Falstaff Istrien Special 2023

istrien / TRÜFFEL

istrien / TRÜFFEL Bester Fundort. Familie Karlić aus Paladin in der Nähe von Buzet züchtet Trüffeln. Die auf diesem Gebiet aufgespürten weißen und schwarzen Trüffeln zählen zu den qualitativ besten Istriens. Such, such, such, Lila! Auf dieses Kommando hat die goldfarbene Labradorhündin freudig gewartet. Aufgeregt schnüffelt der ausgebildete Trüffelhund von Familie Karlič den Waldboden rund um die Eichen und Haselnusssträucher ab. Die Trüffeljägerin lässt den Vierbeiner keine Sekunden aus den Augen. Hund und Mensch agieren als eingespieltes Team. Jeder liest die Körpersprache des anderen. Sekunden später stürzt sich die Trüffeljägerin auf den Boden, gräbt ein paar Zentimeter und hält strahlend eine schwarze Trüffel in die Höhe, während Lila bereits an ihrem Leckerli kaut. »Wenn wir nicht schnell genug sind, fressen die Hunde die Trüffeln auf. Sie lieben den Geschmack genauso wie wir«, lacht sie. Deshalb bedeutet Trüffelsuche absolute Konzentration. Auch für die Menschen. »Es funktioniert nicht, wenn du nicht aufmerksam und komplett im Moment bist.« Eine Stunde später fallen die frischen Trüffelspäne am Herd in die Frijata, eine cremige Eierspeise, die perfekt mit den schwarzen Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) aus der Gegend harmoniert. DUNKLE SCHÄTZE Während die bekannte echte weiße Trüffel (Tuber magnatum) nur kurz von September bis Jänner im wasserreichen Tal des Flusses Mirna zu finden sind, dauert die Saison der verschiedenen schwarzen Trüffelarten weitaus länger, sie wachsen nur wenige Zentimeter unter der Erde in den Eichenwäldern auf den Hügeln. Von außen sehen alle ähnlich aus: schwarz mit noppig-rauer Oberfläche. Aber innen kann die Farbe von Weiß über Rot bis hin zu Schwarz variieren, immer mit einer zarten Marmorierung. Die Dunkelste ist die Teuerste: Die schwarze Périgord-Trüffel (Tuber melanosporum) kommt auf Kilopreise von bis zu 2.000 Euro. Ab Dezember bis in den März hinein wächst sie in den Wäldern rund um Buzet im Norden bis in den Süden bei Pazin. Im Gegensatz zur weißen Trüffel, die ausschließlich roh gegessen werden sollte, verliert die schwarze Trüffel beim Kochen nicht an Geschmack und Aroma. Fotos: Karlic Tartufi, Günter Standl / ART, Johannes Kernmayer / ART 46 falstaff

Kulinarisch ergeben sich dadurch weitaus mehr Möglichkeiten. TELLER VOLLER TRÜFFEL Wer in Istrien unterwegs ist, wird fast in jeder Konoba ein Trüffelgericht auf der Speisekarte finden. Neben der klassischen Eierspeise reichen die Einheimischen die schwarzen Trüffeln gerne zu Fuži, der hausgemachten Pasta, oder bestreichen das Brot mit Tartufata, einem Aufstrich aus Trüffeln, Champignons, Oliven und Olivenöl. Traditionell werden hier die Trüffeln gerieben verarbeitet und nur der Optik wegen gehobelt. Selbst der Mistelschnaps namens »Biska« wird mit Trüffeln veredelt und kommt im Flachmann zur Trüffelsuche mit. Würzen, Braten, Trocknen, Einlegen, Einkochen. Erst mit ein bisschen Wärme entfaltet der schwarze Trüffel sein volles Bukett und harmoniert auch mit Reis, Fleisch oder Fisch. Naschkatzen legen kleine Stückchen in Honig ein und essen ihn dann mit Ziegenkäse. Frisch halten die schwarzen Trüffeln ein bis zwei Wochen im Kühlschrank. Und nicht nur hier in Istrien packt man die Edelknollen mit Reis in ein luftdichtes Gefäß. Der Reis reguliert die Feuchtigkeit und nimmt das Aroma an. So lässt sich der Reis später ohne Trüffeln zu Risotto verarbeiten. Chiavalon. as volore non se ctatquitent que aliqui ommodi gendis aditib eatum, odit por aut velent dolor si adit que nonsed conse ctatquitent que aliqui ommodi gendis aditib eatum nonsed conse ctatquitent que aliqui ommodi gendis aditib eatum. LEBEN MIT DER NATUR Wie intensiv das typische Aroma letztendlich ausfällt, hängt vom Wetter ab: Feuchtigkeit fördert den intensiven Geschmack. Aber selbst in trockeneren Jahren ist die istrische schwarze Trüffel noch immer ein echter Gaumenschmaus, der noch dazu richtig gesund ist. Proteine, Ballaststoffe, Vitamin C, gesättigte und ungesättigte Fettsäuren, Magnesium, Eisen und mehr zeichnen die Lebensmittel aus. Aufgrund ihrer Aminosäuren und Vitaminen werden sie in der Kosmetik im Anti-Aging-Bereich eingesetzt. Als Mykorrhiza-Pilze gehen sie im Boden eine Symbiose mit den Wurzeln von Bäumen und Sträuchern ein. Der Fruchtkörper wird unter der Erde gebildet und als Edelknolle ausgegraben. Babylonier, Ägypter, Griechen: Früh schätzten die Menschen die Trüffel als Heil- und Potenzmittel. Nur im Mittelalter galt das Verspei­ > Trüffeltradition. Die Karlić Tartufi Farm ist ein kulinarisches Abenteuer. Trüffel-Genießer können bei Ivana Karlić und ihrer Familie Trüffeln suchen oder feine Produkte einkaufen. > falstaff 47