Falstaff Istrien Special 2023

istrien / FISCHFANG

istrien / FISCHFANG ECHTER FISCHER- STOLZ KENNT KEINE ERSTE ODER ZWEITE KLASSE. REGIONAL UND FRISCH MUSS ES SEIN. Die Stille über der nachtschwarzen Adria, das leise Schlagen der Wellen am Fischkutter, Hunderte, Tausende, später Millionen Luftbläschen im hellen Leuchtkegel der ins Meer gerichteten Flutlichter – eine mystische Stimmung umfängt uns. Nachdem das Echolot einen Sardinenschwarm geortet hat, setzen die Fischer den Anker, werfen sechs 1000-Watt- Strahler an, um die Fische rund um das Boot zu versammeln, und gehen zunächst einmal schlafen. Stunden später ziehen sie das Ringwadennetz rund um den dicht zusammengedrängten Schwarm zu. Die Lichtfischerei ist eine uralte, fast romantische Fangtechnik, die den Meeresboden im Gegensatz zur Schleppnetzmethode ebenso schont wie den Fang selbst, der so weitgehend unverletzt und sauber in die Kühlboxen wandert. »Bei uns erkennt jede Hausfrau den Qualitätsunterschied«, erklärt man uns stolz. Und Qualität ist genau das, was wir suchen. MARITIME VIELFALT Urlaub ohne Fisch am Tisch? Für die meisten Besucher Istriens ein Ding der Unmöglichkeit, werden hier doch 700 Kilometer von einem der saubersten Meere weltweit umspült. Der hohe Salzgehalt, viele Süßwasserquellen, das klare Wasser der Felsenküsten und eine moderate Wassertemperatur bieten Krustentieren, Kopffüßlern sowie zahlreichen Muschel- und Fischarten höchste Lebensqualität. Deutlichstes Zeichen: Zahlreiche Orte werden seit eh und je als Laichplatz genutzt. Ein weiteres Plus der Fotos: Stock Food Images, Mauritius Images, ART, Fabian Weiss / laif / picturedesk.com 62 falstaff

Frischer geht’s nicht. Emil Socic pflegt das Erbe der alten Römer. Die Austern kommen aus der kristallklaren Limski-Bucht direkt auf den Teller. Region ist die Vielfalt an Lokalitäten. Urige Konobas mit offener Feuerstelle, Fischbistros direkt am Hafen, bodenständige Wirtshäuser und Restaurants vom zwanglosen Strandlokal bis zur stylishen High-End- Adresse mit Michelin-Stern können Besucher durchaus vor die Qual der Wahl stellen. Hinzu kommen schier endlose Zubereitungsmöglichkeiten: roh mariniert, gegrillt, geschmort, im Risotto, in der Pasta und mit saisonalem Gemüse, mediterranen Kräutern oder frischen Trüffeln aus den nahen Wäldern veredelt. Fakt ist allerdings, dass der Wildfang aus der Adria die hohe Nachfrage niemals bedienen könnte. Beliebte Speisefische wie Wolfsbarsch und Goldbrasse werden deshalb mittlerweile in Mari- oder Aquakulturen gezüchtet, wobei die Halbinsel dank ihrer Wasserqualität auch hier eine Poleposition genießt. Geradezu prädestiniert für die Zucht sind die beiden kilometerweit ins Land hineinreichende Meeresarme Raša an der Ostküste und die Limski- Bucht im Westen Istriens. Hier mischen sich Süß- und Salzwasser zum perfekten Lebensraum, in dem sich auch Miesmuscheln und Austern hervorragend entwickeln. Als Pionier der nachhaltigen Muschelzucht machte sich Emil Sošić im Limski Kanal einen Namen. 2002 hatte der studierte Ökonom im Alter von 24 Jahren eine alte Zucht übernommen und zur modernen Aquakultur ausgebaut. Seitdem beliefert er die Gastronomie in der Saison von Anfang Mai bis September mit erstklassigen Schalentieren. Genauer gesagt, mit Mies- und Kunjakamuscheln, Meerestrüffeln und der europäischen Austerngattung »Ostrea edulis« – einer Diva mit höchsten Ansprüchen an ihr Umfeld und mit einzigartigem Aroma. Emils Angebot, die frischesten Austern direkt vor Ort mit einem Glas Sekt oder Wein anzubieten (Voranmeldung), machte seine Hütte zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker, die neben dem exzellenten Geschmack auch die Bekömmlichkeit der Schalenfrüchte schätzen, die durch den geringeren Salzgehalt ihres Umfelds gegeben ist. ZUKUNFT OHNE GÜTEKLASSEN »Ich schätze jeden Fisch gleich«, erklärt David Skoko, Küchenchef der Konoba »Batelina« in Banjole und Fischer in vierter Generation. »Barben, Katzenhaie, Sardellen und Pelamiden sind in keinem Fall weniger wert als Scampi, Zahnbrassen, Gold­ > falstaff 63