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food zurich / REZEPTE KOHLRABI MIT SALSA VERDE & SESAM (4 PORTIONEN) ZUTATEN 10 Stk Kohlrabi Sonnenblumenöl, neutral Apfelessig Salz Zucker 150 g Olivenöl 50g Petersilie, gezupft 15 g Schnittlauch geschnitten 20 g Minze gezupft Salz, Zitronensaft, weißer Balsamicoessig 1 EL Sesam, in der Pfanne kurz golden geröstet ZUBEREITUNG KOLRABI – Am Vorabend 6 Stück Kohlrabi im Ganzen, mit der Schale in den auf 230 °C vorgeheizten Ofen geben. Ca. 1,5 Stunden backen (je nach Größe kürzer oder länger), bis die Schale fast schwarz und das Innere caramelbraun und weich geworden ist. – Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. – Den gebackenen Kohlrabi schälen und das Innere in einen Mixer geben. – Mit Sonnenblumenöl, Apfelessig und Salz abschmecken und ganz fein pürieren, bis ein schönes, geschmeidiges Püree entsteht. ZUBEREITUNG KOHLRABISALAT – 4 Stk Kohlrabi schälen und mit einem Hobel in ca. 2 mm dicke Scheiben hobeln. – Die Menge abwiegen und 1 % Salz und ein paar Prisen Zucker hinzugeben. – Gut mit den Händen mischen, leicht kneten und dann in ein Sieb geben, wo das Ganze eine Viertelstunde abtropfen soll. ZUBEREITUNG SALSA VERDE – Für die Salsa verde Olivenöl und Kräuter im Mixer oder mit dem Pürierstab kurz fein pürieren, mit Salz, einigen Spritzern Zitronensaft und etwas Balsamico abschmecken. REZEPT VON GINO MIODRAGOVIC «Wirtschaft im Franz» Zürich Der Aargauer kochte zusammen mit Marcel Skibba im «Igniv» in St. Moritz. Von dort gings nach Holland zu Sergio Herman und anschliessend wieder in die Schweiz, wo er Küchenchef in Nenad Mlinarevics «Neue Taverne» war. ANRICHTEN – Auf dem Teller einen Klecks vom Kohlrabipüree geben. – Den Kohlrabisalat etwas ausdrücken und in einer Schüssel mit Sonnenblumenöl, Apfelessig und Salz nur leicht anmachen. – Das Püree unter den luftig drapierten Kohlrabischeiben verstecken. – Etwas Salsa verde darüber verteilen und mit Sesam bestreuen. TIPP: Übrige Salsa verde lässt sich wunderbar als Würzpaste in Sandwiches oder auch zu einem Ofengemüse einsetzen. Übriges Kohlrabipüree als Brotaufstrich. Foto: Olivia Pulver 84 food zurich 2022
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