Falstaff Istrien Special 2023

istrien / PEKA Das Holz

istrien / PEKA Das Holz knistert im Kamin. Jeden Tag wird in der Konoba, dem typischen Landgasthaus in Istrien, das Feuer entfacht, um darauf zu kochen. Wärme und Rauch umnebeln mit Geborgenheit. Kein Wunder, dass die beliebtesten Tische ganz nah am Feuer sind. Ständig wird die Feuerstelle bespielt: Mal kommen die Bruschette für die Vorspeise über die Glut, dann wird das dicke Steak zur heißesten Stelle gerückt oder die Peka, eine Gusseisenpfanne mit Deckel, in Asche eingepackt. Auch Tea Marušić Findrić von der »Konoba Malo Selo« wuselt zwischen Küche und offenem Feuer hin und her. Gemeinsam mit ihrem Bruder Daniel übernahm sie nach dem frühen Tod ihrer Mutter die Konoba und hält sich strikt an die überlieferten Rezepturen: Ravioli mit Fleisch von den Boškarin-Rindern, per Hand gerollte Pljukanci-Nudeln mit schwarzen Trüffeln oder Gibanica, eine Blätterteigmehlspeise mit mehreren Schichten von Füllungen, einmal Apfel und Topfen, dann Nuss und Mohn. Auf das kulinarische Erbe ihrer Familie ist Tea stolz und bereitet mit viel Liebe die Antipasti vor: Pršut, Käse, gebratene Pilze mit Wildkräutern, knuspriges Brot vom Grill und Oliven- öl lassen alle Feinschmeckerherzen sofort höherschlagen. AUS TRADITION Kennzeichnend für eine Konoba ist die Gaststube mit großem Fogolar, also einer offenen Feuerstelle, Wänden aus Stein, Fliesenboden und einfachen Tischen aus Holz. Mit dezentem grünem Anstrich und hellem Leinen verleiht Tea ihrer Konoba einen eigenen Vintage-Chic – stilvoll, bodenständig und gemütlich. Jede Konoba hat immer einen eigenen Charakter, genauso wie die Familien, die sie betreiben. Meist arbeiten mehrere Mitglieder im Betrieb und verleihen dem Landgasthaus damit eine einzigartige Persönlichkeit. Während im Hinterland bäuerlich-rustikal aufgekocht wird, sind die Konobas an der Küste geprägt von Fischen, Muscheln und Krustentieren. Dazu wird Malvazija als Weißwein oder Teran als Rotwein gereicht. Als Digestif kommt ein herber Kräuterschnaps auf den Tisch. ALLA MAMA In der »Konoba Astarea« ist Mama Alma Kernjus die Hüterin des Feuers. Seit 1995 schürt sie die Glut am Fogolar, während sich Sohn Ivan im Service bei jedem Tisch einen freien Stuhl schnappt und ein paar Minuten mit den Gästen plaudert. Wer ein paar Mal zum Essen kommt, wird ein Teil der Familie, und nach weniger als zwei oder drei Stunden geht niemand nach Hause. Klassisch werden in einer Konoba mindestens drei Gänge serviert. Die Speisekarte ist geprägt von der Umgebung, und da kommt bei Familie Kernjus die Nähe zum Meer ins Spiel. Typisch ist ein schwarzes Tintenfisch-Risotto oder im Frühling ein Risotto mit wildem Spargel als Vorspeise, cremig und knackig zugleich. Wenn die Weingläser klirren, legt Alma die Erdäpfel in die Peka und bettet diese im Feuer. Eine halbe Stunde später kommt der Adriafisch dazu. Ein anderes Mal brutzelt Ragù, Fleisch mit Polenta oder Oktopus mit Gemüse. »Es gibt manchmal verschiedene Garzeiten, aber dafür braucht es nicht viel Geschirr, denn alles ist in der Peka. Gerade bei Feiern mit mehreren Personen ist das praktisch«, weiß Ivan. Früher buk man noch das Brot in der Peka. Heute liegt der frische Apfelstrudel mit selbstgezogenem hauchdünnem Teig im Feuer. Das ist eine Hommage an die altösterreichische Küche, die hier genauso Einfluss hat wie die venezianische oder bäuerlich-kroatische Küche. Schließlich war die Halbinsel Istrien schon immer ein Schmelztiegel der < Ivan Kernjus und eine frische Meeresfrüchteplatte. In Küstennähe wird Fangfrisches aus dem Meer serviert – passend mit knusprig gebratenem Brot vom Grill. 26 falstaff

Jakobsmuscheln. Die Zubereitung über dem Feuer verleiht den Muscheln ein leicht rauchiges Aroma und macht das Fleisch ganz zart. > falstaff 27