Falstaff Food Zürich Special 2023

food zurich / ROOTS

food zurich / ROOTS KITCHEN Die erste komplett vegane Kantine der Schweiz ist nicht nur für den Staff der Sportfirma On geöffnet, hier kehren auch Leute aus der Umgebung ein. Wer im «Roots Kitchen» bei der Sportfirma On einkehrt, läuft beschwingt wieder raus. Dank Gerichten wie dem Gemüseteller (o.) oder der populären Lasagne (u.). HINTER «ROOTS» STECKT DIE EVEN GMBH. SIE BETREIBT AUCH EINE DER BESTEN BÄCKEREIEN DER STADT, DIE LANGE NICHT NUR VEGANES BACKT. < dukt aus Erbsen, Bohnen, Kürbis- und Sonnenblumenkernen, ersetzt wird. Merz glaubt, dass viele externe «Roots Kitchen»-Gäste gar nicht wüssten, dass sie gerade vegan – er nennt es selbst lieber «Plant-based» – speisen würden. Und von Kantinen-Mief ist ohnehin keine Spur. Ein Schienenturm auf Rädern als Rückgabestation, Abfertigung mit grimmigem Blick, Schöpfstationen und Kaffeeautomaten? Fehlanzeige. Den Koffein-Booster gibt es am Tresen von Kaffeeweltmeister Matt Winton, selbstverständlich aus eigener Röstung hochwertiger Bohnen fair bezahlter Bauern. Beim Bezahlen der Verpflegung setzt «Roots» auf einen eigens konzipierten Selfscanning-Automaten. Ohnehin nutzt die Even GmbH das Ingenieurwissen ihrer Führungsriege für diverse interne Prozesse wie etwa für ein Tool zur Einschätzung und Minimierung des Food Waste. Eine Lebensmittelwissenschaftlerin verantwortet die Entwicklung der Produkte und steht den Gastronomen zur Seite. DAS VIELLEICHT BESTE GEBÄCK DER STADT Zahlreiche Mittagsgäste besuchten das Lokal bereits, um sich für ein mögliches Konzept am eigenen Arbeitsort schlau zu machen. Aktuell macht sich die Even GmbH Gedanken, wie die Erfahrungen aus dem On-Projekt auf Verpflegung an Universitäten übertragen werden kann. Ein erstes Projekt könnte noch dieses Jahr umgesetzt werden. «Wir möchten kein grosser Player werden, aber das eine oder andere Leuchtturmprojekt ins Leben rufen und die Leute vielleicht inspirieren.» Mehr gibt er nicht preis. Im Pavillon vor dem Bürogebäude backen Nino und Alexandra Brüllmann in der «Collective Bakery» die vielleicht beste Viennoiserie der Stadt. Knusprig-fluffliges Sauerteigbrot, Pain au Chocolat, salziges Gebäck mit Auberginenfüllung und Parmesan. Die «Collective Bakery» gehört ebenso zur «Roots»-Familie und ist der Beweis, dass das Unternehmen den Veganismus nicht predigt. «Wir haben Stammgäste, die täglich im ‹Roots› oder im ‹Roots Kitchen› essen. Die Backwaren in der ‹Collective Bakery› gönnt man sich vielleicht nicht jeden Tag», meint Merz. «Aber wenn, dann soll es richtig gut schmecken.» Auf Butter beim Backen wird nicht verzichtet, Kalorienzähler sind hier fehl am Platz. Zurück ans Buffet im «Roots Kitchen». Zeit für ein Dessert. Pflanzenbasierte Milch und Joghurt, eine Auswahl an Zerealien, Mango, Erdbeeren, Heidelbeeren, Granatapfelkerne, Passionsfrucht. Und dann zurück ins Büro. Satt, glücklich und vital. < Fotos: Selina Feuerstein 68 food zurich 2023

NEW ROOTS DIE K ÄSETR ADITIONEN DER ZUKUNFT New Roots ist die erste und grösste vegane Molkerei der Schweiz. Im Herzen der Alpen produziert das Jungunternehmen auf traditionelle Weise pflanzlichen Käse – der einzige Unterschied ist die Milch! Die Produkte von New Roots werden traditionell hergestellt – unter Berücksichtigung der Rechte der Tiere und des Planeten. ADVERTORIAL Fotos: © Pascale Amez; beigestellt New Roots schlägt neue Wurzeln, indem es jahrhundertealtes Käsehandwerk mit innovativen, nämlich pflanzlichen Rohstoffen kombiniert. Die beiden Gründer, die aus ethischen Gründen vegan wurden, lernten, pflanzliche Milch herzustellen und diese zu Käse zu fermentieren. Von der Herstellung im Bauernhaus für den Eigenbedarf bis zur Produktion von drei Millionen Stück pro Jahr und zum Export nach Paris, London und Berlin vergingen nur sieben Jahre. Heute produziert das 40-köpfige Team (darunter mehrere gelernte Käser) im Berner Oberdiessbach mehr als 20 verschiedene Produkte mit dem Ziel, die Traditionen von morgen zu schaffen: nachhaltig, ethisch und vor allem genussvoll. Von Weich- und Frischkäse über Crème fraîche, Rahm und Joghurt bis zu Raclette, Fondue und Grillkäse werden alle Produkte mit biologischen Zutaten hergestellt und traditionell fermentiert, was ihnen den typischen Geschmack verleiht. Denn Kulinarik steht bei allen Entwicklungen an erster Stelle. BIS IN DIE TOP GASTRONOMIE Das breite Sortiment bietet etwas für jeden Anlass: auf Käseplatten, in Sandwiches, Saucen, Dessert oder für gemütliche Raclette- und Fondue-Abende. In der Hobbyküche werden die preisgekrönten New­ Roots-Produkte genauso geschätzt wie in der Gemeinschafts- und Spitzengastronomie: Sie lassen sich eins zu eins durch herkömmliche Produkte ersetzen, sind proteinreich, clean und enthalten gesunde Fette. 64 PROZENT WENIGER CO₂ Es ist intuitiv nachvollziehbar, dass die direkte Verarbeitung von Pflanzen ohne Umweg über das Tier ressourcenschonender sein muss. Tatsächlich verbraucht der Bestseller «Soft White» (ein pflanzlicher Camembert auf Nussbasis) 64 Prozent weniger CO₂ und 40 Prozent weniger Wasser als ein Schweizer Kuhmilch-Camembert. New Roots geht noch einen Schritt weiter und entwickelt in Kooperation mit Schweizer Bauern neue Käsesorten mit lokalen pflanzlichen Rohstoffen und trägt damit zur Wertschöpfungskette in der Schweiz bei. INFO info@newroots.ch | new__roots newroots.ch food zurich 2023 69