Falstaff Hofer Rezepte 01/22

einfach kochen · HEIDI

einfach kochen · HEIDI NEULÄNDTNER-RATZINGER Heidi Neuländtner-Ratzinger kocht Wiener Küche mit Herz und Eleganz. HEIDI NEULÄNDTNER- RATZINGER IST DIE WOHL BESTE ADRESSE FÜR ECHT GEPFLEGTE WIENER KÜCHE. H eidi Neuländtner-Ratzinger kommt von einem Bauernhof. Sieben Kinder waren sie daheim im Innviertel, dem Kernland österreichischer Knödelkunst. Das Wissen ums richtige »Knödeln« hat Heidi schon als Kind an der Quelle aufgesogen. Dass Neuländtner nach dem Entschluss, Köchin zu werden, auch ein paar Jahre in kalifornischen Küchen gearbeitet hat, war wichtig, um sich entsprechende Weltläufigkeit anzueignen und die endlose Vielfalt der guten Küchen zu entdecken. »Aber mir war immer klar, dass die Küche, die ich im Grunde meines Herzens kochen will, unsere österreichische ist«, sagt sie. Also kam Heidi heim, wurde erst Küchenchefin im Luxushotel »Zur Blauen Gans« in der Salzburger Getreidegasse, bevor sie beschloss, noch einmal in die Lehre zu gehen. »Ich wollte die Feinheiten unserer Küche bei einem ganz Großen lernen.« So heuerte sie bei Kochlegende Christian Petz an, der damals gerade seine vier Hauben samt Michelin- Stern an den Nagel gehängt hatte, um am Badeschiff mit vergleichsweise entspannter, aber unglaublich finessenreicher Küche durchzustarten. Petz machte Heidi zu seiner rechten Hand, über Jahre versorgten die beiden Wien mit ihrer kompromisslos köstlichen Version der Wiener Küche. »Christian hat mir unglaublich viel beigebracht, er ist einer der ganz großen Köche dieses Landes«, sagt Neuländtner-Ratzinger. PERFEKTE WIENER KÜCHE So ist es für sie ganz einfach unvorstellbar, etwas anderes als selbst angesetzte, echte Rindsuppe auf der Karte zu haben. Oder ihre herrlichen, unverkennbar bissfesten Agnolotti, Tortellini und Ravioli mit vielfach variierten Füllungen nicht täglich 50 HOFER

frisch und von Hand zu fertigen. Neuländtner fabriziert aber auch einen legendär köstlichen, hauchdünn aufgeschnittenen Kalbskopf mit stets leicht variiertem Dressing oder das dieser Tage mit Abstand beste Kalbsbutterschnitzel der Stadt. Eigentlich sollte sie allein schon deshalb längst Anwärterin auf den Goldenen Rathausmann oder sonst eine richtig hohe Ehrung der Millionenstadt sein, die so stolz ist, ihren Namen einer großen Küche leihen zu dürfen. Dass sie den Meidlinger Markt, der seit ein paar Jahren erfreulicherweise wieder sehr positive Lebenszeichen gibt, mit ihrem Lokal fix auf die To-do-Liste kulinarikaffiner Wien- Touristen gesetzt hat, ist da nur die Draufgabe. KNÖDEL MIT FANGEMEINDE Heidi Neuländtner-Ratzingers Knödel sind aber eine ganz eigene Geschichte. Ihre Innviertler Grammelknödel zum Beispiel, klassisch mit hauchdünnem Mehlteig gemacht, sind so zart und klein und delikat, dass sie beinahe als gefüllte Pasta durchgehen könnten. Für Heidis Marillenknödel reisen Fans in der Saison dem Vernehmen nach sogar aus der Wachau an, weil die Geschmacksexplosion beim Anreißen des Knödels einfach unvergleichlich ist. Und der Germknödel? Hie und da einmal taucht er als süße Hauptspeise im Mittagsmenü auf und ist dann natürlich flugs ausverkauft. Da hilft nur Selbermachen. Nach Heidis Rezept gerät er nämlich zu einem federleichten, wolkigen Kissen aus purer Duftigkeit. Für die vielen von uns, welche Germknödel ausschließlich aus dem Tiefkühlpackerl kennen, ist dieses Rezept auf den folgenden Seiten deshalb ein klarer Auftrag: Wer wissen will, wie so ein selbst gemachter großer Germknödel von Heidi Neuländtner-Ratzinger schmeckt, dem bleibt nichts übrig, als sich selbst daran zu machen. An einem verregneten Samstagnachmittag gibt es wenig Beschäftigungen, die mit größerer Zufriedenheit belohnt werden. Und auch die Kinder sind sicher mit Begeisterung dabei! < Ein Marktstandl in Meidling ist die neue Wirkungsstätte der großen Köchin. Nicht nur Germknödel: Auch Neuländtner-Ratzingers Innviertler Grammelknödel sind eine Wucht. HOFER 51