Falstaff Istrien Special 2023

Best of Fisch. David

Best of Fisch. David Skoko ist Fischer in der vierten Generation und Küchenchef in der »Konoba Batelina«. IN DER KILOMETER- LANGEN LIMSKI- BUCHT MISCHEN SICH SÜSS- UND SALZWASSER ZUR PERFEKTEN CUVÉE FÜR DIE MUSCHELZUCHT. > brassen oder Drachenkopf! Jeder frischen Makrele gebe ich den Vorzug vor gefrorenem Petersfisch aus einem fernen Meer.« Die geschmackvolle Veredelung selbst jener Meerestiere, die andere Fischer den Möwen überlassen, machte die Fisch-Konoba von Familie Skoko weit über die Grenzen hinaus berühmt. Was Vater Danilo fischt, zaubert David nahezu ausnahmslos und in ebenso schlichter wie pikanter Weise auf den Tisch, und zwar in einer Feinsinnigkeit, die mit dem rustikalen Ambiente der Konoba spannend kontrastiert. Wer hier gemischte Vorspeisen bestellt, darf sich über einen Tisch voller kleiner Tellerchen mit »Aromen-Spielereien« freuen: Makrelen- Confit, Haileber- oder Congeraal-Paté, sauer eingelegte Sardinen mit Schalotten und Rosinen. Werden die großartigen Tomatenravioli mit Thunfisch angeboten, sollte man keine Sekunde zögern. Dass die Verwertung des Fischfangs neben Genussfreude noch einen weit größeren Nutzen mit sich bringt, ist David Skoko bewusst: »Langfristig ist dies der einzige Weg zum Überleben der Fischer und Meerestiere. Wir brauchen die Artenvielfalt, damit unsere Kinder ihr Meer noch genießen und von ihm leben können.« Damit die Adria mit ihren rund 400 Fischarten und vielen weiteren Meerestieren kein Opfer der Über fischung wird, gewinnen streng geregelte Fangpausen, sanfte Fischereimethoden und nachhaltige Genussrezepte immer mehr an Bedeutung. Fotos: sound&vision, Batelina, Günter Standl 64 falstaff

Wer umweltbewusst genießen will, setzt auf saisonale Sorten (bitte die Kellner befragen), wählt Klasse statt Masse (billig = oft Tiefkühlfisch aus dem Ausland oder aus Massenzucht) und gibt auch Blaufischen wie Sardinen, Sardellen und Makrelen eine Chance. Schließlich ist deren Wert nur ein Trend im Zeichen von Zeit und Raum. In seinem Roman »Die Pickwickier« schrieb Charles Dickens: »Wenn jemand sehr arm ist, dann geht er aus dem Haus und isst Austern in echter Verzweiflung.« Von den Römern hoch geschätzt galt die Delikatesse im Mittelalter vielerorts als Armeleutekost. Im London des 19. Jahrhunderts protestierten Lehrjungen gegen die ständige Abfütterung mit Lachs, und Krebstiere, darunter auch Hummer, fanden sich in der Geschichte der Gastronomie zeitweise auf den Tischen der Ärmsten oder in den Séparées für Privilegierte. KEIN FISCHERLATEIN UND LOKALE ADRIASTARS Erfreulich, dass man an Istriens Küsten noch Familien findet, deren Ansporn zur Fischerei sich in einer gewissen Leidenschaft und Heimatliebe begründet. Oft fahren sie im Nebenerwerb mit ihren Booten aus und nehmen gerne auch einmal interessierte Gäste mit. Dass Barben im Juni besonders gut schmecken, Seezungen wiederum im November, haben wir von ihnen ebenso gelernt wie die Regel, Sardinen im Mai einzusalzen und im darauf folgenden September in Gläsern zu konservieren. Auch dass Sardinenfischer bei Vollmond getrost zuhause bleiben können, während bei Viertelmond der meiste Blaufisch im Netz landet, dass Südwind generell reich gefüllte Netze prophezeit und die Bora das Gegenteil bewirkt, wissen sie zu berichten. Wie in Aquakulturen wird auch die Qualität des Wildfangs deutlich vom natürlichen Lebensraum beeinflusst. So gelten Seezungen aus einer Bucht bei Novigrad als besonders zart, und das Meer vor dem südlichen Ort Premantura ist für seine Dreieckskrabben bekannt, auch See- oder Meeresspinnen genannt. Experten orten eine vergleichbare Qualität nur noch > Ein Dreamteam. Luka, Mauro und Mateo Bernobic servieren in ihrem »Madalu« Adria pur. Zum Beispiel eine Vorspeisenplatte mit gemischten Meeresfrüchten in perfekter Frische. falstaff 65