Falstaff Food Zürich Special 2023

food zurich / REZEPTE

food zurich / REZEPTE TATAR DEUS EX MACHINA (FÜR CA. 20 PERSONEN) Dass der Küchenklassiker auch ohne tierische Zutaten funktioniert, beweist dieses Tatar auf eindrucksvolle Weise. In der Hauptrolle: Randen, die reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium und B-Vitaminen sind. Serviert auf weizenfreiem Brot und abgerundet mit den feinen Noten der Trüffelmayo verspricht dieses Gericht ein Fest für Pflanzenfreunde und Flexitarier gleichermaßen. ZUTATEN FÜR DAS TATAR 450 g Okara 150 g Essiggurken 5 g Knoblauch 300 g Zwiebel 200 g Karotten 100 g Sellerie 50 g Lauch 450 g hausgemachtes Ketchup oder Tomatenmarmelade (Rezept siehe QR-Code) 20 ml Randensaft 355 g Randen, rot, gekocht 25 g Senfkaviar (Rezept siehe QR-Code) 100 g Randen, roh 1–2 Tropfen Smoke Liquid oder Räucherpistole 15 ml Rum/Cognac 20 g Kapern 12 g Salz, 3 g Pfeffer 15 g Hefeflocken 100 ml Olivenöl 75 g Worcestersauce, vegan ZUBEREITUNG DES TATARS – Wurzelgemüse, Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden, im Olivenöl andünsten und mit dem Cognac ablöschen. – Selbstgemachtes Ketchup mit dem Okara in einer Rührmaschine aufschlagen, bis sich beide Massen perfekt verbunden haben. – Während die Okara-Masse aufgerührt wird, alle weiteren Flüssigkeiten hinzufügen und mit der Masse emulgieren lassen. – Essiggurken, gekochte und rohe Randen sowie Kapern in feine Würfel schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen. – Die Tatarmasse aus der Rührmaschine holen und alle restlichen Zutaten dazugeben. Alles unterheben, bis es perfekt miteinander vermischt ist. Das Tatar mind. 6 Stunden durchziehen lassen und dann noch einmal mit Salz und Pfeffer geschmacklich finalisieren. ZUTATEN FÜR DAS LIFECHANGING BREAD (FÜR CA. 16 PERSONEN) 100 g Spinat, frisch 650 ml Wasser REZEPT VON NICO BALDERMANN, «ARS CULINARIA», ZÜRICH Mit «Ars Culinaria» möchte Nico Baldermann ein ganzheitliches, kulinarisches Erlebnis schaffen: pure Zutaten aus nachhaltiger Herkunft, gepaart mit Kochkunst und Leidenschaft – umgesetzt im Rahmen von individuellen Events. Das Ergebnis? Kulinarische Abenteuer! 400 g Kokosöl 185 g Sonnenblumenkerne 145 g Haferflocken 90 g Leinsamen 65 g Walnüsse 40 g Chiasamen 100 g Kürbiskerne 140 g Hanfsamen 140 g Haselnüsse 10 g Sesam, 5 g Salz ZUBEREITUNG DES LIFECHANGING BREAD – Spinat waschen und mit 100 ml Wasser mixen. Alle restlichen Zutaten mit dem Spinat zu einer emulgierten Masse verrühren. – Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Form geben und gut abdecken. Masse in der Form für mind. 6 Stunden quellen und keimen lassen. – Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C für 25 Minuten in einer Form, weitere 30 Minuten ohne Form backen. Gut auskühlen lassen. ZUTATEN FÜR DIE DIJONSENF-TRÜFFEL-MAYO (FÜR CA. 60 PERSONEN) 500 ml Sojamilch 30 g Dijonsenf 125 g Trüffelöl 100 g Zitronensaft 2 g Zitronenzeste 1 g Kurkuma 5 g Kala namak 400 ml Sonnenblumenöl 5 g Pfeffer 30 g Senfkaviar ZUBEREITUNG DER DIJONSENF-TRÜFFEL-MAYO – Alle Zutaten bis auf das Öl in einen Mixer geben und zu einer glatten Flüssigkeit mixen. Anschließend nach und nach das Öl hinzufügen und die Stufe des Mixers kontinuierlich erhöhen, bis eine Majo-Konsistenz entsteht. ZUTATEN FÜR DAS TOPPING Kresse oder andere Greens, Schafgarbe, Estragon/ Kerbel/Dill, gepickelte Zwiebel ANRICHTEN Das Brot muss in flachen Formen gebacken werden, sodass man längliche, flache Scheiben schneiden kann. Brotscheibe mit Olivenöl einreiben und goldbraun rösten. Tatar in einen Spritzbeutel füllen und mit geschwungenen, kreisartigen Bewegungen auf dem Brot dressieren. Nun leicht versetzt die Trüffel-Majo aus einer Spritzflasche tropfenartig aufbringen. Ein wenig Senfkaviar zwischen die Majo-Tupfen setzen. Nun die wilden Kräuter fein zupfen und diese Wiesen-/Wald-artig wie ein Beet auf dem Brot dressieren. WEINEMPFEHLUNG Gemischter Satz 2022, Baumgartner Baumhausweine, Niederösterreich Gemischter Satz mit Grüner Veltliner, Müller-Thurgau und Riesling. Frisch-fruchtig mit saftigem Gaumen und tollem Trinkfluss. Zusatzbild: Ksenija Frames 90 food zurich 2023

Das gesamte Rezept finden Sie online unter go.falstaff.com/tatar-deus-ex-machina food zurich 2023 91