: l leicht verdauliches Eiweiß l geringer, aber hochwertiger Fettanteil mit gesunden Omega-3-Fettsäuren l spärliches Bindegewebsvorkommen < Wildfleisch. Egal ob Wildschwein, Reh oder Hirsch: Wildbret ist ein idealer Bestandteil der Ernährung. Fotos: Shutterstock, Getty Images falstaff 37