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istrien / PRODUZENTEN Alles ganz natürlich. Zuerst im Stall, dann auf der Weide – am Bio-Bauernhof Kumparička haben die Ziegen viel Freiraum und liefern beste Milch für die Käseproduktion. Tita Winkler IM ZEICHEN DER ZIEGE Pasta mit cremiger Béchamelsauce aus biologischer Ziegenmilch, fein abgestimmt mit lange gereiftem aromatischem Ziegenhartkäse und knusprigem Thymiantopping – oder doch lieber die Version mit Trüffel? Das ist Tita Winklers Version istrischen Streetfoods. Seit ein paar Monaten bietet ihre Familie beim Markt in Pula am Narodni-Platz »Goat to go« als Alternative zu Burger und Sandwich an. Der Käse für die Gerichte wird rund 20 Kilometer entfernt im Osten in der Bio- Käserei Kumparička produziert. Ohne Pasteurisierung oder unangenehmen Geruch jeden Tag frisch aus Ziegenmilch. 2008 zog die Familie von Sloweniens Hauptstadt Ljubljana auf den verwilderten Bauernhof und holte sich 30 Ziegen, um des Gestrüpps Herr zu werden. Heute weiden rund 300 Ziegen in den Wäldern. Zweimal am Tag werden sie gemolken und die körperwarme Milch sofort verarbeitet. Alle packen mit an. Auch Tita kam nach ihrem Philosophie- Studium zurück und pflegt hier ihre Leidenschaft für Gastronomisches. »Das Ziegenkäsemachen lernst du nicht aus einem Buch. Jede Milch ist anders. Es braucht viele Versuche, bis man seinen eigenen Weg findet.« Hygiene, Temperatur und Qualität der Milch müssen zusammenspielen. Im Sommer gibt es gegen Voranmeldung Verkostungen und Farm Dinners, und laufend wird an neuen Ideen gearbeitet – immer im Einklang mit der Natur. Beim Ziegenwandern folgt man langsam und achtsam den Tieren auf ihren wilden Pfaden. Unterwegs lernen die »Zweibeiner« einige der 180 Wildkräuter kennen, danach geht’s zum Käseprobieren. Rohkäse, Molke, Joghurt, Frischkäse, Ricotta, Feta und Schnittkäse, zwei bis 48 Monate gereift. »Je nach Saison und Weide schmecken die Produkte jedes Mal anders. Das ist das Spannende«, schwärmt die Tochter des Hauses. Wer möchte, kann im urigen Laden einkaufen. Da gibt es nichts zu meckern. Schließlich ist die Ziege auch das offizielle Wappentier Istriens. kumparicka.com 32 falstaff
Ivan Vidmar BIERREBELL IN DER WEINREGION Craftbiere. Das istrische Bier kommt so gut an, dass Ivan Vidmar seine Brauerei nun vergrößert. Einst soll der Einsiedler San Servolo, der Schutzpatron von Buje, Wunder bewirkt haben, heute bringt er Ivan Vidmar Glück. Beim Studium der Lebensmitteltechnik an der Universität setzte er sich in den Kopf, mitten im weinliebenden Istrien mit Bier, gebraut nach dem deutschen Reinheitsgebot, durchzustarten. Das Wasser hierfür kommt aus der Quelle Sveti Ivan im Naturparadies Mirnatal. Durch die Champagnermethode bei der Flaschengärung entstehen unterschiedlichste Craftbiere, ungefiltert und nicht pasteurisiert. »Aktuell brauen wir sieben Sorten. Jedes Bier ist auf seine Art und Weise einzigartig«, sagt Ivan Vidmar und ergänzt: »Sie sind wie meine Babys, ich mag sie alle und kann da nicht objektiv sein.« In jeder Flasche steckt viel Handarbeit. »Wer gutes Bier brauen möchte, braucht gute Zutaten und Zeit.« Nach über zehn Jahren Brauerfahrung beherrscht er das Spiel mit den verschiedenen Hopfen- und Malzarten: Kaffeearoma mit einem Hauch von Schokolade, feine Bitterkeit mit blumiger Note oder auch einmal ein starkes Bockbier mit Trüffeln für Freunde – Hauptsache, anders als klassisch, so arbeitet der Bierbrauer am liebsten. Inzwischen stehen seine Biere bereits in einigen istrischen Restaurants auf der Karte, und natürlich kann direkt bei ihm eingekauft werden. Als San-Servolo-Neuling empfiehlt sich das goldgelbe Lager mit seinem runden Geschmack. Wer etwas Exklusives probieren will, greift zum Gold mit der doppelten Menge an Hopfen und einem extralangen Reifeprozess. Der ehrgeizige Kroate will seine gleichnamige Brauerei zur größten in Kroatien machen – und kommt dieser Vision in diesem Jahr einen Schritt näher: Gerade siedelt er mit der Produktion an einen neuen Betriebsstandort, wo er bis zu 20.000 Liter Bier im Jahr brauen will. Vor Ort gibt es dann auch viel Platz für Ver kostungen und den eigenen Shop. Da sind Hopfen und Malz garantiert nicht verloren. sanservolo.beer > falstaff 33
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