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Falstaff Heurigen- & Buschenschankguide 2023

HEURIGEN- &

HEURIGEN- & BUSCHENSCHANKGUIDE 2023 Schloss Kapfenstein beigestellt DIE KOMPOSITION DER »UR-BRETTLJAUSE« Vor allem Schinken und Speck waren in der Nachkriegszeit ein Genuss, der gerne gesehen wurde. »Dabei kamen auch Leber- und Blutwurst auf das Brettl. Sie war ein wenig dicker als die heutige Salami und kam kalt und aufgeschnitten auf die Brettljausn.« Ergänzt wurde das fleischige Potpourri um die bis heute üblichen Aufstriche: Grammelschmalz, Kräutertopfen und Verhackerts. Auch die Garnierung ist übrigens keine Erfindung heutiger Heurigenwirte: Je nach Jahreszeit kamen ganze Radieschen, geschnittene Paprika und Paradeiser dazu. Doch es dauerte, bis es überhaupt Essen in der Buschenschank auf Schloss Kapfenstein gab. Anfangs dominierte der Wein, zu dem man damals in vielen Heurigenlokalen auch noch die eigene Jause mitbringen durfte. Umso wichtiger war die Auswahl an Weinen – auch hier hat sich der Sortenspiegel inzwischen verändert. »Es gab bereits reinsortige Weine: Muskat-Sylvaner, Welschriesling, Ruländer, Rheinriesling und Traminer. Jede Sorte hatte ein eigenes Glas, um die Sorten am Tablett zu unterscheiden und auch beim Abrechnen zu sehen, was jeder getrunken hatte.« 16 falstaff Heurigen- & Buschenschankguide 2023

PRAGMATISMUS IN DER BUSCHENSCHANK Warum sie für ihre eigenen Jausen das hölzerne »Brettl« anstelle eines Tellers wählte, erklärt Winkler-Hermaden ebenfalls pragmatisch: »Das Brett war leicht zu tragen und man konnte besonders leicht mit dem Feitl auf dem Holz schneiden. Das Holz brach auch nicht, wenn es runterfiel. Die Brettln wurden damals einfach in einem Schaffel gesäubert und auch immer ausgekocht.« Womit auch der Clou dieser neuen Heurigenplatte bereits angesprochen wäre – der Feitl alias Taschenmesser. Die Messer wurden in einem Gefängnis bei Trattenbach (zwischen Linz und Wels) hergestellt und waren einfache Klappmesser mit bunten Holzgriffen. »Die wurden damals in Fehring verkauft und wir waren die exklusiven Abnehmer.« beigestellt Original-Brettljause mit Trattenbacher Taschenfeitel Womit niemand auf Schloss Kapfenstein gerechnet hatte, war, dass immer mehr der Feitln verschwanden. Heurigengäste fanden das »Souvenir« unwiderstehlich. Was Eva Winkler-Hermaden bis heute ein wenig ärgert: »Die anständigen Leute haben sie nicht mitgenommen.« Doch nicht nur die Schneidwerkzeuge, auch die Zusammensetzung der Brettljausen hat sich seit Winkler-Hermadens Heurigentagen geändert. Wobei: Festgeschrieben sei die Zusammenstellung einer Brettljause ohnehin nicht. Nur einen kulinarischen Rat gibt ihre Erfinderin allen Nachfolgern mit: »Jeder soll das drauf tun, was er Besonderes hat!« 17