Falstaff Food Zürich Special 2023

food zurich /

food zurich / MUTTERKUHHALTUNG Die Kälber bleiben, bis sie mit rund 10 Monaten geschlachtet werden, bei ihren Müttern auf der Weide und trinken deren Milch. Tino Staub (Kreis), Executive Chef des Hotels «Widder», ist ein Fan von Wengers Natura-Beef. Damit kocht auch Stefan Heilemann im Gourmetrestaurant «Widder» (o.) < Hotel» zur Hospitality-Gruppe The Living Circle. Wenger verkauft jährlich rund zwölf Rinder an das Luxushotel. Ein Grossteil des Fleisches kommt in die betriebseigene «Boucherie AuGust», aber auch im mit 97 Falstaff-Punkten ausgezeichneten »Restaurant Widder» kocht Küchenchef Stefan Heilemann damit. Staub ist begeistert von der Qualität: «Das Fleisch hat ein intensives Aroma. Die Tiere sind vollfleischig, da sie fast immer draussen auf der Weide sind und dort viel Bewegung bekommen.» Staub kauft immer ganze Rinder und lässt diese von einem Metzger im Jura schlachten und zerlegen. Dieser stellt daraus auch Würste und Trockenfleisch her, die in den Zürcher Living-Circle-Betrieben serviert werden. Das restliche Fleisch verarbeitet die «Widder»-Küchenbrigade zu verschiedenen Gerichten. Staub betont: «Wenn man das ganze Tier verwerten darf, macht es Freude, die Vielfalt der Endprodukte zu sehen. Wir machen gerne Schmorgerichte, Stefan Heilemann baut aber auch Innereien wie Herz ins Menü des «Restaurants Widder» ein. Für Edelstücke wie Filet und Entrecôte arbeiten wir mit der Schaffhauser Firma LUMA zusammen, diese reift die Stücke für uns mit ihrem speziellen Verfahren.» ENGE PARTNERSCHAFT Die Nähe der Zusammenarbeit macht beiden Parteien Freude. Für Florian Wenger ist es nicht selbstverständlich, einen Zürcher Spitzenbetrieb mit Natura-Beef beliefern zu dürfen: «Das ist äusserst speziell! Die Grundlage dafür ist aber ein stimmiges Umfeld, darum ist die Zusammenarbeit nicht meine Eigenleistung. Sie ist eine Ehre und Anerkennung für mich und meine Familie und zeigt, dass wir vieles richtig und gut gemacht haben.» Er hat auch selbst einmal im «Restaurant Widder» gegessen, ein besonderes Erlebnis für ihn: «Ich habe vor, mit meiner Familie und ein paar Freunden zurückzukehren, damit auch sie dies erleben dürfen.» Umgekehrt war auch Tino Staub schon bei den Wengers zu Gast. Der Besuch hat auch bei ihm einen bleibenden Eindruck hinterlassen: «Bevor wir die ersten Tiere gekauft haben, waren wir auf Besuch bei der Familie Wenger. Sie haben uns den MUTTERKUH SCHWEIZ «Mutterkuh Schweiz» ist die Dienstleistungsund Dachorganisation der Mutterkuhhaltenden in der Schweiz. Insgesamt gehören der Organisation sechs Labels, von denen das im Coop oder direkt beim Bauern erhältliche Natura-Beef das bekannteste ist. Dazu gehören auch Natura-Beef Bio und Natura-Veal. Für die Gastronomie wurde das Label Weiderind geschaffen, welches Natura-Beef entspricht und bei Transgourmet erhältlich ist. Daneben gibt es noch das Mutterkuh-Label SwissPrimBeef für Fleisch von besonderen Fleischrinderrassen sowie Angus Premium-Beef und Simmentaler Original. Bauernhof, den Stall mit Auslauf und die Weiden gezeigt, auf welcher die Tiere in der Herde zusammen sind. Wenn wir heute eine Fleischlieferung aus dem Jura kriegen, denken wir natürlich immer an diesen Ort mit seinen Tieren und auch an den Bauern. So ein Besuch bleibt im Kopf.» < Fotos: selinaphotography.ch, beigestellt, Stefania Giorgi 84 food zurich 2023

GRAUBÜNDENVIVA NEUER KULINARISCHER REISEFÜHRER graubündenVIVA, das Bündner Kooperationsprogramm für Genuss, Kulinarik und Regionalität, präsentiert in Zusammenarbeit mit Transhelvetica den neuen kulinarischen Reiseführer für Graubünden, der die Vielfalt der Bündner Küche und die Schönheit der Region näherbringt. ADVERTORIAL Fotos: beigestellt Der Reiseführer ist der perfekte Begleiter für alle, die die kulinarische Vielfalt und Schönheit von Graubünden zu Fuss oder auf dem E-Bike entdecken möchten. Im handlichen Booklet-Format bietet er auf über 80 Seiten eine umfassende Liste von Restaurants, Hofläden, Produzenten und eine Vielzahl von lokalen Spezialitäten und kulinarischen Highlights. Mit diesem Guide kann man eine kulinarische Reise durch die wunderschöne Landschaft aller Bündner Regionen erleben und auch Tipps für E-Bike- Touren erhalten. Der Reiseführer wurde in Zusammenarbeit mit lokalen Experten entwickelt, um Geniessern einen authentischen und tiefgründigen Einblick in die kulinarische Szene von Graubünden zu bieten. Neben spannenden Tischgesprächen finden sich in diesem Reiseführer auch feine Rezepte und eine grosse Auswahl an Genussstationen in allen Regionen. Leonie Liesch, Geschäftsführerin von graubünden- VIVA, betont die Bedeutung dieses Reiseführers: «Graubünden ist ein wahres Paradies für Feinschmecker und Outdoor-Enthusiasten, und dieses Magazin soll dazu beitragen, dass Einheimische und Gäste die Vielfalt und Schönheit der Regionen entdecken und mit allen Sinnen geniessen können.» Ein Gratisexemplar des kulinarischen Reiseführers für Graubünden kann man unter graubuendenviva.ch/transhelvetica bestellen. Für alle, die Graubünden lieber auf eigene Faust bereisen möchten und auf der Suche nach Restaurants sind, die grossen Wert auf Regionalität legen, bietet graubündenVIVA eine praktische Übersicht über Restaurants in Graubünden, die authentische Bündner Gerichte mit regionalen Zutaten kochen. Eine passende Auswahl dazu findet man unter graubuendenviva.ch/restaurants. Wer in die kulinarische Vielfalt von Graubünden eintauchen und die Region auf einer einzigartigen Genussreise entdecken möchte, sollte sich noch heute den Reiseführer bestellen – eine Quelle kulinarischer Highlights und Geheimtipps! INFO Weitere Informationen unter graubuendenviva.ch food zurich 2023 85