Falstaff Food Zürich Special 2023

REZEPT VON INBAR

REZEPT VON INBAR ZUCKERBERG, «LASALLE | RESTAURANT & BAR», ZÜRICH Inbar Zuckerberg erfrischt seit einigen Jahren das «LaSalle» mit ihrer französisch inspirierten Küche. Hier trifft mediterrane Leichtigkeit auf klassische Seelenwärmer. Sie selbst beschreibt ihren Stil als «klassisch mit einem Twist». Seit letztem Jahr ist auch der bekannte Szenegastronom und Weinexperte Stefan Iseli mit an Bord. Zusatzbild: Alexander Jakob 92 food zurich 2023

food zurich / REZEPTE RÜEBLIKUCHEN mit Safranbirnen und Rüebli-Orangen-Sorbet (FÜR 8 PERSONEN) Gemüsesorten wie Zucchini, Kürbis oder – im konkreten Falle – Rüebli haben längst auch den Dessertbereich erobert und sorgen für Saftigkeit und Extravitamine. Der Karottenkuchen findet in Safranbirne und Rüebli-Orangen-Sorbet spannende Begleiter. ZUTATEN FÜR DEN RÜEBLIKUCHEN MIT KARDAMOM UND PISTAZIEN 250 g Rüebli, geschält und fein geraffelt (Nettogewicht) 180 g Mehl 140 g Buchweizenmehl 5 g Natron 10 g Backpulver 3 g Kardamom, grob gemahlen 2 g Ingwer, gemahlen 170 g brauner Zucker (oder Moscovadozucker) 160 g Apfelpüree (aus Granny Smith) 10 g Apfelessig 180 g Rapsöl 20 g Tahini, dunkel 40 g Pistazien, geröstet und gehackt 2 g Salz Optional: 20 g Baumnüsse, geröstet und grob gebrochen ZUBEREITUNG DES RÜEBLIKUCHENS – Backform mit Backpapier legen. – Mehl, Buchweizenmehl, Backpulver und Natron zusammen in eine Schüssel sieben. – Kardamom und Ingwer beigeben und mischen. – Auf die geraffelten Rüebli geben und gut ver mischen. – Zucker und Apfelpüree in einer Schüssel mit einem Schwingbesen verrühren. – Das Öl nach und nach beifügen, den Essig und das Tahini dazugeben und vermischen. – Salz beigeben. – Die Apfel-Ölmischung unter die Mehlmischung geben. – Zum Schluss die gehackten Pistazien beigeben. – Rühren, nur bis die Masse homogen ist. Optional – 2/3 der Masse in die vorbereitete Form geben, die grob gehackten Baumnüsse darauf verteilen, die restlichen 1/3 darauf giessen. – Die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Ofen bei 170 °C ca. 25–35 Minuten backen (je nachdem, wie heiss der Ofen ist). – Den Kuchen komplett erkalten lassen. Er schmeckt am nächsten Tag am besten. ZUTATEN FÜR DIE SAFRAN-BIRNEN (FÜR 4 PERSONEN) 2 Birnen 20 g Zitronensaft, frisch ½ dl süßer Weisswein 2 dl Wasser 50 g Brauner Zucker 1 Stk. Kardamom, ganz 1 Stk. Lorbeerblatt ½ g Muskatnuss, gemahlen 1 g Safran, Fäden oder gemahlen 1 Zweig Rosmarin, frisch 1 Prise Salz ZUBEREITUNG DER SAFRAN-BIRNEN – Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und mit frischem Zitronensaft beträufeln. – Zucker karamellisieren. – Mit Weisswein ablöschen, mit Wasser auffüllen. – Kardamom, Lorbeer, Muskatnuss und Safran dazu geben, eine Prise Salz dazu geben. – Die Birnen dazugeben und leicht unter dem Siedepunkt kochen, bis sie weich sind, aber noch etwas Biss haben. – Vom Herd nehmen, abtropfen lassen (so sind sie auch etwa 3 Tage im Kühlschrank haltbar). – Kalt oder lauwarm servieren. ZUTATEN FÜR DAS RÜEBLI-ORANGEN-SORBET MIT KARDAMOM (FÜR 6–8 PERSONEN) 350 g Rüebli, geschält ½ l Orangensaft 125 g Glukose 75 g Zucker 15 g Ingwer, frisch, mit Schale 2 g Kardamom, grob gemahlen 1 Prise Salz ZUBEREITUNG FÜR DAS RÜEBLI-ORANGEN-SORBET MIT KARDAMOM – Ingwer in feine Scheiben schneiden. – Rüebli in kleine Scheiben schneiden. – Orangensaft, Rüebli, Ingwer, Zucker, Glukose, Kardamom und Salz in einen Topf geben, rühren und aufkochen. – Kochen (aber nicht sprudeln!), bis die Rüebli weich sind. – Auf die Seite stellen und etwa 1 Stunde ziehen lassen. – Die Ingwerscheiben herausnehmen. – Im Thermomix (oder mit einem Stabmixer) gut mixen, durch ein Sieb passieren. – Abkühlen lassen. – In einer Glace Maschine einfrieren. (Falls keine Glace Maschine vorhanden ist: Einfrieren. Alle 30 Minuten rühren, um die Eiskristalle zu brechen und eine cremige Konsistenz zu bekommen.) ANRICHTEN – Ein Stück Kuchen auf den Teller legen, Birnen und eine Nocke Sorbet dazu anrichten. Mit Minze oder gehackten Pistazien garnieren. WEINEMPFEHLUNG Muskat Ottonel Auslese 2021 Angerhof Tschida, Burgenland, Österreich Intensiver, frischer, tropisch-fruchtiger mit Finesse und Konzentration. Geniale Ergänzung. food zurich 2023 93