Falstaff Istrien Special 2023

istrien / PRODUZENTEN

istrien / PRODUZENTEN Boškarin-Rinder. Familie Pausin kümmert sich um den Erhalt der alten Rinderrasse und verarbeitet am Hof Frischfleisch. Sara Pausin DIE GOURMETFLEISCHERIN Ein feines Carpaccio, ein saftiges Steak mit Olivenöl und wilden Kräutern auf dem Grill oder ein würziges Ragú mit Pasta? Alle Liebhaber:innen eines guten Stücks Fleisch kommen in Istrien voll auf ihre Kosten. Und dafür sorgt unter anderem Sara Pausin mit ihrer Familie in Savudrija. Gemeinsam mit Vater und Onkel kümmert sie sich am Bauernhof um rund 40 Boškarin- Rinder. Die grauweißen Tiere mit ihren imposanten Hörnern und der stattlichen Größe gehören zu den ältesten europäischen Rinderarten. Allein die Kühe bringen bis zu 700 Kilo auf die Waage, Stiere noch deutlich mehr. In früheren Zeiten brauchten sie die Kraft, weil sie neben der Milch- und Fleischproduktion auch als Zugtiere genutzt wurden. So pflügten die Bauern mit ihnen die Felder oder transportierten Steine. Die Tiere kommen mit kargen Bedingungen gut zurecht und sind auch am Hof von Familie Pausin das ganze Jahr über auf der Weide. »Sie können sich auf rund 50 Hektar Fläche bewegen«, erzählt Sara Pausin. Nur die Muttertiere mit den Kälbern bleiben die erste Zeit im Stall. Die Boškarin-Rinder sind etwas lebhafter als herkömmliche Rinderrassen, aber genau das sorgt dann auch für den intensiveren Geschmack ihres Fleisches. Mit ihren Hörnern können sie die Erde aufwühlen und auf diese Weise an die Wurzeln von Pflanzen herankommen. Leider aber sieht man Boškarins nur mehr sehr selten, und in den 1980er-Jahren galten sie fast als ausgestorben. Heute schwärmen Feinschmecker vom festen Fleisch mit dem höheren Fettgehalt, und Konobas weisen extra auf den Speisekarten auf das besondere Fleisch hin. »Wir schlachten möglichst stressfrei am Hof und achten auf das Tierwohl«, sagt Sara Pausin. Das Fleisch wird nach alter Handwerkskunst zerlegt und immer vormittags direkt ab Hof verkauft. Dabei wird nichts verschwendet, sondern alles verwendet: Sogar das Fell wird nach der Schlachtung mit Meersalz eingerieben und zur Verarbeitung weitergegeben. Kortina 48, 52475 Savudrija Foto: derFlor Fotografie 36 falstaff

Lina Vežnaver MEISTERIN DER FUŽI Ein kleines rechteckiges Stück gewalkter Nudelteig, ein Holzstäbchen und ein spezieller Dreh: In Sekundenschnelle rollt die Bäuerin Lina Vežnaver aus dem Dorf Škofi die allseits beliebten Fuži. Die Pasta ist ein Klassiker der istrischen Küche und passt zu Fleisch und Fisch genauso wie zu Gemüse oder Pilzen. Aber richtig gut sind eben nur die handgemachten. Deshalb hat die Nudelmeisterin in ihrem kleinen Produktionsraum immer viel zu tun. Inzwischen kaufen neben privaten Pasta-Liebhabern und einheimischen Hobbyköchen auch Gastronomiebetriebe bei ihr ein. Sogar deutsche Spitzenköche ziehen den Hut vor ihrer Fingerfertigkeit. An manchen Tagen stellt sie bis zu 17 Kilo Fuži per Hand her. Neben Klassikern wie Suppennudeln, Tagliatelle oder Linguine probiert sie gern Neues aus. So sind die Ravioli auf dem Tisch dank des frischen Spinats im Teig leuchtend grün, oder es färben Rote Rüben die Nudelvarianten auf natürliche und schmackhafte Weise leicht rötlich. Die Rezepte und die Art der Zubereitung hat sie von ihrer Mutter und Großmutter gelernt. Das ist der eine Grund, warum ihre Pasta so herrlich schmeckt. Ein anderer sind die hochwertigen Zutaten: Die Eier stammen von ihren Hühnern, der Weizen wird noch wie früher von ihrem Mann Mario, der sich um die Landwirtschaft kümmert, am eigenen Acker angebaut und in der nahe gelegenen Mühle Roč gemahlen. Das Mehl sei bei der Verarbeitung aufgrund seiner speziellen Struktur nicht vergleichbar mit industrieller Ware, sagt die Pasta-Lady. Das Gemüse erntet sie natürlich im eigenen Bauerngarten. So viel Arbeit und Zeit steckt kaum noch jemand in sein Produkt, bedauert das Ehepaar. Ans Aufhören denken die beiden noch lange nicht und versorgen regelmäßig kleine Delikatessenläden in der Umgebung wie z. B. in Buzet mit Nachschub. Die Pasta von Lina kann auch ab Hof gekauft werden, ein Abstecher lohnt sich. Und in ein paar Minuten im kochenden Salzwasser hat sie den perfekten Biss und wartet auf die Zugaben. Škofi 34, 52428 Oprtalj T: +385 98 9749543 Facebook:@tjestenina.lina > Nudelvariationen. Lina Vežnaver verpasst den handgemachten Ravioli mit Spinat eine grüne Farbe und kreiert immer wieder neue Pastasorten. falstaff 37