Falstaff Food Zürich Special 2022

food zurich / KULINARIK

food zurich / KULINARIK Ein BLT (Bacon-Lettuce-Tomato) im «Guttere-Style». Der grosse, luftige Toast erinnert an die Anfänge der beiden Betreiberinnen. Während des Lockdowns boten sie Grilled- Cheese-Sandwiches an der Langstrasse an. < Take-away-Sandwiches» hin zu vierzig Menüs täglich. Wir sind dann beide ins kalte Wasser gesprungen, weil es auch nicht anders geht. Und wir haben ein echt super Team. Eine Kraft kommt schon am Vormittag und bereitet vor, und dann übernehmen abends zwei Personen in der Küche. Es gibt in der «Guttere» auch nur ein Menü, eine Tavolata, sieben Gerichte in drei Gängen. Wir wollen viele Sachen auf dem Tisch stehen haben, gutes Essen, das man zusammen essen kann. Die Leute, die herkommen schätzen genau das. «Guttere», das ist ein Schweizer Wort, das selbst viele Schweizer nicht kennen. Was bedeutet «Guttere»? «Guttere» ist ein Schweizer Begriff für eine Flasche, den der beste Freund von Merets Bruder beim Kirschenpflücken im Fricktal einwarf. Wir wollten ein Lokal, das das Flair einer alten Wirtschaft hat, da passte das aus der Zeit gefallene Wort sehr gut, und Schweizerdeutsch sollte der Name sein. Das mit «goldig» geisterte schon länger in unseren Köpfen rum. Und das passte auch irgendwie, weil es positiv besetzt ist. Jetzt klingt es nach einer alten Traditionsbeiz. Das gefällt uns. Eure Tavolata ist, sagen wir mal, sehr eigen. Wir lesen da viel Einflüsse der Nordic _ Cuisine raus. Und auch eine neue gastronomische Ethik, die ja jetzt überall Platz zu greifen scheint. Erklärt doch, wie ihr auf euren Küchenstil gekommen seid. Ui, Ethik, das klingt nach ein bisschen viel. So bedeutend sehen wir das eigentlich gar nicht. Doch uns ist wichtig, nur – ausgenommen Kaffee und Gewürze – mit Schweizer Produkten zu arbeiten. Und nur mit Produkten der Saison. Das geht im späten Frühjahr, im Sommer und im frühen Herbst ganz gut, in den anderen Monaten greifen wir auf Eingelegtes zurück wie Tomaten, Aprikosen, Möhren, Rüben, Kirschen, Sugos und anderes. Wir wollen immer Produkte wählen, die sinnvoll sind. Und wir verwenden quasi kein Fleisch. Mit dem Wort «nachhaltig» tun wir uns schwer. «Zeitgemäß» klingt da besser. Wir wollen keine Dogmen, doch es ist uns wichtig, verantwortungsvoll arbeitende Schweizer Produzenten zu fördern. Fixe Beziehungen zu gewissen Lieferanten sind wichtig, kleine Produzenten, auch für Linsen, Ziegenkäse und sogar Safran, den wir aus dem Aargau holen. Das alles kostet halt einfach mehr als Importware. Doch wir wollen diese lokale Ökonomie unterstützen. Und natürlich fahren wir auch selber aufs Land und schauen, was wir von dort holen können. Unsere Kirschen kommen aus dem Fricktal, wo wir selber hin pflücken fahren. Klar profitieren wir sicher auch vom Hype auf Food und lokalen Zutaten. Du musst halt recherchieren, was es alles gibt. Und dann hört man auch von anderen Produzenten. Es hat eine Vielfalt hier in der Schweiz, die die meisten gar nicht kennen.» Ist das ein neuer, positiver, Schweizer Food- Patriotismus? Hmmm (langes Nachdenken) … als Patriotismus würde wir es nicht sehen, sondern den Sinn dahinter, woher ein Produkt kommt und wie es hergestellt und angebaut wird. Wenig Fleisch, das heißt nicht kein Fleisch. Ihr seid also nicht vegan, oder? Wie wir schon vorher sagten, mögen wir kein Dogmen. Wir essen selber Fleisch, haben hier sogar mal ein ganzes Wildschwein verarbeitet. Außerdem kochen wir mit Butter und in der aktuellen Tavolata hat es auch ein Gericht mit Speck. Wir schauen überall sehr genau hin. Auch bei Wein oder Schnaps. Transparenz ist uns wichtig. Und nicht vergessen: Gastronomie hat immer was Verschwenderisches, und das ist gut so. Das Verschwenderische lässt sich aber auch leicht mit anderen Produkten herstellen. < 76 food zurich 2022

Wir brauchen Variation. Schloss Wartegg, Rohrschacherberg, Ostschweiz / Liechtenstein, © Giglio Pasqua Wir brauchen Schweiz. Am 1. Oktober 2022 feiern wir den Swisstainable Veggie Day. Jetzt die bunte vegetarische Küche entdecken: MySwitzerland.com/veggieday