Falstaff Food Zürich Special 2023

food zurich / REZEPTE

food zurich / REZEPTE Zusatzbild: Alina Birjuk 88 food zurich 2023

BAOBURGER mit Sellerie und Auberginencreme (FÜR 14 PERSONEN) Die ursprünglich aus der asiatischen Küche stammenden Bao Buns sind eine willkommene Abwechslung zum klassischen Burger. Blass in der Erscheinung, aber umso fluffiger in ihrer Konsistenz werden die «gedämpften Brötchen» hier mit einem feinen Gemüse-Potpourri aus Sellerie, Auberginen und Rettich vollendet. ZUTATEN FÜR DIE BAO BUNS 20 g frische Hefe 350 ml lauwarmes Wasser 700 g Mehl 2 EL Zucker 4 EL Sonnenblumenöl 2 Prisen Salz ZUBEREITUNG DER BAO BUNS – Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. – Die restlichen Zutaten miteinander vermengen und solange kneten, bis ein glatter Teig entsteht. – Für 30–60 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen. – Je 80 Gramm des Teiges zu runden Buns formen. – Weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. – Bei 95 °C 20 Minuten auf einem Lochblech oder im Bambuskörbchen über simmerndem Wasser dämpfen. ZUTATEN FÜR DEN SELLERIE AUS DEM OFEN 1 Sellerieknolle, im Ganzen Olivenöl, Salz, etwas Apfelessig ZUBEREITUNG DES SELLERIE AUS DEM OFEN – Den Sellerie im Ganzen im Ofen bei 160 °C ca. 40 Minuten (je nach Grösse) weichgaren. Den Sellerie danach schälen und kaltstellen. – Sellerie dünn tranchieren und gut mit Olivenöl, Salz und Apfelessig marinieren. Im Ofen kurz vor dem Servieren erwärmen. ZUTATEN FÜR DIE AUBERGINEN-KORIANDER-CREME 2 Auberginen 50–100 g Rapsöl 50 g Tahini 1 Zitrone 10 g Zucker Salz und Pfeffer Koriander, Minze ZUBEREITUNG DER AUBERGINEN-KORIANDER-CREME – Die Auberginen bei 180 °C für ca. 30 Minuten im Ofen rösten, bis sie weich sind. – Danach das Fleisch aus der Schale kratzen und zusammen mit Rapsöl, Tahini, Zitronenabrieb und Saft, genügend Salz, Zucker und Pfeffer zu einer feinen Masse mixen. – Mit fein geschnittener Minze und Koriander verfeinern. ZUTATEN FÜR DAS EINGELEGTE GEMÜSE 1 Regenbogenrettich (oder Gurken, Radieschen, Karotten, je nach Saison) 1 rote Zwiebel 30 g Zucker 10 g Salz 10 g Senfkörner 150 ml weisser Balsamico 50 ml Wasser REZEPT VON MICHAELA FRANK, «KULTUR LOKAL RANK», ZÜRICH Im Kulturlokal am Rank trifft Kunst auf Kulinarik, Gastronomie auf Konzertsaal, Essen und Trinken auf Live-Musik. Mittendrin: Küchendirigentin Michaela Frank, die zeitgenössische Zürcher Küche auf Basis von nachhaltigen, regionalen Produkten zum Besten gibt. Inspiriert von ihren vielen Reisen setzt die junge Spitzenköchin auf unkompliziertes «Feel Food». ZUBEREITUNG DES EINGELEGTEN GEMÜSES – Den Rettich schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Spickel schneiden und alles in ein Glas (mit Deckel) geben. – Zucker, Balsamico, Salz, Senfkörner und Wasser aufkochen und das Gemüse mit heissem Essigsud übergiessen. Das Glas verschliessen und abkühlen lassen. ZUTATEN FÜR DIE INGWER-FRÜHLINGSZWIEBEL-SAUCE 10 g Peperoncini 10 g Ingwer 1 Bund Frühlingszwiebeln 50 g Sojasauce 40 g Apfelessig 20 g Sesamöl 20 g Zucker ZUBEREITUNG DER INGWER-FRÜHLINGSZWIEBEL-SAUCE – Peperoncini, Ingwer und Frühlingszwiebeln fein schneiden. Alle Zutaten miteinander vermengen. ANRICHTEN (BAO BUN ZUSAMMEN SETZEN) – Den warmen Bao Burger halbieren. – Die untere Seite des Buns leicht mit Ingwer- Frühlingszwiebel-Sauce tränken (nicht zu viel und nicht zu wenig). – Sellerietranchen auf die Unterseite des Buns geben und mit Auberginencreme dick bestreichen. Mit eingelegtem Gemüse belegen. Mit dem Deckel abschließen. Den Deckel mit eingelegtem Gemüse, Sesam und Koriander garnieren. WEINEMPFEHLUNG Petnat Out of the Blue, Stephan Herter X Kultur Lokal Rank, Zürich, Schweiz Erfrischender, prickelnder Begleiter, unfiltiert und nicht geschwefelt. Exklusiv im Lokal erhältlich. food zurich 2023 89